Sonka készítése
A legjobb sonkákat a hasított sertések hátsó részéből kapják. Ehhez előkészíthetünk egy sonkát a mellső végtagokból, a hasított test válla vállát használva.
A készítmény a sonkák hozott vissza, vagy lapocka részben hasított sertés bőrrel, a felületet megtisztítjuk, eltávolítjuk a leszakadó húsdarabok. és hozzá kell rendelni egy jellemzőt a sonkák formájához. A felépített részeket a hasított test minden részéről óvatosan dörzsölni sózó keverékkel, amely asztali sót, egy kis saléteget és cukrot tartalmaz. Nitrát hozzáadása esetén a hús megtartja a sonkának a rózsaszín-piros színt. A cukor lágyítja a sótartalmat, és pozitívan befolyásolja a kész sonka ízét. A gyártása gyógyítására elegyet per 10 kg sertéshús vett fél csésze tiszta sót (500 g), egy teáskanál finom kristálycukor, és 1/4 teáskanál tiszta jobb kristályos nitrátot.
Az íz javítása érdekében egy kis reszelt fokhagymát és fekete borsot is hozzáadhat a sózási keverékhez.
A darabolás után a sonkát egy mély zománcos tálba vagy hordóba helyezzük, és a sós keverék többi részét egyenletesen felszórjuk. A sonkákat hideg helyen tartják, 4-6 nap múlva sós lében töltik fel, elkészítés közben 1,6 kg sót, 40 gramm salétromot és 50 gramm cukrot egy forralt hideg vízre. Tíz nappal a nagykövet után meg kell fontolni a sonkát, és a sós vizet frissen cserélni. A sonkás nagykövet körülbelül 3-4 hétig tart. Minél nagyobb a sonka, annál hosszabb ideig tartják a sóoldatban. Tehát úgy véljük, hogy a 4 kg súlyú sonkának 24 napig sós lében kell lennie, vagyis 5-6 nap minden hús súlyának kilogrammjára.
A későbbi feldolgozástól függően a következő típusú sonkát lehet előállítani: füstölt, forralt, főtt füstölésű és sült.
A sózás befejezése után a sonkák felszíni rétegeiben sok só halmozódik fel, melyet füstölés esetén felülről kristályok formájában lehet megjeleníteni. Ezért a sózott sonkát először 2-3 órán át vízben átitattuk, majd vízzel alaposan lemostuk a só, a nyálkahártya és a szennyező anyagok eltávolítására a felületről. Szárítás után a sonkát füstöljük.
Füstölt sonkák előállításához 1-2 napig füstölnek, 40-45 fokos hőmérsékleten. A dohányzás befejezése után a sonkát megszárítják, és hűvös helyen tárolják szuszpendált formában. A füstölt kolbászok sokáig tarthatnak.
Otthon gyakran előnyben részesítik a főtt sonkát. Ehhez a sózás után a sonkát vízben áztatják, alaposan megtisztítják a nyálkahártyáról, és alacsony hő hatására 70-80 fok alatt forralják 3 órán keresztül. A sonkának a készletét villával határozzák meg, amely könnyen beléphet a hús testébe. Ezenkívül nagy erőfeszítés nélkül el kell különíteni a húst a csontoktól. Főzés után a sonkát lehűtjük és a felületről szárítjuk. A főtt sonkát hosszú ideig nem tárolják, de közvetlenül a főzés utáni időben használják.
Főtt füstölésű vagy sonka, a sonkák jó ízlésükről ismertek. A sózás befejezése után a sonkát jól áztatják, mossák, majd füstölik. A súlytól függően a sonkát 1-2 napig 40-45 ° C hőmérsékleten füstöljük. Ezután a sonkát kazánokban vagy nagy páncélszekrényben főzzük alacsony hő hatására 70-80 fokos hőmérsékleten. A kész füstölt sonkának finom szerkezete van, kellemes sonkás aroma van.
A sült sonkák finom íze és juiciness. A nagykövet után a sonkát áztatják, mosják és a finomra apróra vágott, fokhagymás kenyérrel kösse le. Ezután a felületet minden oldalról 2-3 centiméteres rétegű rozsliszttel lefedik és sütik, amíg készen áll egy orosz kemencében vagy sütőben. A készséget villával vagy sugárral ellenőrizzük. A tészta rétegnek köszönhetően elegendő nedvesség van benne, ami megkapja a sonkát.
Lehűtés után a kenyérkéreg eltávolításra kerül. A sonkát hűvös helyen tartják.