A technológiai folyamat termelés mézeskalács
- cukrászati berendezés gyártására kekszek, sütemények, fehérmályva
- Auger smink gép ATOM600
- odnobunkernaya ráz ATOM600PS
- ráz előállítására sütik kitöltésével ATOM600PS
- Auger smink gép gyártásához kétszínű stick
- Jig a vezeték vágás ATOM600SR
- Auger fröccsöntő gép előállításához csokoládé ATOM 600
- csappantyúk cukrász smink gép
- diafragma vágóegység
- sütő cukrászati PC - 2 (Oreshnitsa)
- sütő cukrászati TEM-2U "Standard" (Oreshnitsa ipari)
- Édesség sütő TEM-2U "Pro" (Oreshnitsa Industry)
- keverők MPW 60
- keverők ERGO
- TKB kondér
- Gép öntés lekvár KOMODO
- podkatnye festő GAL sorozat
- gép üvegezés csokoládé GAL
- hűtőcsatorna (szállítószalag) GAL
Mézeskalács nagyon népszerű termék Oroszországban. Mennyiségű termelés különféle süteményeket hasonló a termelés volumene az összes típusú vaj és keksszel együttvéve. Nagyon népszerű a rendszeres cookie-anélkül, hogy a tölteléket. és sütemény töltelékek különböző formáinak.
Sok gyártó érdekelt cukrászati termékek készítéséhez sütemény bővíteni a meglévő termékskála, így nézzük meg, milyen érzés, hogy a cookie-kat, és hogyan állítják elő.
Először is, a sárgarépa vannak osztva a nyers és puding. A technológia a gyártás az jellemzi, hogy a lisztet tésztagyúráshoz főzött cukor és méz vagy cukor-melasz szirup. A készítmény a nyers tészta botot hegesztési van szükség.
Mivel azonban a különbségek a gyártási technológia és a vizsgálat nyers puding torták jelentősen eltérő az íze és eltarthatósága. A puding torták jobb ízű és tartósabbak puha marad. De ahhoz, hogy meghosszabbítja az eltarthatóságot nyers sárgarépát a lisztet dagasztás gyakran váltja rozsliszt, és a cukor csökkentése, helyette invert szirup (kevesebb méz).
Továbbá, hogy javítsa ízletesség és a vásárlók gyakran beépíthetők a készítménybe, gyümölcs és bogyós porok vagy sűrített tej.
Mivel a nyers és a puding torták vannak töltve, vagy anélkül. Töltelék, gyakran eltérő gyümölcs- és bogyós püré, lekvár vagy Gyümölcsfőzelékek. Szintén főtt sűrített tej alkalmazunk. Amikor kiválasztja a töltelék Fontos megjegyezni, hogy a süteményeket sütött magas hőmérsékleten, ezért a töltelék nem lehet hőálló. Ha alkalmazva nem hőálló töltőanyag, a sütési kerül sor pezsgés töltés belül sütemények, hogy legalább vezet nedvesség abszorpcióját kitöltésére sütemények fala (töltés helyett formába öntjük mézeskalács maradnak void), vagy ha a töltés jóval a munkadarab megtöri mind az alsó és a felső .
És most nézzük meg csak a technológiai folyamat a termelés mézeskalács. Műszaki eljárás lehet folyamatos (abban az esetben, egy alagútkemence és a hűtés szállítószalag), vagy időszakos.
Mindenesetre, a technológiát fogják osztani a következő szakaszokból áll:
- előállítását a nyersanyagok termelés,
- tészta,
- öntvény,
- sütemények,
- hűsítő
- enrobing,
- csomagolás.
Előkészítése a tészta előállításához mézeskalács.
Előállítása A végrehajtott vizsgálat során a dagasztógép áll, és a készítmény a emulziót és a készítmény a tényleges vizsgálat.
Előállítása az emulzió elkészítése és összekeverjük keverő vagy tésztakeverőben (fűtött) kivételével valamennyi komponenst a lisztjavítókat (ha alkalmazunk a készítményben). A keveréket a nyersanyagok teljes oldódásig keverjük a cukor, az oldatot 65 és 70 ° C-on Ready szirupot lehűtjük 50 65 ° C-on a készítményben gingerbreads és 40-30 ° C -A nyers sárgarépát.
Elvileg az emulziót lehet készíteni, és megeresztés edény (emésztő), keverővel, fontosabb fenntartani előre meghatározott hőmérséklet a lisztet során dagasztógép fülre.
A készítmény a nyers tészta nyers indító szekvencia szigorúan be kell tartani, anélkül szirup tésztát mixer: cukor, víz, a hőmérsékletet 20 ° C-on, méz, szirup, tojás termékek, ízesítőanyagokat, kémiai lazító anyagok és a búzaliszt.
