Munkahelyi szervezetben szakács
Munkaszervezés növényi üzlet
Folyamat burgonya és a gyökér feldolgozó magában válogatás (minőség és méret), mosás, tisztítás, dochistku, mosás és szeletelés.
Zöldség- különböznek más típusú feldolgozás burgonya és gumós növények. Így, hagyma és a káposzta a növényi üzletek tisztítani, mosni, vágva. Paradicsom, uborka, retek, saláta kitett válaszfal, takarítás, mosás és vágás.
Jellemzői a különböző típusú zöldség szükségessé a speciális berendezéseket, amelyeket a kiválasztott kapacitásától függően a vállalkozás. Például a burgonya válogatás történik nagy tuskó növények a válogatás gépek. A kisvállalkozások, ahol lehetetlen beállítani a kalibrálást gépek, kézi válogatás a burgonya és a gyökér mérete nem kerül végrehajtásra.
A burgonyát megmossuk, és gyökérzöldségek speciális mosó- vagy a mosó- és tisztítószerek gépek (nagyvállalatok) vagy burgonyahámozóval sima merevlemezre (kisvállalkozások), valamint a fürdő. Gép által felszámított segítségével a szállítószalag, amely biztosítja a burgonya a garat növényi kamra. Mosott zöldségek másik szállítószalag tisztító gépek jönnek, ahol a burgonyát megtisztítjuk, majd tette dochistka.
A nagyvállalatok tuskó, amely rendezi külön gyártósorokon feldolgozására burgonya, gumós növények és más zöldségek, burgonya tisztítására használjuk takarítógépek folyamatos cselekvés, hanem a kis- és középvállalkozások - gép tételt.
Mert krumplihámozás, akkor termikus és kémiai módszerekkel. A termikus eljárás speciális magas hőmérsékletű kemencében vagy berendezés, amelyben a burgonya feldolgozást végzik használt gőzt krumplihámozás. A kémiai módszer a burgonyát kezelünk egy speciális eszköz oldattal marónátron.
Feldolgozásakor burgonya termikus és kémiai módszerek hulladékok nagymértékben csökken; termikus, továbbá burgonya nem olyan gyorsan sötétedik, a feldolgozás minősége magasabb, de ezeknek a használata módszerek csak akkor lehetséges feltételeit nagyüzemi termelés kötelező végrehajtásának technikai és kémiai védekezés.
Miután mechanikai tisztítás szállított burgonya a szállítószalag kézi dochistki a munkahelyek tisztítószerek zöldséget. A fedél asztalt dochistki zöldség, két nyílás: az egyik a hulladék és egy hámozott burgonyát. Ilyen lyukat hozott konténerek hulladékgyűjtés, és a kezelt burgonya. Az asztal mellett van elhelyezve vályú vízzel, ahol a burgonyát szánt kézi dochistki. Eszközök krumplihámozás: rövid speciális penge (6-7cm hosszúságú és szélességű 2-2,5sm) van egy letört végét; fuvola kés (18 cm hosszú nyéllel), rövid széles penge kaparó (hossz 17cm).
Dochischenny burgonyát tárolt vízben vagy kitéve szulfitálást.
A következő lépés a feldolgozás burgonya és gyökérzöldségek - szeletelt. Erre a célra szeletelő, vágott zöldségeket csíkokra, kockákra, szeletekre. Gondoltam, szeletelés burgonya manuálisan végzik egy vágódeszkát keményfa felhasználásával karbovochnyh kések, bevágások, a kis- és közepes méretű séf kés három.
Káposzta, uborka, tök kezelt kézzel. Aprítás zöldség shinkovalnye fórumon. Hagyma, fokhagyma és torma megmunkálás során speciális munkahelyen ellátott szagelszívó,. Készül zöldségek félkész termékek, a fa kádak, okorenkah és kosarak szállítják a forró boltban.
A növényi üzlet szigorúan be kell tartani a szabályokat, a munkahelyi egészség és biztonság.
A legfontosabbak a következők. Hogy csak az alkalmazottak, akik ismerik a készüléket, és kapott speciális utasítást lehet engedélyezni a gép. Közel a gép kell akasztani poszterek és biztonsági szabályokat. Munkavállalók számára tilos feladni a munkatér és a burgonya hámozó julienne szeletelő. Indító készülékek a gép kell zárni, és a gép - van megfelelő földelés és eltűnő. Az üzlet kell tartani a hőmérsékletet 15 ° C-on Ahhoz, hogy megfeleljen a követelményeknek az egészségügyi rendszer megfelelő időben kell eltávolítani hulladéknak a növény.
A munka szervezése húsüzem
A vállalkozások nem tartoznak a félkész tuskó vállalatok szervezni a saját termelés. Ebből a célból a részét húsfeldolgozó meghatározott speciális konténerek, amelyek kis lökhárítók és vágja formájában kerámia, a hajóhidat, műtőasztal, habarcs razrubochny univerzális meghajtó cserélhető mechanizmusok (húsdaráló kostorezkoy, keverő, keverők, razmolochnym mechanizmus). Azt is használják vágás ipari asztalok és darabolt melkokusochnyh félkész.
