liszt erő
Valahogy hiányzott a téma erős és gyenge liszt, annak ellenére, hogy minden alkalommal a tárgyaláson, hogy minden külföldi előírások írják a „kenyér liszt” kenyér és milyen lisztet és miben különbözik a szokásos - nem egyértelmű. És ami a legfontosabb, mit csináljunk vele a szokásos liszt nem erős, ha meg akarja sütni kenyeret ah.
Gyenge liszt és a tészta belőle
Elvileg vannak közös kihívások az próbája minden étkezés: gyúrt úgy, hogy minél kisebb lehet redukálódik, azaz, hogy megpróbálja csökkenteni a tétel, de ugyanakkor fejleszti a glutén, és ne használja magas sebességű keverés, hogy ne hevítsük túl a tésztát . Ha a tészta az erős liszt valahogy képes túlélni a hosszú intenzív gyúrás, majd gyenge liszt kezdi lebontani, és feltérképezi meglehetősen gyorsan. Körülbelül az oxidációs teszt, az úton, itt olvasható. Nyomtató két:
- Gyúrás feltétlenül autolízisnek só nélkül, de kovász. Írok minden egyes recept, hogy kezdődik egy köteg autolízisét: mix víz, liszt és élesztő (szivacs), és hagyjuk 15-30 percig.
A tesztet egy csomó fehér liszt 30 perc teljes kiőrlésű - nem több, mint 15 (mennyi - nézd meg ezt a cikket teljes kiőrlésű búza tészta). kovász savas protein erősíti és elősegíti annak duzzanat, és a sót a ellenkezőleg megakadályozza a protein duzzadását, így hozzáadjuk autolízise után. Alatt binning tészta elkezd kialakulni magát és gyúró időt fordítanak lényegesen kevesebb. Ez az egyik fontos feltétele - csökkenti a keverési időt, így lehet megfigyelni.
Ha gyúrjuk Spirál keverők, ne használja a sebesség nagyobb, mint a második, de nekem úgy tűnik, túl nagy, én gyorsabb lenne, mint az első nem tartalmazza. Ha Ankarsrum eredeti. második sebesség - a munka, de a dagasztás idő hosszabb lesz, mint a spirál, mert a hatása a tésztát ez a gép nagyon szelíd, hasonló kézi munkát.
- Gyúrjuk kézzel. Hands lehetetlen elrontani a tésztát, és peremesit is, de kézzel dagasztás - kérdés, hogy időt és erőfeszítést, így a legjobb, hogy keverje összecsukható: az első fél órában óvatosan összecsukható a tésztát 20-30 percenként. Ez különösen hasznos a nedves tesztet, mind a ciabatta. Glutén nedves teszt lassabb, és körülbelül 30-40 perc intenzív kézi gyúrás, hajtogatás, de nagy mértékben egyszerűsíti ezt a feladatot.
Például Csádban Robertson életében ez volt idő, amikor egyedül van sütni 100 kenyeret naponta, míg dagasztás a tésztát kézzel, anélkül, hogy a dagasztógép. Ezért van a tészta nagyon nedves - 80-85%, gyúrás és összecsukható, mert kevésbé időigényes, de nagyon hatékony módszer a kézzel dagasztás.
Péksütemények különös figyelmet igényel, így összpontosítani, hogy tovább. A legelegánsabb zsemle - olasz, hogy gazdag olaj, méz, gyakran használják a sok tojást, különösen tojássárgája, neki olaszok tegyenek határozott lisztet egy fehérje mintegy 16% -át annak érdekében, hogy a magas zsírtartalmú termékeket. Mindez azért, mert a dagasztás tészta - nem egy egyszerű dolog. Mielőtt olaj, különösen, ha sok ez a teszt kell fejleszteni a glutént, azaz gyúrjuk simára. Ha dagasztó kenyér tészta ebben a szakaszban úgy lehet tekinteni, kész, vegye ki a dagasztógép, és hagyjuk erjedni. De abban az esetben, sütés, a tésztát kell vmese továbbra is nagy mennyiségű olaj és megpróbálja csinálni fokozatosan, kis darabokra, zavarja a következő rész csak az előző diszperz.
