Húsimulziók készítése
A sóban (vagy párosítva vagy fagyasztva) tartósság után a húst táplálják a húsemulziók másodlagos őrléséhez és előkészítéséhez, amelynek összetételét a termék receptje határozza meg.
Mint már említettük, a kapott húsemulziók stabilitása függ a következőkből:
- típusa, aránya és az alkalmazott fõ nyersanyag FCS értéke;
- a készítmény összetevőinek a vágóhoz való alkalmazási sorrendje;
- a hús homogenizálásának mértéke;
- a nyersanyagok hőmérséklete és az emulzió, a homogenizációs időtartam;
- használt berendezés típusa.
A folyamat előkészítése a húsemulzió egy mechanikus őrlés a nyersanyagok (homogenizálás), képződése kíséri egy stabil víz-protein emulziót bizonyos reológiai (ragadósság, plaszticitás), folyamat (vízmegkötő kapacitás) és érzékszervi (homogenitás, nyomásérzékenység) mutatók.
Amikor a nyers homogenizálás történik megsemmisítése a morfológiai szerkezet a szövet, razvoloknenie egyes szerkezeti elemek, kitermelése oldható miofibrilláris és szarkoplazmatikus fehérjék, hidratáció és oldódási, diszperziója a zsír, vízmegkötő, képződését fehérje strukturális mátrix és, sőt, víz-protein-zsír (marha) emulziót keverés, fűtés stb.
A nyersanyagok őrlése és húsemulzió létrehozása három fázisban megy végbe.
Az első fázisban (az első 2-3 percben) a szövetek celluláris szerkezetének mechanikai pusztulása túlsúlyban van, az izomrostok lebomlanak, tartalmuk követhető.
A fehérjék extrahálása a vizes fázisba (hús víz + hozzáadott víz) zajlik, és az eljárás hatékonysága megnő az asztali só jelenlétében.
A második fázisban az izomfehérjék intenzíven duzzadnak, megköti a vizet a húsrendszerbe; A fehérjék másodlagos szerkezeti képződése egymás között zajlik és emulziós mátrix képződik.
A rendszer vízkötő képességének értéke nő.
Ebben a szerkezetben a képződését az emulzió és a víz felszívódását kritikus foka átmenet a kontraktilis fehérjék oldott állapotban, amely hozzájárul a jelenléte nagy só és homogenizálása nyersanyag.
Az elégtelen csiszolással a fehérjék nem hagyják teljesen el a sejtszerkezetet, és nem vesznek részt a víz kötésében és a térbeli keret kialakulásában, ami a darált hús rétegződéséhez vezethet.
A harmadik fázisban folytatása során takarmány őrlés egy részleges diszperziós zsírt (összehasonlítva a helyi hőmérséklet-emelkedés során aprítás) alkotnak egy finoman diszpergált zsírgolyócskák, amelyek kapcsolódnak egy fehérje keretet, amely egy víz- és só-oldható izomfehérjék.
A vízben oldódó fehérjék 30 ml zsírt emulgeálhatnak 100 g fehérjére, oldható - 40 ml.
A zsírszövet csiszolásának különlegességét külön kell figyelembe venni.
Intenzív köszörüléssel a zsírszövet alapvetően 20-75 μm-es szilárd részecskék formájában diszpergálódik, főként intakt zsírsejtekből.
Ugyanakkor a zsírszövet szerkezete részben megsemmisül, ennek következtében a zsíros csepp a károsodott sejtekből áramlik ki.
Ahogy a sejtek szétesnek, és a hőmérséklet emelkedik, egyre több zsírt szabadítanak fel és szétoszlanak, amelyeket meg kell kötni és stabilizálni kell, hogy megakadályozzák az emulzió megszakadását és az ezt követő felszabadulást a termékből.
A vágás során a zsír részleges megolvasztását a nyersanyag helyi felmelegedése is megkönnyíti a vágási zónában, ami sokkal nagyobb lehet, mint az emulzió teljes hőmérséklete.
Az emulgeált zsírrészecskék mérete 10 - 0,1 μm, és jellemző a kolloid rendszerekre.
