Food Technology magyar sajt Drain kemény sajt, az érési folyamat a magyar
Technology ömlesztett sajt: Magyar és munkatársai.
Magyar sajt - kemény sajt (vagy inkább kell az úgynevezett félkemény sajt) egy alacsony hőmérsékletű második fűtési.
Az alkalmazandó eljárás és berendezések gyártása az ilyen típusú sajt gyakorlatilag ugyanaz, mint az általános ipari előállítási eljárás sajt, leírt egy korábbi cikkben.
Minden a különbség szempontjából savasság a folyamat során, és a formázás során - csoport magyar típusú sajtok - úgynevezett ömlesztett sajt.
Curd „öntött” az öntőformába „Drain”. Ebbe a kifejezésbe értjük szétválasztása tejsavó túró, mielőtt az űrlap van töltve. Finomsága az idő, hogy a sajtszemcsék shell kell kapniuk az oxigénnel való érintkezést. Ha kézzel - van for- gatást sajtmassza a fürdőben, vagy egy perforált asztalra (attól függően, térfogat), ha a folyam - egy forgó dob perforált használt szérum-szeparátor.
Sajt magyar csoport generál pasztörizált tejből, helyesen - normalizált tej keveréket normalizáljuk zsír, az egymást követő bevezetése kalcium-klorid-oldatot, az arány 10-30 gramm 100 liter keverék 2-3% molokosvorachivayuschego oltó enzim (koncentráció utasításai szerint ), és 0,7-1% bakteriális starter (a gyártó ajánlásait), amely tartalmaz egy ízesítő és tejsav streptococcusok megfelel a kívánt sajt.
Meg kell felhívni a figyelmet a rajongók a „természetes” összetevők, hogy nem elég tiszta természetes oltóenzim enzim adhat egy erős keserű íze a sajtban. Ugyanez a hatás a felesleges adagolási így igen aktív növényi enzimek, mint például a pepszin, és a durva bevezetése. Ez a probléma részben távolítsa el a kalcium-klorid, mint annak funkciója, az, hogy a túró keményebb. Kombináció kalcium-klorid, hogy csökkentse az adagolási oltóenzim, és így alkalmazzák az összes ugyanazt a természetes enzim. Közvetlenül azelőtt, koagulációs savasság tejet keveréket kell tartományban 18-19,5 ° T és maga az alvadási időre, a 20 perctől egy óráig hőmérsékleten 30-32 fok. Az alvadék kell hozni az átlagos sűrűsége, hogy amikor a kés teszt emelt éles szélek a szünet remek.
Továbbá, ez a csomó van kockákra vágott, az átlagos mérete 8-10 mm. Ahol a befejezése vágási és vulkanizálási folyamat, amely tart 10-15 perc, kocka (alvadék) kell mérete csökkenthető - akár 6-7 milliméter. Curd gyúrt 30-40 percig, amely idő a szérum (30 százalék) eltávolítjuk, és bekapcsolja, hogy a hőmérsékletet egy második fűtési időtartama nem több, mint 20 perc alatt -, hogy a hőmérséklet 40-42 fok.
Miután a hőmérséklet a második fűtési folytatódik gyúrás - további 10 és 50 perc közötti. Ez biztosítja, hogy a gabona megfelelően száraz, és ugyanabban az időben ez aktiválja a folyamat a tejsav. A teljes kezelés időtartama a túró alvadék és legfeljebb két és fél órán keresztül. Ebben a szérumot növelik a savasságot csak 3-4 ° T.
Amikor a gabona kész, összeolvad egy másik 40% szérumot (összesen 70% -a a kezdeti szint).
Ahhoz, hogy felgyorsítja az azt követő sózás, a túró savó néha sót adunk azzal az elvárással, hogy az öntés után a sajt nem volt több, mint 10-15% -a szükséges mennyiségű só. Ezt a folyamatot nevezik sózás gabona. Egyértelmű, hogy a nagy részét a sót fog megjelenni a szellőztetett szérum, azonban ez a szám eléri az értéket az arány 01:40. Az expozíció kukorica sós szérumban 10-20 percig.
