Támogató anyagok előállítására kolbász
A segédanyagok a kolbász termelési közé só, cukor, nitrit, foszfát, glutamát és a nátrium-aszkorbát és fűszerek, kolbászbelekhez, amelynek minősége kell felelnie a meglévő szabványok vagy előírások.
só
A felhasznált só a kolbász gyártásához, mint tartósítószer megakadályozza a baktériumok szaporodását és ízét.
Megkülönböztetni rock, a tó vagy letétbe darabos és elpárolgott só.
Rock só a legtisztább, tartalmaz legfeljebb 98-99% NaCl (szárazanyag), és minimális mennyiségű vízzel.
A kolbász gyártásához ritkán használják, mert gyakran tapasztalható szennyező magnézium- és kalciumsók, keserű íz.
Letétbe dudor só piszkos sárga szín, jelenléte miatt benne a szennyeződések és az iszap a fémsók.
Az csak hígítás után és ülepedés.
A legjobb kolbász gyártásához elpárologtatjuk sót.
Szerint egy eljárás ehető sót osztva egy finomszemcsés, őrölt (a különböző őrlési fok), és chipek vagy gabona; A tisztaság - négy fokozat: extra, magasabb, az I. és II.
Érzékszervi só meg kell felelnie a szabvány követelményeinek: 5% sóoldat kell chistosoleny ízét anélkül, hogy keserű vagy off-íz és szag.
Sol extra fajták tiszta fehérnek kell lennie, lehetővé tette, szürkés árnyalatú sárgásrózsaszín és sói más fajták; Nem tartalmazhat látható szennyeződéseket.
Megérkezett a só termelés ellenőrzik a laboratóriumban.
Használat előtt gondosan szitált sót.
Ahhoz, hogy a sót nem szerzett külföldi szag során horkolás, ez nem tárolható együtt aromás és mérgező anyagokat.
Ez könnyen felszívja a vizet, ezért kell tárolni, száraz helyiségekben.
cukor
Ahhoz, hogy javítja az ízét kolbász és svinokopchenostey az azok előállítása használat répa- vagy nádcukor.
Cukor alkalmazunk formájában granulált cukrot vagy oldat.
Világossá kell tenni, nem szabad idegen szag so¬derzhat nem kevesebb, mint 99,75% szacharóz.
nitrit
Nitrit sózására használt hús vagy darált hús készítmények megtakarítás egy rózsaszín-vörös színű húst.
Csak akkor használhatja a vegytiszta nitritet.
Nátrium-nitrit (NaNCb) egy tiszta enyhén sárgás színű por, anélkül, hogy szaga.
Alkalmazza nitrit kell szigorúan meghatározott dózisban folyamatos ellenőrzés mellett a laboratórium vagy állat-egészségügyi szolgálat.
Nitrit adagokat meghaladja a beállított, káros az emberi szervezetre, ezért különleges figyelmet igényel.
Nitrit formájában használjuk egy 5% -os oldat, amelyet úgy állítunk be a laboratóriumi és helyezzük egy speciális zárható tartályba.
Az üzlet-nitrit-oldatot úgy állítjuk be, hogy a kívánt koncentrációra: sózott hús járás gyártógépek kolbászok, - a koncentráció 2,5% \ sóoldattal felé a töltelék sonkák, 0,6 - 0,15%.
Száraz nem használhatja nitritet.
Használata nitrit kell végezni laboratóriumi ellenőrzés.
Száraz nitrit tárolt zárt és tömített helyiség távol más anyagokból.
foszfátok
A gyártás a főtt kolbász és virsli, elegyei és különböző a foszforsav sói - savas és szekunder foszfátokat.
Különböző sókat foszforsavak egyenlőtlenül befolyásolják a hús, fehérjeszerű anyagok.
Meg kell készíteni az ilyen keverék a foszfát, amely, ha hozzá a termék pH-ja nem emelkedik több mint 6,4.
A magas pH a húst is megduzzad csökkenő pH hús vízkötő kapacitásuk csökken; fehérjét 5,5 pH minimális duzzanat.
