Cukrászati édességek gyártása - információs portál az élelmiszer- és édességgyártásról
A fagyasztott cukormennyiségnek habszerű szerkezete van, azaz kis egyenletesen elosztott légbuborékokat tartalmaz. Ezeket a tömegeket mesterséges édességek túlnyomórészt csiszolt hulláinak előállításához használják.
A kagylókat elkenődéssel (ezt követi a vágást) vagy a jigging-sel alakítják ki.
A habok fizikai-kémiai tulajdonságait korábban ismertettük.
A cukrászsütemények gyártásánál különböző habosítószerek használhatók. Főleg tojásfehérjét alkalmazzuk. További habzásgátló szereket is javasoltak, amelyek közül néhány nemrégiben vált ismertté.
Egy jó habszerű szerkezet, amikor leereszkedik, élelmiszer-minőségű vér albumint ad. [25]. A "száraz fehérje" vagy az alacsony zsírtartalmú tőkehalakból és a bálnahúsból származó fehérjeextraktum (VNIRO-javaslat) meglehetősen habosítható. Jelentős hátránya ennek az ipari üzemekben előállított száraz fehérje, ízének és halszagának. Külföldön zselatint használnak habosítószerként; A tejfehérjéből és a szójaproteinből nyert habképző anyagokat használjuk. A tejelőfehérjéből származó jó habosítószereket nemrég fogadták el az All-Union Tudományos Kutatóintézet a tejiparban, és a VKNII-ban tesztelték.
A tojásfehérjét a cukorkák gyártásában friss, fagyasztott és szárított formában is használják. A száraz fehérjét használat előtt meleg vízben (60 ° C-ot nem meghaladó hőmérsékleten) kell áztatni, 1 rész fehérje 6 rész vízzel. Duzzadás után a száraz fehérje vízben könnyen oldódik 20-40 perc múlva. tartva a keverést.
Finom porózus cukrászati pálcika előállításához elegendő 1-3% tojásfehérjét (azaz körülbelül 0,15-0,5% száraz fehérjét) bevinni. A tojásfehérjék habképzési kapacitása és a keletkező cukrászkemencék "habfelszívódása" jelentősen eltérő lehet a különböző tényezők függvényében. Nagymértékben csökken, ha a zsírokat (tojássárgát) vagy más "habzásgátlókat", azaz a magas felületi aktivitással rendelkező anyagokat összekeverik a fehérjével (vagy a csonka tömegben). Az alkáliföldfémsók (kalcium, magnézium) jelenléte csökkenti a habképző szerek hatását, így a meszelt tojás fehérje csökkent habképző képességgel rendelkezik. Amikor a tojásfehérje leesik, hőmérsékletük nem emelkedhet 60 ° fölé, hogy elkerülje a fehérje összecsukását. A tojásfehérje véralvadási hőmérséklete 63-72 ° C között van; cukor jelenlétében emelkedik és magas cukortartalmak mellett a fehérjék még 100 ° C-on sem koagulálódnak.
A fagyasztott cukorkák háromféleképpen oszthatók meg:
- a "souffle" típusú könnyű pép;
- gyümölcshúzott masszák;
- a "nugát" típusú nehéz csomó tömeg.
Ezenkívül lehetőség van a tejsavó tömeg (tejszirup hozzáadásával) izolálására.
E termékek gyártási sémája három fő szakaszból áll. Az első a tojásfehérje kopogása (egyes esetekben a cukorral vagy a cukorszirupmal kezdve). A második lépés a leomlott fehérjék forrása, vagyis forró szirup adagolása vagy forró szirupba öntése. A szirupkészítmény és a benne lévő szilárd anyagok koncentrációja különbözik a cellulóz típusától függően. A harmadik szakasz az egyéb kiegészítések bevezetése és a cukorka tömegének kialakulása.
A fehérjéket egy buja, finom porózus, egységes habszerkezetre lebontják. Ha a fehérjéket nem elégítik le eléggé, a porozitás általában inhomogén és durva (túl nagy pórusok). A fehérje lebomlásának normális időtartama körülbelül 20 perc. és akár 40-45 percig is. Az eljárást különböző lyukasztó gépekben végezzük (vízszintes vagy függőleges), amelynek munkateljesítménye kb. 50 liter és több, kb. 220 perc sebességgel. Különösen alkalmasak a corolla bolygókerekes mozgatására szolgáló lyukasztó gépek.
