Gyártása borok
A főbb jellemzői a természetes szőlő bor gyártástechnológia moleno gondoljunk természetes száraz fehérbor, leginkább könnyű képződését fogyasztói tulajdonságait. A következőkben vizsgálni különösen a technológia azok számára, vagy más természetes borok és megalakult a megkülönböztető tulajdonságait fogyasztót.
Feldolgozás szőlő száraz természetes borászati technológia áll az elsődleges és másodlagos borkészítés.
Technology primer bor fehér, száraz természetes borok alábbi műveleteket foglalja magában: zúzás szőlő; elválasztása cefre; megnyomásával a cellulóz; világítás; emésztés és eltávolítása üledék.
Crushing (zúzás) szőlő Fésűs elválasztást végre-grebneotdelitel zúzó. Ugyanakkor követi a leve szereplő cellulóz a bogyók. Ez a legértékesebb része a szőlőlé hívják cefre természetesen.
Wort sodródást elválasztjuk a fennmaradó bogyók stekatelyah. Azonban a maradványait bogyók és gerincek tartalmaz még egy csomó lé és a cukrot. Ezért termelnek összenyomva a fennmaradó rész (cellulóz) lé nagyobb hozamot.
Megnyomása a cellulóz végzik prések a különböző kialakítású egy vagy több szakaszban további elválasztása a gyümölcslé. Ezért, a lé a első, második és harmadik nyomás eltérő a kémiai összetétele és minősége volt. Ezeket a frakciókat arányban elegyítjük lé feltéve, hogy a technológia, hogy készítsen borok egy bizonyos típusú.
Abból a célból, pontosítás ülepítéssel végzett sörlé 24-36 óra hosszat 5-10 ° C-on Annak megakadályozása érdekében cukrok fermentációjával ebben a szakaszban, és azt is, hogy szabályozza a redox folyamatokat sörlé sulfitated (mértéke 50- 200 mg S02 literenként). Ebben a kezelés a kén-dioxid hozzájárul, hogy tovább enyhíteni a cefre és a bor által blokkolni az aktív aldehid csoport a cukrok és a kialakulását biszulfit-származékok.
Fermentáció A cefre hajtjuk Szitálás vad élesztő vagy tiszta tenyészet (törzs és faj Saccharomyces ellipsoideus formában SACCH. Ovif Ormis) hordókban vagy tartályokban a nagy kapacitású, és szintén a rendszerek folyamatos fermentációs hőmérsékleten 18-20 ° C-on Az élesztő mennyisége hozzáadott körülbelül 2 és 5% -a mennyiség fermentált cefre. fő fermentációs időszak tart 8-10 napig, fermentációs maradék cukor - 30-45 nap.
Eltávolítása egy fiatal bor élesztő üledékben (első átdolgozás) végzett ülepítés után élesztőt és zavarosság. Ez a művelet azért szükséges, hogy külön az élesztő sejtek, amelyek ezt követően csatolni bűntudat keserű és élesztő szag.
a vörös bor szakaszában természetes elsődleges borkészítés technológiája az jellemzi, hogy a legtöbb szőlőt színezőanyagok (antocián) lokalizálódik a bőr és a szőlőlé nem színezett, kivéve fajták dyers (Saperavi Tentyure) és a francia-amerikai hibridek. Ezért, hogy egy vörösbor, nem Wort elválasztva a cefre és a sörlé erjesztjük a pépet. etil-alkohol felhalmozódik fermentációs feloldódik antocianinok, és ez hozzájárul az átmenetet a bőrt a cefre. További intenzív színű borok és teljes regeneráció és más színező anyagok speciális feldolgozási módszerek: fűtési szőlőt vagy cefre 55-60 ° C, kitermelése színezés és tanninokat cellulóz elő winematerials, erődítmény papírpépből (dúsított bor) feldolgozó cellulóz áramütés alacsony és magas frekvenciájú ultrahanggal, enzimkészítmények (citolitikus és pektinbontó) és mások. Jó eredményeket lehetővé teszi az adatfeldolgozást az egész szőlő csökkentésével azt ipyaschee cefre szőlő blansírozott, fokozott fajtára aromájú borok, a bőrt a lehető legnagyobb mértékben kivonjuk színezékek.
Az erjesztés során a pépet a bőrön hatása alatt részecskék felhalmozódó szén-dioxid emelkednek a felszínre a fermentációs táptalajba, és így egy úgynevezett „lebegő sapka”. Ezért, hogy gyorsítsa a extrakciós eljárása színezékek erősen tömörített tömege cellulóz, „lebegő sapka” 2-4-szor egy nap keverjük.