Gyakran olaj készítés ideje túllépi a szükséges időt a fejlesztési glutént. Erős liszt nélkül elvisel problémák, így az olaszok használni, gyenge liszt kezdi feltérképezni és ragaszkodnak, ami elfogadhatatlan. De ha hirtelen fogant sütni panettone a gyenge, vagy teljes kiőrlésű liszt, emlékszem ezt az egyszerű szabályt: a kézi olaj. Expozíció, hogy átadja a tészta nem olyan intenzív, így olaj és minden gond nélkül fog (postepeeeenno), és a glutén menteni.
Liszt különösen finom csiszolás - egy speciális étkezés, ezért speciális feltételek szükségesek. Ez tartalmaz egy kevés fehérjét - egy kicsit több mint 9%, de ha a keverés tovább tart a víz. Ez zavaró lehet, mert sok vizet tart erős lisztet, de az oka a nagy víztartály ebben az esetben más és más. Ez a malom, azaz az erre a liszt smalyvalos malomkő helyett acél hengerek, mint ahogy az a legtöbb növény. Amikor egy görgős őrlési gabona zúzott, törött, és a malom - megőröljük és eldörzsölés történik erősen sérült keményítő, miáltal elnyeli több vizet, mint a kevesebb kárt. Ezért, amikor összekeverjük a tészta ettől a liszt lehet utántölteni 30-50 gramm vizet, ha úgy érzi, hogy szükség van.
Tészta ettől a lisztet szépen kísértő, illata jó, enyhén törtfehér színű, de a szigetelés legyen különösen óvatos: ez nagyon gyorsan elpusztult, különösen nedves. Ha sütni néhány kenyeret, és nem egyszerre, a közepén próbanyomat elrejteni az is, hogy nem lesz az első sütő, hűtőszekrényben vagy más hűvös helyen. Mielőtt ezt, győződjön meg arról, hogy a tészta erjesztő, és növekszik a hangerő, hogy van, hogy valóban szüksége van lassítja az erjedés. Vegye ki a hűtőszekrényből munkadarabot, ami megy a kemencébe következő, körülbelül 20 perc sütés előtt, ha az Ön véleménye, még mindig szüksége van a tésztát biztosítására. Ha a munkadarab erőteljesen növekedett a mennyiség, és nagyon puha, akkor hagyja a hűtőben, amíg az idő az ültetés a sütőben.
Azonban, annak ellenére valamennyi szingularitásoknak az étellel, mert az ő kapok a hideg kenyeret. Számomra ez mind szubjektív)
És most a lokális :)) lisztérzékenység ablakot! Hogyan húzza, mikor és miért.
Teszt a cöliákia ablak általában végzett ellenőrizze, hogy a tésztát összegyúrjuk, hogy az állam a fejlett glutént. Érdemes húzni, ha a tészta egy nyugodt állapotban, nem közben vagy közvetlenül utána a keverés és mindig érdemes megjegyezni, hogy egy vastag ablak a próbaüzem kevésbé hajlandóak, mint a nedves. Általában, ez a vizsgálat azt jelzi, hogy a teszt glutén vált kellően rugalmas és nyújtható, hogy megtartja a gázt alaposan és tartsa alakja során proof és sütés, amikor a kenyér gyorsan növekszik.
Azonban, ha a glutén ablakban könnyedén nyúlik végtelenül átláthatóbbá és ugyanakkor nem érzi még a legkisebb ellenállás teszt, ez nem jó, és azt mondja, hogy peremesili tésztát, és el lehet kezdeni lebontani a fermentáció során. Általában ez a technika ügyesen használja a pékségben növények: összegyúrjuk a tésztát a maximum fejlődését glutént, így van egy erős oxidációs és megsemmisítése anyagok, amelyek felelősek íze és aromája a kenyér, de a sikér válik fenomenális képes nyújtani, így sütjük készítményei hatalmas mennyiség, de ez sima ízlés szerint. Ez kenyeret sütött sok élesztő minimalizálása érdekében fermentációs idő, mert a során egy hosszú erjedés a tészta megsemmisül.
Inkább keverjük össze a tésztát, hogy közepesen fejlett glutén és a nedves tésztát minden kézzel, a gluténmentes ablak nem húzza, elégedettség simaság és nem tapadós és a tapintható feszültség a glutén és a tészta ellenállása kezem. Ez a lusta :))
Sok szerencsét és ízletes kenyeret!