A cukorkacsák készítésének feltételei kissé eltérnek típusuktól függően.
Fényes pálcika a "souffle" típusú
Készítsük elő a cukor-melasz-agar szirupot. Általában a melasz egy részét 2 rész cukorra készítik, a szirup az agar körülbelül 1,5% -át tartalmazza. Ezenkívül a cukros zsákszirupot külön főztük, és az agar oldatot vízben különítettük el, majd körülbelül 80 ° C-on kevertük. A szirup körülbelül 20% vizet tartalmaz. Néha először oldja fel az agart forró vízben, adjunk hozzá cukrot, oldjuk fel melegítéssel és forraljuk, majd hozzáadjuk a melaszot és felforraljuk a szükséges maradék nedvességet. A keletkező szirupot 60-65 ° C-ra hűtjük, rázógépben lehűtjük, tojásfehérje fokozatos hozzáadásával. Az összetévesztés időtartama kb. 20 perc. Ezután a verés megállítása nélkül adja hozzá a recepthez szükséges összetevőket: aromás és aromás anyagok és élelmiszer színezékek. Az összefolyást addig folytatjuk, amíg buja tömegt nem kapunk. Az összetévesztés időtartama legfeljebb 40-45 perc.
Keverés után a tömeg 60-65 ° C hőmérsékleten kiürül, és az öntvénybe kerül. Ehhez terjessze a masszát egy elkenődött szállítószalagra vagy egy asztalra egy egyenletes réteg formájában. Miután a rétegek kialakulása (körülbelül 16 óra) a zselatinos porózus szerkezet kialakulása előtt a rétegeket manuálisan vágják vagy lemezkésekkel ellátott vágógépekre. A kapott kagylók (általában négyzet alakúak) mázak.
A házak összetétele 5-6% proteint tartalmaz. Az elkészített édességek készenléti tömege 20% vizet tartalmaz O'Cholo, fajsúlya körülbelül 0,5. A termékek buja szerkezetűek.
Az édességekhez használt cellulózt a fehérjék sziruppal történő sörfőzésével is előállíthatjuk, ilyen masszát lerakódással vagy öntéssel állíthatunk elő.
Gyümölcstelenített masszák esetén a cukor-agar szirup mellett gyümölcstömeget (például cukrot is) készítenek. A cukor agar szirupot 60 ° C hőmérsékletre hűtjük, majd a verés előtt hozzáadjuk a fehérjékhez. A keveréket leeresztették, és forró (75-85 °) gyümölcstömeget adtak a talaj tömegéhez. A következő kezelés ugyanaz, mint a könnyű súlyú termék előállítása. A késztermék nedvességtartalma nem haladja meg a 22% -ot.
A "nugát" típusú csonka tömege (nehéz lecsapás tömege)
Ezeknél a termékeknél cukor, melasz és méz (agar nélkül) körülbelül 12-13% nedvességet tartalmazó szirup készül. A tojásfehérjét leütötte, és a forró szirupot fokozatosan hozzá kell adni nekik, amikor megverik őket. A verés végén adjunk hozzá cukorport és kukoricakeményítőt. Kedvezően befolyásolják a kiömlő tömeg szerkezetét, így kevésbé szorosak. A szükséges adalékanyagok bevezetése után a masszát az asztalra (néha ostyákra) terítik és 3-4 óra hosszat állni hagyják. kézzel vágja. A forró szirup fokozatos infúziója a lecsupaszított fehérjékbe biztosítja a habverő hűtőközeg hőmérsékletének lassú emelkedését, a fehérjék koagulálása nélkül. A kész tömeg hőmérséklete körülbelül 70 °.
Felvert masszához a massza „nugát” típusú tartalmazhat 8-42% vizet, és kevésbé porózus, és kevesebb pompával, mint tömeg „felfújt” van egy viszkózus és, hiánya miatt a szirup agar nincs zselatinszerű textúra.