A szerkezet a keményítő szemcsék
A keményítőszemcsék réteges felépítésű.
A rétegek a részecskék keményítő poliszacharidok sugárirányban és alkotó a kezdetektől a kristályszerkezet.
Emiatt a keményítő szemcsék van anizotrópia (kettős törés).
Formázás vetőmag rétegek heterogén: hőálló váltakoznak kevésbé rugalmas, sűrűbb - kevésbé sűrű.
A külső réteg vastagabb, mint a belső és a képez gabona héj. Minden gabona áthatja a pórusokat, és így képes felvenni a nedvességet.
A legtöbb fajta keményítőt tartalmaz 15-20% amilózt
és 80-85% amilopektint tartalmaz.
Azonban, viaszos kukoricakeményítő, a rizs és az árpa lényegében amilopektin, míg a kukoricakeményítő és bizonyos fajták borsó tartalmaz 50-75% amilózt tartalmaz.
Molekulák keményítő poliszacharid, amely a glükóz egységek kötve egymással hosszú lánc. A molekulák amilóz maradékok tartalmaz átlagosan 1000.
Minél hosszabb a lánc amilóz, így kevésbé oldódik. A amilopektin molekulák a glükóz egységek esik lényegesen több.
Ezen túlmenően, a molekulák az amilóz egyenes láncok, és az amilopektin vannak ágak.
A keményítőszemcsék poliszacharid molekulák hajlított és sorokba rendezett.
A széles körben elterjedt használata keményítőt kulináris gyakorlatban, mivel a komplex jellemző van technológiai tulajdonságai: duzzanat és zselatinosodási hidrolízis, dextrinizáció (hőbomlása).
Keményítő szemcsék vagy Krupin:
1. A vetőmag konkoly (vetési konkoly) .- 2. Búza zerna.-3. Tól kutyatej (Euphorbia) .- 4. Magról bobov.-5. Gabona maisa.-6. Tól rizómák Canna.-7. Burgonyagumó (zárt sejtek) .- 8. Burgonya gumó (izolált, nagyon nagy nagyítású) .- 9. Grain ovsa.-10. Magról Lolium temulentum.-11. Tól gumós gumó zimovnika (őszi kikerics) .- 12. risa.-13 a gabonát. A köles gabona. - Minden nagy nagyítással.
Keményítő szemcsék jól szervezett formáját és szerkezetét.
A központi része a gabona van egy mag (embrió, növekvő pont), amely körül vannak sorok koncentrikus rétegek növekedési gyűrűk „körülbelül 0,1 mikron vastagságú.
Molekuláris spirál poliszacharidok „növekedési gyűrűk” fektetik szeresre közelében kristályos sorrendben.
Meg kell jegyezni, sugárirányú helyzetét a molekulákat, és hidrogén jelenlétében kötések közöttük. A rendelési hogy az egyes magokat zónák közel kristályos és amorf természete megerősíti a másik, amikor nézve polarizációs mikroszkóp szemek.
Az optikai anizotrópia a zónák jelenlétét érzékeli a területen az úgynevezett „máltai kereszt”.
Anizotrópia - különbözősége a néhány vagy az összes anyag tulajdonságának különböző irányokba.
Kettőstörő - bomlása a fénysugár két komponensre szaporítóanyag, eltérő sebességgel és polarizált két egymásra merőleges síkban.
A kristályos részek keményítőalapú poliszacharidokban található rendezettebb és tartósan összekapcsolt, és az amorf - szóló kevésbé áramvonalas és kevésbé sűrűn poliszacharidok.
Úgy véljük, hogy a kristályosság a keményítő szemcsék van kialakítva egy rendezett elrendezését lényegében amilopektin oldalágak, azaz stabilizálja elsősorban kristályosság szerkezetét.
Orientációja egyes keményítő poliszacharidok a kukoricakeményítőt, a kapcsolat közöttük végezzük útján hidrogénkötések.
Az utóbbi vannak kialakítva, mint a közvetlen közötti kölcsönhatás egy poliszacharid hidroxilcsoportok, reagáltatjuk, vagy a hidroxilcsoportok poliszacharidok révén egy vízmolekula.
Így a víz is részt vesz a létrehozását kristályrács a keményítő szemcsék.
Általában, a poliszacharidok molekulák a gabona-szeres sugárirányban, azaz a maguk poliszacharid láncok a hajtogatott formában.
Így, amilóz koncentrálódik közelebb a középső része a gabona.
Az áramkör szerkezete a keményítő gabona az alábbiakban mutatjuk be:
A külső réteg poliszacharid keményítő gabona alkotnak egyfajta szilárd héj, anélkül, féligáteresztő tulajdonságokkal, de az ingatlan bővíteni vagy szakaszon.
A duzzanatok nagyságát az keményítőszemcsék a vízben nagymértékben függ a hőmérséklettől és tulajdonságait az ilyen típusú keményítő.
A legtöbb gumókeményítő megduzzad kevesebb - még kisebb szemcsék és - keményítő tartalmazó granulátumok nagy mennyiségű amilopektin (amilopektintartalmú keményítőket).
Keményítő alkalmazása az élelmiszeriparban elsősorban képességét zselatinizálásához.
Az egyik jele annak felfüggesztése zselatinezési keményítő egy jelentős növekedése a viszkozitás, azaz. E. A formáció keményítőpaszta, amelynek a viszkozitása, amikor melegítjük magyarázható tulajdonságait keményítőszemcsék kivont vízoldható frakciót, ez a poliszacharid 0,05-2 mikron átmérőjű alkotó szálak egy háromdimenziós rácsszerkezet megoldás támogatása nagyobb mennyiségű nedvességet, mint a duzzadó keményítő granulátumokat.
A diszperziót tartalmazó A duzzasztott keményítő granulátumok és vízben oldható poliszacharidok, úgynevezett keményítőpaszta, és a folyamat a képződésének - zselatinizálódik.
Kocsonyásítás fordul elő egy bizonyos hőmérséklet-tartományban, ami jellemző az ilyen típusú keményítő, jellemzően 55-80 ° C-on
A keményítő pasztákat viszonylag folyékony állagú az alapja számos élelmiszer-ipari termékek (zselé, szószok, levesek) tartalmazó 2-5% keményítőt. Massza sűrűbb következetesség vannak kialakítva sejtjeiben főtt burgonya, gabona és egyéb termékek, ahol az arány a keményítő és víz körülbelül 1: 2-1: 5.