A felolvasztott alapanyagok őrlése során a zsírsejtek megsemmisítése jóval korábban kezdődik, mint a hűtött, ezért a fagylalt alapanyagok feldolgozásának időtartama kissé csökkenthető.
A zsír nagy részét durva diszpergált fázis formájában őröljük, és csak kis része folyékony formában emulgeálható.
Az emulgeált folyékony zsír arányának emelkedése az emulzióban hozzájárulhat a késztermék konzisztenciájának romlásához.
15-18 ° C-on a zsír nem olvad, ezért emulzió keletkezik, így a kis zsírszemcsék diszperziója folyékony töltelékben történik.
Molekulák oldott fehérjék, mint felületaktív anyagok adszorbeálódnak egy folytonos fázist a zsír a felületen a zúzott részecskék elforduló hidrofób csoportokat a zsír hidrofil -, hogy a vizes fázisban.
Ennek eredményeképpen adszorpciós filmet képeznek a zsírrészecskék körül, amelyek a zsírt diszpergált állapotban tartják.
A darált hús őrlésével a diszperzió mértéke és a zsírrészecskék teljes felszíne nő, ezért elegendő mennyiségű vízfehérje-fázisra van szükség a zsír megkötéséhez.
Ha az őrlés túl erős, az oldott fehérje mennyisége elégtelen lehet, akkor a zsírrészecskék egy része szabad marad, és az emulgeálófilm nem terjed ki.
Az eljárás során bekövetkező túlzott hőmérséklet-emelkedés részben fehérjefilmek részleges denaturálódását és megsemmisítését eredményezheti, beleértve a csiszolás és keverés mechanikai hatását is.
Ez csökkenti a rendszer stabilitását, és elősegíti a hús-zsír duzzadását a kolbászok hőkezelése során.
Így a zsír és a víz mennyisége, valamint a nyersanyag őrlésének mértéke meghatározza az oldható fehérje szükséges mennyiségét, hogy stabil húsemulziót képezzen. A teljes őrlési időnek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy a diszpergált zsírrészecskéket körülvevő fehérje mátrixot képezzen.
A nyersanyagok hőmérsékletének ellenőrzése fontos feltétel a stabil emulzió eléréséhez.
Amikor vékony erőteljes köszörűgépekre darált és melegítjük meghaladó szinten 18 ° C-on vezethet fehérje denaturációt, amelynek hatására csökken emulgeáló és víz-kötő kapacitását, megjelenése morzsalékonyság és a zsír Bouillon ödéma a késztermékben.
A húsemulziók túlmelegedésének elkerülése érdekében a vágási idő (legfeljebb 7-11 perc), a hőmérséklet (10-15 ° C-os tartományban kell lennie), a vágószervek élesítésének minősége szükséges.
Csökkentse a hidegvíz, a jég vagy a hó emulziójának bevitelével előállított hőmérsékletet. Ismeretes, hogy a fehérje extrakciója az izomszövet csiszolása során a víz és az asztali só jelenlétében a leghatékonyabban a -2 ° C-ot megközelítő hőmérsékleten fordul elő.
Azonban a túlzott hőmérséklet-csökkenés a zsír diszpergálhatóságának csökkenéséhez vezet, ami hátrányosan befolyásolja a zsír azon képességét, hogy részt vegyen az emulzió kialakulásában, lelassítja a színképképződés folyamatát.
Bevezetés a húsemulzióhoz a nyersvíz tisztításakor (10-35% a nyersanyagok tömegére vonatkoztatva) biztosítja a fehérjetartalmú anyagok oldhatóságát és megvalósítja potenciális vízkötő képességüket.
Ennek eredményeképpen nő a késztermékek termelése, fokozza a gyengédséget, a lédússágot és a szilárdságot. A hozzáadott víz mennyiségének csökkentése - rontja a lédússágot és kemény gumiszerű konzisztenciát biztosít.
A túlzott víz bevezetésével a kolbászok laza konzisztenciájúak, nagy szerkezetűek.