Lektsiya№10 keményítő és keményítő változás hőkezelés során
Home | Rólunk | visszacsatolás
1.Stroenie keményítő szemcsék és a tulajdonságait a keményítő szacharidok.
2..Gidroliz és dextrinizáció keményítő.
3. duzzanat és csirizesedésének keményítő.
1.Krahmal képződött növényi sejtekben, mint a baleset-mal szemek. Kukoricakeményítő - komplex biológiai entitás, amely lényegében két szénhidrát-Compo nents: amilóz és amilopektin (glükóz polimerek). Mole Kula amilóz áll glükózegységek lineáris-WIDE láncok, és amilopektin - az azonos maradékok, de kapcsolódó elágazó láncú. A amilóz molekula a glükóz egységek száma mozog 60-1000, és s a molekulában-lopektina - több mint 1000. Amellett, hogy ezek a poliszacharidok a készítményben a keményítő granulátumok tartalmaz foszforsavat, kovasav és más anyagok.
2.When főzött keményítő következő változások fordulhatnak elő: hidrolízis (enzimes és sav), csirizesedés és dextrinizáció. Enzimatikus hidrolízis a burgonya során főzés, a vizsgálati gyúrás során, és sütés alatt az enzimek (amiláz). Ez a folyamat lesz szó többet tanul kelt tésztát technológia. Keményítő hidrolízis cukor képződik. Amikor a főzés burgonya alakulnak cukrot húslevest.
Részleges savas keményítő hidrolízise következik be a főzés során szószok, zselék savas bogyók. Hosszan tartó sütése a mártást a dextrint és a cukrok alakítjuk 25% keményítő liszt-hold. Ez jelentősen befolyásolja az ízét, emészthető híd mártás következetesség. Keményítő dextrinizáció zajlik melegítve hőmérsékletre 1100 felett. Ez tart a sütéshez burgonya, panírozott termékek, sütőipari liszt termékek, sautéing liszt, magvak pörkölés, sütés-TION tészta termékek, és így tovább. N. Az így kapott színezett pirodekstriny csatolja felszíni kéreg vagy a termék körül (liszt, torziós-NE) jellegzetes színét. Ez megnöveli a vízben oldódó anyagok, és megváltoztatja az ízét a termék.
3.Razrushenie szerkezet a keményítőszemcsék és duzzanat nevezett kocsonyásító, amelyek eredményeként kialakult a keményítő zselé. Attól függően, hogy a kapott géleket osztva burgonyakeményítő -, amikor átlátszó zselé, búza vagy kukorica -, amikor zselé zavaros. zselatinosodási folyamat lehet két szakaszra oszlik.
Az első szakaszban, a keményítő szemcsék nem elvesztik szerkezetüket-szakaszok, és a második - alakulnak buborékok. A héj E vezikulumok áll amilopektin; amilóz-oldatot belsejében tárolt. Mivel a víz felszívódását a keményítő oldatokat de-ugatás viszkózus. Az első szakasz a csirizesedési akkor jelentkezik, ha a keményítőt melegítjük egy kis mennyiségű vizet (akár 100% -át tömege) 100 # 730; vagy melegítéssel bő vízzel, mielőtt zselatinezés hőmérsékletét. Ezt a lépést úgy, ha sütés sütemény.
A második szakaszban a csirizesedési akkor jelentkezik, ha a keményítőt fűtött nagy mennyiségű vizet, hogy a hőmérséklet feletti a gélesedési hőmérsékletet. A különböző fajta keményítő ezen egyenetlen hőmérséklet: 62-68 burgonya _ # 730;, búza - 53-57 # 730; # 262;, kukorica - 64-70 # 730;. Amikor elérte a második szakaszban csirizesedésének gabona-Ing elnyelik jelentős mennyiségű víz - 200-400%, egyenlőtlen víz felszívódását a keményítő nagymértékben meghatározza az idő-WIDE kimenetek porló kása elő különböző gabonafélék.
Amikor a tároló keményítő zselék látható, hogy öregedő (szinerézis). Tehát van egy átrendeződése alkotó részecskék a belső szerkezete a zselé, tömítő őket, a aminek következtében újra elválasztja a víz (például tárolás közben zselé). Továbbá, van egy csökkenése mennyiségű stretch-vorimyh anyagok miatt az átmenet a kis molekulatömegű frakciók a amilóz nagy molekulatömegű. Meg kell jegyezni, hogy tárolás közben gabona- és tészta, valamint csökkenését okozza azok minőségét. Melegítéséhez ételt dara és a tészta woode-ly vissza azok tulajdonságait, de nem ugyanolyan mértékben: a hajdina kása és tésztával, vízoldható anyagokat, Boc rehydrating teljesen tele után is egy 24-órás hrane-tését köles - 50% -kal rizs - 20% -kal. Ha a készüléket a forró öregedés keményítő gélek.