Branch cellulóz ismételt összenyomás ebben az esetben hajtjuk végre, miután a fermentációt és az iszapot ülepítő az aljára.
Újrahasznosított bor célzó kialakulását fogyasztói tulajdonságok és a minőség a fiatal bor érési folyamatot és az öregedés a késztermék. Ehhez hajtsa végre a következő műveleteket: egalizatsiya; keverednek; hűtés; egy másodlagos elkülönítést a csapadék; transzfúzió; szalagra; hőkezelés.
Egalizatsiya - a homogén tétel bor anyagok összekeverése újborok ugyanabból a szőlőfajtából ampelográfiai azonos eredetű, a beszerzés évében és feladat.
Blend bor - összekeverjük a keverési bor anyagok különböző fajták és különböző eredetű borok megfelel egy adott típusú készítmény és érzékszervi tulajdonságait.
Hűtés asztali bor -5 ° C hajtjuk végre, hogy csökkentsék az oldhatósága vizes-alkoholos oldatban, és a kicsapást a tartarát és bizonyos más sók, valamint a részleges koagulálással barnító, színező, és fehérje anyagok. Ebben az esetben a leválasztás során a üledék a magával ragadott szuszpendált részecskék, baktériumok és gombaspórák és minden hozzájárulnak a további stabilizálása a bor és gyorsuló érés. szekunder csapadék képződik alján a tartály.
Ahhoz, hogy külön a szekunder iszap végezzük centrifugálással és szűréssel bor szűrőkön keresztül különböző típusú (szövet, levél és hordalékos) különböző szűrőanyag (kovaföld, cellulóz, azbeszt), amely felszabadítja a bort a mechanikus felfüggesztés, és adja meg átlátszósággal és fényességgel bírnak.
bor transzfúzió végezzük, hogy fokozza a folyamat a csapadék képződött a tárolás során a bor és a bor anyag elválasztásából a csapadékot. Az első transzfúzió után végezzük 8-10 napon belül befejezése után a fermentációs eljárás, a következő - a 1,5 2 hónap. Az év folyamán a bor öntsük egy vagy két vagy több alkalommal kezdetben nyitott módon, hogy fokozza az oxidatív feldolgozza azt, majd - egy zárt, mivel a túlzott feldúsulása bor (különösen érett és idősebb) légköri oxigénnel károsodást okozhatnak a minőség.
Beillesztése - az egyik leghatékonyabb módja, hogy könnyítsen a bor kristály átláthatóságot. Csomagoló bor poliszacharid komplexek alkalmazunk feloldunk hal ragasztó (származó pikkelyek) vagy zselatin. Ha a hiba alacsony a tannin, beillesztés előtt azt, hogy egy bizonyos mennyiségű alkohol tannin megoldás. A reakcióban a poliszacharid tanninnal komplex flokkulál, amely kicsapott, elfog kolloid részecskék adja a bor zavarosságot.
trudnoosvetlyayuschiesya bor kezelt szervetlen anyagok - bentonitos agyagok, kaolin, kovaföld, amely szuszpenziót képez bor ellentétesen töltött részecskék. Ennek eredményeként, a koaguláció és néhány stabil kolloidok, amelyek hozzájárulnak a fedettség és néha idegen íze és illata a bor.
A különböző beillesztés célzó stabilizálása és javítása, a bor ízét, egy feldolgozó-ferrocianid só bor K4 Fe (CN)] r Ez a só reakcióba lép a nemkívánatos bor által oxid vas-sókat képeznek oldhatatlan vegyületet sötétkék - vas ferricianid. Ennek eredményeként a veszteség az üledékben van egy további finomítását bort.
Hőkezelés hőmérsékleten bor 60-65 ° C-on hajtjuk végre, hogy felgyorsítsa érése, íz javítása és fokozza a stabilitást a tárolás. A gyártás a bizonyos típusú borok (Madeira Cahors, Malaga és mtsai.), Magas hőmérsékleten végzett kezelés vagy expozíciós, szükséges vételi folyamatot alkotó sajátos érzékszervi tulajdonságait a bor. Lassú zársebesség használata csak a termelés finom borokat. A legfontosabb része az újborok vannak kitéve
rövid távú speciális feldolgozás stabilizálására, és azokat harmonikus íz és illat.