Minden alapanyag, kivéve a lisztet és a sütőport, keverjük 2. 10 perc. Előállítása után az emulzió bevitt lisztet sütőport. A gyúrást addig folytatjuk 4 12 min. dagasztás idő függ a hőmérséklet a bolt, a víz hőmérséklete, ha a keverés során a forgási sebesség a lapátok és a hangerőt a gyúró.
A próbát akkor tekintjük kész, amikor a massza homogénné válik egy egyenletes eloszlását az összes nyersanyag. A tészta hőmérséklete ne legyen felett 20 22 ° C-on Ha a tészta túl meleg vagy hosszabb dagasztás a tésztát kap szigorodtak, ami megnehezíti a további fröccsöntés és sütőipari termékek. Szintén mézeskalács tésztát a megfeszült rosszabb tároljuk, mert van egy tendencia, hogy megromlását.
Nedvesség nyers testa- körülbelül 23,5. 25,5%.
A készítmény a puding tésztakészítési lépésben járulékosan bevezetett hegesztési és hűtés. Az elkészített szirupot, amelynek hőmérséklete 50 65 ° C-on tápláljuk be egy köpenyes keverőben (melegített) .Ha dagasztógépek beépítve egész tealevelek fokozatosan vezetjük be a lisztet (a szám a készítménytől függően). Az időtartam a dagasztóhorog a hegesztési függ a fordulatszámtól gyúró és az átlagok 5. 15 perc. Hőmérséklet -48 hegesztéssel. 53 ° C, páratartalom - 19. 20%.
Eltolása a hegesztési hűthető egy külön tálba, vödör, vagy közvetlenül a műhelyben hőmérsékletre 25-27 ° C-on, vagy ha az áramlás keverő ezután közvetlenül vízköpeny abban, bejelentés hideg vízben.
Megfelelő hűtés a hegesztés nagyon fontos a minőség a késztermék. Tól nem hűlt hegesztő sütemények sűrűbb és szabálytalan alakúak.
Ahhoz, hogy előkészítse a tésztát egy tésztakeverőben rakodási lehűtjük hegesztés és az összes egyéb nyersanyagok biztosított recept. 30. dagasztás végzett vizsgálat 60 perc, és függ a hűtés módja a hegesztés, a lejáró és keverőlapát sebessége dagasztok és lehűtjük hegesztési hőmérsékletet. Abban az esetben, hegesztés egy hűtési dagasztógépek ott bevezetett előírt nyersanyagból a készítmény és a dagasztó folytatjuk csak 10 perc.
A tészta hőmérséklete legyen mintegy 28. 36 ° C, páratartalom minőségétől függően - 18. 23%.
képző mézeskalács
Alkotó tésztát botok töltik smink gép. A kupola kitöltése nélkül egy egyszerű sablon hengerrel injekciós teszt és huzal vágó. A mérete és alakja függ az alakja a fúvókák szerelt Jig. A kupolák töltelékkel gép használ két garat membrános éles. Egy ilyen gép képes termékek töltési és nélküle. Meg kell jegyezni, hogy a choux tésztát, mert a következetesség nehezebb rakódik görgős gépek. akkor ajánlott használni egy csavar injekció choux tészta, mint hogy hatékonyabb, és lehetővé teszi a nagyobb termelékenység.
Ebben a szakaszban a termelés jelennek szemben a folyamatos vagy ciklikus termelés.
Folyamatos termelés mézeskalács.
A folyamatos gyártási szakaszban járó kézi munka majdnem vége, mert betöltése után a tésztát betétes gyakran tartalmaznak elegendő ráz és méretének beállításához a darabokat. További eiőidomok az alagútkemence, majd sült előgyártmány bot kell bejutni a alagútszakaszba léghűtéssel. Ott fordul előhűtéssel stick 40 fok. Ez a legkedvezőbb hőmérséklet üvegezéshez botot cukorszirup. Ha a munkadarab hidegebb, mint a lehetséges helytelen kristályosodás cukor és a további vedlés a máz. Ha cukormáz mézeskalács termék magasabb hőmérsékleten, elegendően tág ahhoz egyenetlen keményedés máz.
A lehűtött torta tápláljuk be a dob a replikációs sütemények. Ott mézeskalács gördülő a belső dob mozgató csiga kimeneti fúvókát obvalivayas ahol a bevonatban szirupot. A dobok eltérő lehet szerkezetű. Mivel ezek a hagyományos (szirupot öntenek a dobot kézzel, amit a munka) és önálló szirupot takarmány. A legtöbb esetben, egy ilyen adagoló tartály a 10-25 literes egy fűtőköpennyel (néha nélkül), a csapot betáplált szirupban és a cső, amely biztosítja a szirupot a dobba.