A maximális hatás érhető el vlagopogloschaemosti darált pH 6,3.
Az aprított adunk 0,3-0,4 tömeg% mennyiségben a foszfát felhasznált nyersanyag összetételéhez.
Javítják a termékek minőségét és növeli a kimeneti kolbász.
A legjobb eredményeket akkor kapjuk, ha a foszfát-koncentráció 0,3% nátrium-kloridot és 2,5% 2.
Foszfátok elősegítik a kialakulását optimális pH-értékek, a nedvességtartalom növeléséhez a darált hús, emulgeált zsírok, amely megakadályozza, hogy húsleves-zsír ödéma.
Foszfátok húsfeldolgozó képeznek stabil zsíremulziók. amely biztosítja az egyenletes eloszlását a zsír a kolbász húst és csökkenti képződésének lehetőségét a zsír ödéma.
Foszfátok javítása hidratációját a hús fehérjék, növekedést előidéző vlagopogloschaemosti kolbász hús és kolbász nedvesség-visszatartó hőkezelés alatt, ami növeli a hozamot kolbász.
Úgy kell tárolni, száraz helyen, zárt tartályban.
Használat előtt gyártásához kolbász zsákokba csomagolják.
nátrium-glutamát
nátrium-glutamátot adunk, hogy fokozza a természetes íz és íze kolbásztermékek, különösen akkor, ha a fagyasztott hús, amely részlegesen a tárolás elveszítik eredeti tulajdonságait.
Azt is megvan az a képessége, hogy gátolja az oxidációt és progorkaiiyu hús hosszabb tárolás során.
Miután az emberi szervezetben, a nátrium-glutamát hozzájárul a javulás az anyagcserét.
A nátrium-glutamát egy kristályos por fehér vagy sárgás színű, édes utóíz.
A termelés kolbász, hús kenyeret és egyéb termékek hozzáadásával 0,1-0,2% glutamát egy vágó vagy keverő egyidejűleg fűszerek.
A gyártás a főtt és füstölt-főtt sonkák bevezetjük glutamát shpritsovochny sóoldattal mennyiségben 1 és 1,5 tömeg% a sós alapú 0,1-0,15 tömeg% glutamát sonkák.
nátrium-aszkorbát
nátrium-Aekorbiiat használni kolbász gyártás felgyorsítása kialakulását hússzínosztályok, redukciós pörkölési folyamat, javított szín megjelenése és tárolási stabilitását kolbász.
Ez is segít, hogy javítsa az íze és aromája a terméket.
nátrium-aszkorbát - nátriumsójából aszkorbinsav (C-vitamin).
Azt is fel lehet használni aszkorbinsav, de ez előre nátrium-karbonáttal semlegesítjük, és a képződő nátrium-aszkorbát.
Ehhez 1 liter 5% -iogo aszkorbinsav oldathoz 45 g vizet és 16 g vízmentes nátrium-karbonátot.
A termelés kolbász, hús kenyerek és egyéb termékek teszik 0,05% nátrium-askorbnnata tömegének alapanyag formájában 5% -os vizes oldatban.
Aszkorbát hígított víz hőmérséklete 20-25 ° C, és az oldatot hozzáadjuk a darált húst a végén vágás tűz keverés közben.
A gyártás a sonkák nátrium-aszkorbátot adunk a sóoldattal mossuk, majd shpritsovochny extrudálási sebességet 0,05 tömeg% shpritsuemyh sonkák.
Nitrált só elegyet tároljuk zárt száraz körülmények csomagolva kraft táskák.
Amikor sózás a főtt húst tartalmazó kolbászok keményítési hozzáadunk 2 kg 100 kg keverék nyersanyagok alapján sózás húst po¬lukopchenyh, főtt kolbász és füstölt hozzáadott
3 kg a keverék 100 kg nyersanyag.
A dörzsölés részei hasított fogyasztáskor sózott füstölt 3-4% térhálósító keveréket.