Figyelem, komoly veszélyek sózás a szemek:
- felesleges só a sajtot, mielőtt azt a sós több mint 15% -a a kívánt végső érték (1,9-2,2%) blokkolja az ioncserélő légpárnás héja sóoldattal, által bevezetett fékek kovász és vezethet káros mikroflóra, beleértve . Escherichia coli;
- A szérum már nem felel meg az előírásoknak, és nem alkalmazható a további feldolgozáshoz. Normális gyártó szervezet sózott kukoricával történik. Mint már említettük, öntvény végezzük a szétválasztása savó és a sajt szemcsék a Drain vagy dobok egy rázógépen. A kis mennyiségű szérum dekantáljuk a fürdő teljesen, és a sajt tömege, kézi indítása kézzel, és egy vödör, töltse ki a formákat. Ha a formák használjuk serpyanku 60 és 100-120 g / m 2. Az utolsó előtti nedvesítse szükséges, hogy kevésbé ragadós sajtot.
Hagyományosan, sajt képez ömlesztett vagy magyar ilyen alkalmazható formában 22 henger magassága, 34 cm átmérőjű (kisebb sajtok - 23-26 cm).
Azonban nem súlyos korlátozások mérete és geometriája alakokból magyar sajt és más ömlesztett sajt nem létezik. Például, előállítására brikett szeletelt sajtok (a későbbi csomagoláshoz) használják az ipari vonalak úgynevezett téglalap formában 17-20 kg 500h300 - Evroblok. És azok a vállalatok, amelyek nem kötődnek egy automatikus formázó vonalak, és a préselést egyre csökkentett méretű, hogy átmérője 180-230 mm, és súlya a fej a sajt 2,5-3,5 kg. Így sokkal könnyebb értékesítésének elősegítése a hálózatokon.
Öregedés formában, és nyomja
A forma alvadékot letétbe egy óra. Ez idő alatt, a fej sajtot eltávolítjuk a formából, és megfordult 2 alkalommal. A telepítés előtt egy présszerszámot, ha használják serpyanka kívánatos helyette egy nedves ruhával, hogy 60 g / m 2 (beszerezhető szintetikus orvosi betét) - a sajt szép. De mindezen hosszú csomagolás ma is használják szállít serpyanku 4 és 2 komponensű formában. Emellett fontos, hogy megértsük, hogy nem annyira a munka könnyebb, hiszen fontos, hogy gyorsítsák fel a közbenső eljárással - fordult a teljes sütési párt akár 5-6 alkalommal a lerakódás és a tömörítés. A rákövetkező préselési megfigyelni előnyösen 15-20 perc közötti intervallum minden egyes inverziós, a terhelés-szekvencia kiválasztott növekedési üteme 05/10/16 kPa, ahol 1 psi = 10 g / cm 2 (segítségével - a terhelés a fejek sajt szempontjából terület) . A formák a fő referencia rács terhelés növekedése, hogy megakadályozza a depresszió a felület a sajt a hálóba.
Drain és érés
Drain és útmutatást héja elválasztására sózása sajt kamrába helyezzük vagy zóna Drain 1-2 napig. A fa vagy fém polcok sajtot a minden 8-12 óra, hogy ne felfekvések.
A műanyag polcok vagy rács sajt nem flip, vagy kapcsolja csak 1 alkalommal.
További sajt szolgáltatás során történik érése sajtot a polcokon a kamrában a hőmérséklet 10-12 ° C-on Érlelési idő minimum 42 70 napig. Eltarthatóság érlelés után 2-4 ° C-on - legfeljebb 4 hónapig vagy paraffinba film.
A műveletek sorozata az érési kamrában függ típusú tartályt vagy sajt felületét előnyben látni termékek. Ha elegendő speciális vákuum gázáteresztő filmet, a sajt szélére indukált homályos - ez gyakorlatilag láthatatlan. De nem tér el a nedvességet, és nem fogyni sajtot. Ha használt poli-vinil-acetát-keveréket, mint Gouda sajtot, a folyamat ugyanaz, mint az előző cikkben Hogyan sajtot az ipari környezetben.