Szárítás sütemények.
Miután beborítás torta betápláljuk egy többszintű szállítószalag, ahol a szárítási kibír. Megjegyzem, hogy a sárgarépa meg kell szárítani nem menő. Szállítószalag szárítási stick lehet felszerelve ventilátor fújni sütemények vagy szárítás nélkül kerül sor fúj. Mézeskalács szárítási időszakot kell a sorrendben 40-60 percig attól függően, a méret a bot, a készítmény szirup, a jelenléte fúj.
A szárított pogácsát jellegzetes színe, kiváltott helyi kristályosodás szárítás során a cukor. Üvegezés bottal mellett, hogy a termék jellegzetes megjelenését, és még lehetővé teszi, hogy a sárgarépát hosszabb megtartja a nedvességet, ezáltal meghosszabbítva eltarthatóságát.
Az utolsó szakaszban a csomagolás a kész bot. Úgy is el lehet végezni mind a függőleges csomagolók (ha csomagolva táskák), vagy ha a cookie-k vannak csomagolva, ömlesztve lehet használni vízszintes termoupakovschik (csomagolás Hullámkarton doboz „TV” és zsugorfólia). Szintén sütemények vannak csomagolva hagyományos hullámkarton dobozok és lezárt madzagot.
Ciklikus termelés mézeskalács.
A ciklikus technológiai folyamat a termelés mézeskalács formázási lépést, valamint azzal jellemezve, folyamatos.
mézeskalács öntvény történik tálcákra. Miután letétbe minden tepsibe van telepítve a kocsi.
Sütés végezhetjük rotációs (gáz vagy elektromos) kemencék vagy kemencékben bölcső. Akkor vigye sütemény pék állványok, de a teljesítmény ugyanakkor lenne rendkívül alacsony, mivel a hossza sütés és egy kis csomagtartó térfogata (kapacitás egy szekrény tálcák 6-9). Szintén hátránya az ilyen szekrények a magas energiafogyasztás per kg késztermék. A legjobb megoldás a termelés mézeskalács sütik forgó kemencében gázégő (olcsó, nagy kapacitású legkisebb sütési idő).
Továbbá, a termelékenység, a kemence, hogy figyelembe kell venni a ciklikus proizvodsto egy komoly akadályt jelent, amelyek alapján optimalizálja a teljes technológiai termelési ciklus. Például, ha a sütő képes sütni 1 kocsi 10 percig, majd abban az időben szükség lesz, hogy optimalizálja a teljesítményt a berendezés és a időszakai tételekben. Itt egy egyszerű példa a számítás a termelés sárgarépa vonal teljesítményének ciklikus termelés:
fajta termelés - torta töltelék nélküli,
M1 - a tömeg egy zagotovki- 25 gramm,
XT - a lapok számát egy talicska - 20,
XR - a sorok számát egy tepsi - 5,
Xn - száma nyersdarabot egy sorban - 6.
Indításához száma tömegű termékek egyetlen kocsi - M1 x Xn x Xp x = XT 25g * 6 * 5 * 20 = 15 kg
Ezért egy sütés több nem tudunk előállítani. Mivel bármely ráz egy bizonyos csoport a vizsgálati helyszín a mentesítés és egy egyszerű tesztet késik, akkor a jelentése az autó gyorsabb gyorsuláshoz működik a kályha, hogy nem, mert ez csak növeli a házasságkötések száma. Jig kell dolgozni, amennyire csak lehetséges, megszakítás nélkül.
Most a sebesség kiszámítására a sablon a mi tűzhely. Ezt fejezik ciklusokban percenként, azaz mint vágásfordulók kell történnie egy perc alatt. Ehhez megszorozzuk Xp-XT, és osszuk el a sütés botok perc = (20 * 5) / 10 = 10 vágás percenként.
Most el kell dönteni periodikussága tételekben. Az optimális kialakítása tétel nem több, mint 20 perc, de minél hamarabb megtörténik, annál jobb. Szükséges, hogy a tésztát, mielőtt még szigorodtak.
Most tömegének kiszámításához a mix és gyakoriságát. Mivel mi egy nagyon alacsony termelékenység, a kemence, hogy tegyen valamit a nagy tétel értelmetlen, hanem azt, hogy túl kicsi volt, és volt elég ideje felkészülni emulzió elfogadja frekvencia 20 percig keverjük.
További számítás egyszerű: osztja az idő között a dagasztás a sütési időt és szorozni a termék ugyanazon teherautó. Dagasztó így 30 kg-os, 20 percenként.
Általános teljesítményét a késztermék nedvességtartalma 11-13% kapjuk a sorrendben 80-83 kg per óra, kivéve cukormáz.