Részletek a pektin - chili csokoládé

Anastasia Sudbinin 10 percig. 15 perc.

Elképesztő, hogy milyen kevés információt pektin.

Melyik a jobb, citrusfélék vagy alma? Miben különböznek? Milyen állat pektin NH, miben különbözik a többi pektinek és miért olyan drága, hogy fizetni érte? Miért van az, pektint nem fagyott? Mi termo-pektin, és miért van rá szükség? A hőstabil - mi ez? És általában, MIÉRT pektin?

Vagy a könyvet, vagy a műhelyekben és a leírásában minden gyártó a keresett információt. Én lapátolt egy csomó külföldi oldalakon nagyon magasan specializált kémiai alá, hogy az igazsághoz.

Barátaim, a nagy különbség az alma és citrusfélék pektin nem. Citrus valamelyest átláthatóbbá teszi az eredményt, valamint általában minden. Mindazonáltal a pektinek van egy alapvető különbség, de senki nem beszél róla.

Pektin valójában osztva a magas-metoxil (HM) és az alacsony-metoxi (LM). Mi metoxi, nem tudom, de ez a két csoport pektinmolekulák különböznek a legdrámaibb.

HM pektinek sűrűsödik jelenlétében nagy mennyiségű cukor és megfelelően a sav mennyiségét. Ezért ezeket használják a termelés lekvárok, dzsemek, befőttek. A legtöbb pektin eladó csak úgy. Mert a pektin mindenféle gyümölcs betakarítás - a leggyakoribb elvileg. Mit jelent ez? Ez HM pektinek nem zagusteyut ha súlya nem elég cukor.

HM pektinek, viszont vannak osztva pektinek gyors, lassú és közepes ketrecek. Rendkívül értékes pektin lassú ketrecekben. Képzeld el, hogy főzni lekvárt, és van megvastagszik határozottan egyenesen a bankban, akkor nincs ideje, hogy azt a formát.

HM pektin hőreverzibilis. Ez azt jelenti, hogy ha meleg, akkor zagusteyut ismét hűtés során. Mit jelent ez? Ezeket fel lehet használni a sütés. Kitöltése során a sütemény megvastagodott termoneobratimym pektin, hígítjuk hevítve, fog folyni az összes. A összeomlása a torta.

Most, a LM pektinek. Nem kell, hogy zselésítő cukrot, és - hoppá! - kalcium. Ennyi. elég jó, hogy boldog legyen. Hol kell vennünk a kalcium nem tisztázott. Van esélye, hogy a termelők a kalcium keverve önmagában pektin.

Így az LM pektinek képesek sűrűsödik sós termékeket. Bár Brawn csinálni velük. Vicc. Nem teszik kocsonya pektin, akkor nem ez történik.

LM pektinek termoneobratimy. A több kalcium van jelen, annál kevesebb hőreverzibilis LM pektinek.

És most mi van a pektin NH és egyediségét. NH - LM pektin van módosítva, hogy a kezelő trükkös készült hőre reverzibilis. Ez nagyon kevés kalciumot vastagszik, és tudja, hogyan kell azt a tejtermékek. Ez az pektin általunk használt nem túl édes töltelékkel süteményekben.

És miért kell a pektin? Miért nem használ zselatint vagy agar? A lényeg az összhangot, ami a pektin. Ezt az összhangot nagyon természetes, enyhén viszkózus, mint az alma lekvár vagy főtt természetes alma lekvár. Tisztában vagyunk azzal, természetes összhangot és helyes, amikor a gyümölcsök és bogyók. Mintha befagyott úgy is, de még nem adunk semmit.

Ennek megfelelően a pektin gélesített tej vagy zselé lesz egy furcsa szerkezetű, szokatlan. Mi lehet használni, hogy hozzon létre valami szuper sosobennogo, és nem kockáztathatjuk 🙂

Most körülbelül pektin gyártók. Őszintén szólva nem értem, hogy miért tették, nem jelezték pektinek, amivel foglalkozunk. A legőszintébb abban az értelemben Zhelfiks. Ez egyértelműen, hogyan kell hozzáadni cukrot és a citromsavat már folyamatban van a készítményben. Mások egyszerűen levelet - pektin. Kedves jó. kitalálni önmagát. Sok barátom cukrászok minden esetben mindig vesz NH - tőle, azt mondják, ha tudja, mire számíthat!

Kutatásai során rábukkantam a blog egy francia sütemény. aki panaszkodott a titkosságát pektin gyártók. Azt mondtam, pektinek tesztelt. Főzök erre-arra, hogy megértsék, hogyan kell használni őket. És ez, azt mondja, hogy nem? A macska a zsákban!

Mi van veled van, de tesztelni minden pektint.

Mert confit, gyümölcslé és egyéb bogyós zselé sütemények veszi pektin NH, vagy adjunk hozzá egy kicsit több cukrot, vagy hozzá kell adni a pektin és agar még a várat.

Hogy Zhelfiks lekvár, szorozza meg a recept két (még mindig citromsav, emlékszel?), És nem ugrott.

Ha nem talál egy szerény leírását a gyártó, örülünk, irreális és a következtetések levonása. Például:

Látjuk, hogy a savat adunk hozzá, és hogy a végtermék legyen elég savas (pH = 3,1-3,8). Ez azt jelenti, hogy nekünk HM pektin. Gyártó kedvesen tájékoztatott bennünket lassú készlet pektin, amiért hála neki.

De a véleményét más pektin: ugyanabban online áruház: Ne sűrűsödik, nagyon ideges. A legvalószínűbb, mielőtt az amerikai szabvány LM pektin nélkül a kalcium-kiegészítők. Lehet kapni, és próbálja meg, és használja helyette doroguschego NH pektin minden esetben, amikor hőreverzibilis felesleges. És meg kell, hogy nagyon gyakran. Nos, valóban, akkor van, hogy a konfitált ismét felmelegítjük? Nos, van.