Jobs egy hús bolt számára szervezett két gyártósort:
húsfeldolgozás kerülő szarvasmarha az üzlet negyed vagy fél hasított; sertés hasított vagy fél hasított belépő; hasított bárány- és borjúhús; feldolgozás baromfi, vadhús és belsőség.
A húst szállítják a növény szekereken vagy mobil rack akasztóval tetemek.
Felolvasztás és mosás húst, hasított lóg a létráról vagy csökkentheti azokat fürdőbe csapvíz, kefével - zuhanyzók. Pre felületéről eltávolítjuk a hasított és a megbélyegzés ezzel a takarítás. A mosott hús obsushivayut szalvéták pamutszövet.
Vágjuk a hasított részekre termelni razrubochnom hentes szék balta vagy szalag körfűrész. Razrubochny szék lehet kör alakú vagy szögletes (láb). Kerek készült kemény fából (tölgy, nyír) átmérőjű 450 - 500mm, magasság 800mm, négyzet - a fa rudak a ragasztó és ragasztó tulajdonságait a rozsdamentes acél karika. A szék egy fogantyúval. Méretei a szék négyzet: a felső része 450 450 mm (550 550 mm), az alsó - 500 500 mm (600 600mm), a magassága 800 mm.
Csontozási hústermelés táblázatot használunk, amelynek a szélessége legyen kevesebb, mint 1 m, és a mű első szakács - 1,5m. Ha a táblázat szélessége kisebb, mint 1 m, majd a rá merőleges szubsztituált más, ezáltal egy kényelmes megközelítés, hogy a szövetváz minden oldalról. Caps táblázatok rozsdamentes acélból, duralumínium, vagy fa, borított horganyzott vas. Táblázatok fém fedél felszerelt lökhárítók, hogy tartsa a hús leve áramlását a padlóra. Az alsó részén asztalok rendezni rácsokkal és fiókok tárolására eszközök és berendezések. Csontozás hús felhasználásával készült csontozó kést - nagy és kicsi, vágására pép, és eltávolítja a csontokat. A kezelés nagy részének vastag pépet nagy kés használt csontozás hasított kis alkatrészek, és egy vékony réteg cellulóz - kicsi. A folyamat a kicsontozás kombinálva szétszerelése azt részek szerinti étkezési célokra. Húsdarabok hozott szamaraskocsi, fürdők és más tartály.
Vágások és harci le a tésztát darabolva félkész végre az egyes munkahelyeken, ahol a termelés meghatározott táblázatok fiókkal a szerszámok és rácsos polcokat. Úgy helyezze vágódeszkák, tálcák, tálcák, és az asztalra - egy kis doboz a fűszer- és tsiferblatnye mérleg. Mielőtt az asztalra, hogy a fal utáni kártya technológiát, hús hulladék szabványok és kimeneti félkész.
Emlékeztetni kell arra, hogy elterjedt étkezési fa vágódeszka forrása lehet a fertőzések.
A szempontból higiéniai figyelembe kell venni a legmegfelelőbb vágódeszka készült nagy szilárdságú polietilén. Amikor ezeket használják a felületen nem marad semmilyen nyomot vagy karcolás. Az iparág azonban még nem hozott létre a tömegtermelés.
Készül félig szállított forró boltban vagy hűtőkamra, a mobil polcok a tálcákat vagy tálcákat.
A készítmény a félkész termékek darált húsból szakácsok felszerelt munkahelyen, figyelembe véve a műveletek a húskészítmények, dózis, alkotó félkész termékek: set tálcákat szelet tömeg és breading, kádak számára áztatás a kenyér, daráló és keverők, hogy az univerzális meghajtó.
Munkaszervezés forró bolt. levesek osztály
Hot workshop a vállalkozásokat, hogy végre egy teljes termelési ciklus. Hot bolt a fő üzlet vendéglő, ahol a folyamat befejeződik főzési folyamat: a hőkezelést végezzük és félkész termékek, főzés húsleves, levesek, mártások, köretek, edények, és hőkezelést hideg ételek és desszertek. Továbbá, az üzletben készek forró italok és sült cukrászati termékek (torták, piték, pite et al.) Egy tiszta húsleves. Hot boltban készételek közvetlenül az adagoló végrehajtását a fogyasztó számára.
Hot üzlet vesz vendéglátóipari cég központi. Abban az esetben, ha a forró bolt szolgál több kereskedelmi szoba található, különböző szinten, tanácsos, hogy keresse meg ugyanazon az emeleten a műhelyben, a legnagyobb ülőhelyek száma. Az összes többi emeleten kell terjesztése tűzhely pörkölés a la carte ételek és gőztáblázatok. Supply osszák szét a késztermék által biztosított felvonók.
