Ki mossa az edényeket a házban Dmitriya Oreshkova, kultúra magyar ünnepe
Tavasszal az étterem, akik azt állítják, a cím a „legstabilabb étterem” váltotta régi szakács. Több mint 17 éve az éttermet „Oblomov” található egy régi kúria most szolgálatot már egy stabil szigetet. alapuló menü az orosz konyha első felében a 19. században, az évek során, szinte nem változott. Az étterem a törzsvendégek, és itt nem szégyelli, hogy vezesse a külföldi látogató, hogy megmutassa, milyen egy igazi, nem turista, orosz konyha. Az udvaron az óra dohányzik orosz kemencében.
Tehát az első kérdés az új séf Dmitriyu Oreshkovu: Mastered orosz kályha?
- Igen, most már elsajátította, és készen áll a munka vele, biztosan vannak olyan finomságok, hogy én mester, de az ételek a sütőből a menüben van.
- Az éttermekben, ahol van egy orosz tűzhely, edények a sütőben több „érv”, mint kész, de az alapvető folyamat a konyha modern berendezésekkel. Hogy vagy?
- Így és így. Például, levest főztem a szárítószekrényben 4 óra hosszat. Csak pároljuk zöldség a tányéron. Ez olyan, mint egy otthon, amikor a leves egy kivitelező: zöldségek beszerzett külön az állomány külön, akkor csak az összes összegyűjtött és melegítjük. Itt minden főtt együtt, így az íze is teljesen más. És a végén, amikor a leves kész, akkor a pop-napló leves felszívódik a füst ízét.
- Nem étterem technológia.
- Igen. Ebben az esetben, csak most fejezte leves, gombaleves főzni. Ne feledje, hogy a leves nem a tűzhelyen kelések, nevezetesen fenyők, hogy egy teljesen más ízű.
De a hús, borjúpofa például hajdina kereskedők vagy a sertés bordák kuvasz, többnyire elő a konyhában, és a kemencében a már dogotavlivayutsya. A tény az, hogy ha azok teljesen sütőben, a füst lesznek savanyú, de most ízlés megváltozott. Ezen kívül, a kötetek, ha az összes készült ételeket a sütőben, meg kell tíz kályhák, hogy mindent a számukra.
- Hagyományosan orosz sütő, ha nem vad téli olvad néhány naponta, de az étterem, így nem, akkor meg kell főzni minden nap.
- Persze, ezért, ahogy elolvadt a tavasszal, így működik. Éjjel, ha nem készít a Tambov próbált sütni sonka. Előadás nagyon érdekes, természetesen, de ez még mindig kell finomítani a technológia ... kiderül száraz.
- Hol a recepteket?
- Hagytam egy csomó recept. Emellett Jura Bashmakov egykori séfje „Oblomov” 17 éve próbáltam szinte az összes receptet. Igyekszünk újraindítani őket egy új formátum.
- orosz konyha, a 19. század erős befolyása francia konyha, francia konyha lesz?
- Klasszikus francia - nincs. Úgy gondolom, hogy közelebb van a téli tűz az ízletes szószokat. Néhány hús szarvasgombás mártással és vodka, talán szarvas cseresznye vodka.
De a 19. századi receptek és ízek a 21. század nehéz összeegyeztetni a dolgokat, ízlés megváltozott ...
Természetesen - és receptek, valamint a technológiák és termékek. Ha például korábban eldolgozzuk paradicsom, sült a konyhában, de most van paradicsompüré, ami megkönnyíti az életet, és így sok termék. De még az elmúlt 10 évben sok minden változott. Korábban a levest a harmadik vagy negyedik napon kezdett megsavanyodik, és most egy hétig. Érdemes semmit. Az állatok etetését.
Vagy fordítva. Van palacsinta a menüben, és a burgonyát azonnal blackens, nos nem tudok szolgálni fekete palacsintát. Menjünk a piacra, jó krumpli körülbelül $ 100 kilogrammonként, és egy egyszerű olcsó étkezés drága.
- És hogyan lesz egy szakács?
- Én egy gyerek akart lenni séf. Emlékszem is kezdett dolgozni, és mi volt az egyik szakács a konyhában. Beszélő, megkérdezte, és akkor jön a munka a konyhában, azt mondom - Azt szeretnénk, hogy a séf. És a szakács csak jött, mert meleg, tiszta, közel az élelmiszer, a közelmúltban találkozott vele dolgozni egy ingatlanügynök, és én vagyok a szakács.
- Meg az egész család Cook és én mindig csodálkoztam, hogyan verem ki kulináris kapcsolatok, mint a családok, akik főzni, és ami a legfontosabb -, aki mossa az edényeket.
- Előkészíti általában a feleség, amikor főzök, igyekszem a saját ételeket. De általában ez történik a hétvégén. Hétköznapokon itt vagyok, és az idő az otthoni főzés is. Minden alkalommal, amikor megpróbál főzni valami újat, és így főzni és enni azonnal, a hő nem olyan jó.
Amikor bejöttem, „Oblomov” nevezik felesége vele jött, dolgozott, de nem bontják meg a családi otthon, a nő visszatért a étteremben. Olyan békés.
- Láttad a lánya a konyhában?
- Meg kell Domodedovo, a bevásárló központ, a főzés osztályok a gyermekek számára, mentünk többször, boldog volt.
A feleség azonban azt mondta, hogy ez a hálátlan feladat, de nem értek egyet vele - nem hálás? Adsz emberek a kezüket!
- És a kedvenc étel?
- Az érkezés az új séf az étterem, és a menü változás.
De állunk a koncepció az étterem - az orosz konyha, a 19. században. Ezért nem lesz az étteremben hamburgert vagy Cézár saláta. Inkább főzni egy steak burgonyával és uborka, vagy pitét.