Hot üzlet kell egy kényelmes kapcsolatot Wood üzletek, a raktárak és kényelmes kapcsolatot a hideg üzlet, forgalmazó és kereskedelmi csarnok, mosás edények.
Edények gyártott a forró boltban, megkülönböztetni az alábbi főbb jellemzők: típusú felhasznált nyersanyag (burgonya, zöldségek és gombák, gabonafélék, hüvelyesek és a tészta, a tojás és a sajt, hal és tengeri állatok, hús és húsipari termékek; baromfi , őz, nyúl, stb). Eljárás főzéshez (főtt, buggyantott, párolt, pörkölt, sült). Nature fogyasztás (levesek, főételek, köretek, italok, stb.) Destination (diétás, a táplálkozás és az iskolai al.). Konzisztencia (folyékony, félszilárd, vastag, püré, ragacsos, omlós.).
Dish forró bolt követelményeknek kell megfelelnie, az állami előírások, ipari szabványok, előírások a vállalkozások, receptek gyűjteménye ételek és konyhai termékek, leírások által előállított technológiai utasítások és térképek, műszaki és technológiai kártyák betartásával egészségügyi szabályok vendéglátás.
Gyártási program forró üzlet alapján készült az élelmiszerek skálája keresztül értékesített a kereskedési teremben, a különböző konyhai termékek keresztül értékesítik kávézókban és kiskereskedelmi hálózat (üzletek főzőedényt).
Mikroklíma meleg boltban. Sci foglalkozási követelmények hőmérséklet nem haladhatja meg 23 ° C, így erősebb legyen a kínálat és elszívást (légsebesség 1-2 m / s); relatív páratartalom 60-70%.
Ahhoz, hogy csökkentsük a hatását infravörös sugarak kiosztott fűtött főzőfelület, a lemezt területet kisebbnek kell lennie, mint 45-50-szerese a padló területet.
Hot üzlet két részre van osztva speciális osztályok - levesek és sousnoe. Az elválasztást hajtjuk levesek és erőleves első főzés ételek, sousnom - főzés ételek, köretek, mártások és forró italok.
Levesek rekeszt készítésére levesek. Összhangban a folyamat munkaműveletek lehet két részre oszlik: feltárásból erőleves és levesek. Munkahelyek felszerelt hő, hűtés és mechanikai berendezések. Lineáris elhelyezése a berendezés rekesz el van látva két párhuzamos vonal - termikus és nem mechanikus berendezés. Termikus berendezés magában foglalja a moduláris kazánok különböző kapacitások, az Electro sautéing és lemezek. nem gépi berendezés magában foglalja az ipari asztalok, sima felület egy hűtőkamrában, beépített kád polcok és fiókok tárolására vágódeszka, szerszámok és fűszerek.
Száma keresztmetszeti lemezek határozza meg attól függően a gyártási mennyiség. Ahhoz, hogy kényelmes, hogy töltse kazán, a fenti a főzőfelület vagy szerelt daru szerelvényekben helyezünk a szekcionált szekcionált keverőszeleppel csapok.
A készítmény az első ételeket kell félkész termékek, alapanyagok, fűszerek, valamint elegendő számú eszközök és berendezések. Mielőtt elkezdené a boltban művezető és a szakácsok gondosan olvassa el a menüt, és határozza meg a számát és ételválaszték az egész munkanap. Az első dolog, hogy főzni termékek igénylő hosszú főzés. A szükséges kapacitás a kazán főzés levesek meghatározni, tekintettel arra, hogy a térfogata egy adag 0,5 - 0,6l. Annak érdekében, hogy az üzemanyag-megtakarítás, kazánok és tartályok főtt húslevest bepároljuk, így 1 liter húsleves hús és csont 1 kg (hígított megtöltés előtt őket forró vízzel szerint a készítmény).
Levesek íz tulajdonságok megmaradnak, 1 - 2 óra után a főzés, így állítjuk elő kis tételekben a nap folyamán, miközben a táptalajt főtt előre az összeg a napi szükséglet.
Csontok hús erőleves származó növényi zúzott és hideg vízzel mossuk. Javasoljuk, hogy megteremtse a csontok egy bankot egy fém háló, és vigye emelőszerkezet. A használata az autokláv csökkentse a sütési húslevest távon több alkalommal.
Hogy megkönnyítse a számláló a szükséges nyersanyagok áramlási ajánlott felhasználásra útvonalakon a jelenleg fejlesztés alatt minden lehetőség alapján a meglévő gyűjtemények készítményekben.
Az éttermekben, levesek főtt tételekben, kis mennyiségben, így a félkész termékeket tárolnak a táblázatban a hűtőkamrába és csúszda. Levesek főtt naplitnyh kazánok. Szekcionált készülék üzembe helyezése a megfelelő mennyiségben.
Egy kis mennyiségű munkát sokkal kényelmesebb főzni levesek álló kazánok. Ha a termékek fülön a szakács pot használ vymerennoy edények és megfelel a szekvencia Bookmarks hőkezelés időtartama egyes nyersanyagok vagy félkész termékek.