1 A rothadt tej csírázó fajtája és nevük a tej termikus feldolgozásától függ

A zsugorított tej fajtái és nevük a pasztörizált vagy sterilizált tej termikus feldolgozásától, a zsírtartalomtól és a felhasznált bakteriális kovász összetételétől függenek.

Az előkészítési technológia jellemzőitől és a bakteriális starterkultúrák összetételétől függően az alábbi típusúak állnak elő:

A Prostokvasha kardhalat pasztőrözött tejből nyerik, amelyet tejsavas streptococci kultúrával fermentálnak, a bolgár bacillus kultúrájának hozzáadásával 4: 1 arányban. A bolgár pálca tejhez való hozzáadásával a termék erőteljesebb ízt és gyengéd konzisztenciát eredményez. A tejet körülbelül 40-50 ° C hőmérsékleten fermentálják, az érlelés véget ér 2,5-3 óra múlva 38 ° C-on. A készterméknek tiszta savanyú tej íze és illata van; mérsékelten sűrű, zavartalan, stabil rög, fényes a szünetben, gáz nélkül és a szérum felszabadulása nélkül.

A közönséges lucfenyő egy pasztőrözött tejből készült termék fermentálása egy mezofil tejsavas streptococcus tenyészettel (32-35 ° C hőmérsékleten). A szokásos joghurt sűrű, fésülködő csomó, frissen enyhén savas ízű. A fermentáció időtartama 5-6 óra.

Aludttej Southern - pasztörizált tejből, fermentált kultúrák Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus termofil tejsav az arány 3: 1, vagy anélkül élesztő hozzáadása erjesztőtartály laktóz. A fermentációs hőmérséklet 50-55 ° C. A bolgár bot egy erős savas, így a déli sült tej nagyobb savtartalma (140 ° C-ig). A késztermék frissítő, csípős, savanyú ízű, sűrű, krémes, enyhén viszkózus konzisztenciájú.

Ukrán joghurtot vagy fermentált sült, előállított keverékéből tej és tejszín, normalizálva 6% zsírt, hőmérsékleten tartjuk 95 ° C-on 3-4 órán át (párolt) és erjesztett tiszta tenyészetéből km termofil tejsav streptococcusok versenyeken. Skvashivaetsya Ukrán fermentált sült hőmérsékleten 36-38 ° C-on 2,5-3 órán át. A végső termék egy fermentált tej tiszta íz egy jellegzetes íz a pasztőrözés és gyengéd vérrög nélkül gázkezelő, savanyú tej krém színű, barnás árnyalat. A ryazhenka savtartalma 80-110 ° C. A Ryazhenka adalékok nélkül és édes.

A Prostokvasha acidophilust tejből állítják elő, amelyet tejsavas streptococcusok tiszta tenyészeteivel fermentálnak acidophilus rúd hozzáadásával. Az, hogy a tejben egyidejűleg kifejlődött és a streptococcus laktáit, az erjedés hőmérséklete 40-42 ° C-ra van beállítva. Ha az erjedés során a savanyúszőrű rúd nyálkahártyáit vezetik be, a savanyú cseppfolyós tej enyhén viszkózus rögöket tartalmaz. A cseppfolyós tej savtartalma

- 80-110 ° C. A kovász esetében 4-8% tiszta tenyésztésű streptococcus tenyészetet és 0,5-2% acidophilus rudat.

Varenets készült sterilizált vagy fenntartott 95 ° C-on 2-3 órán át (párolt) tej, fermentált tiszta kultúrájával tejsav streptococcusok hozzáadásával vagy anélkül tejsav bacillus. Sterilizált tej autoklávban hőmérsékletre 120 ° C, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10-15 percig, és bevezetni kovász. A későbbi műveletek ugyanúgy zajlanak, mint a joghurt előállításához. A variancia különböző megjelenésű: a sterilizált tej színe és a megolvadt tej meghatározott ízének köszönhetően kissé barna színű. A varenetek savtartalma 80-110 ° C, tejfilmek megengedettek.

A Matzoni egy megfojtott tej, amely széles körben elterjedt a Transcaucasia-ban. Tej- vagy bivalytejből készült. A kovász mikroflórája tejsavas botokból áll, közel a bolgár, termofil fajtákhoz, a lactobacillus streptococcihoz és a tejjel. Ez egyfajta déli lekvárt tej. A tejsav mellett a termékek alkoholtartalmú erjesztő termékeket - alkoholt és széndioxidot tartalmaznak, amelyek éles, kellemes íz és aroma, valamint finom, sűrűbb konzisztenciát okoznak. Az ilyen típusú joghurt tejét 45-50 ° C hőmérsékleten fermentálják, különben a termelés technológiai folyamata nem különbözik a déli darált tej technológiájától.

A joghurt pasztőrözött teljes és sovány tejporból szárított por keverékéből készül.

1.2. Acidofil termékek

Acidophilicus termékek különböznek más diétás tejtermékek a legkifejezettebb terápiás tulajdonságait, mivel a Lactobacillus acidophilus könnyen túléli a bélben növekedésének gátlásával a patogén baktériumok. Antibiotikumok kezelésénél savanyú italok hasznosak. Az alábbi választékban készülnek.

Acidophil tej. Pasztőrözött tejből készült, erjedt tiszta, savanyú tenyészeteket.

Acidophil élesztő tej. Az akut éles íz mellett különbözik, amikor élesztőt adnak hozzá, hozzáadják az élesztőt, amely laktózt fermentál, és a tejet antibiotikus tulajdonságokkal látják el.

Az Acidophilin tejből készült, tiszta, acidophilus rúddal, tejsavas streptococcus tenyészettel fermentálva kefir fermentálással.

Ital "Moszkva" tiszta kultúrákból származik a különböző fajok acidophilus rúdjain.

A savanyú italok vastag, kevés zsírtartalmú, édes és cukormentesek.

Az íz és a szag tiszta, savanyú, különleges, kellemes, frissítő, enyhén fűszeres, enyhe élesztőszagú. A szín tejszínes vagy krémes, egyenletes a tömeg egészében.

A kefiret a tehén pasztőrözött tejből fermentálják kefir gombákon elkészített kovászral. amelyek meghatározzák a tejsav és az alkohol fermentációját. A Kefir étrendi és kimondott terápiás tulajdonságokkal rendelkezik, a szomjúság felgyorsítja, az étvágyat serkenti, hasznos a vese-, máj-, szív- és atherosclerosisos betegek számára. A kefir terápiás tulajdonságai az antibiotikumok felhalmozódása miatt keletkeznek.

A felhasznált tejtől és a zsír tömegtöredékétől függően kefiret állítanak elő:

- alacsony zsírtartalmú - az alacsony zsírtartalmú tejből.

Kefírzsír és alacsony zsírtartalmú termékek C-vitamin hozzáadásával. Gyümölcszsír (zsír 1 és 2,5%) és alacsony zsírtartalmú. Az optimális hőmérséklet a kefir előállításához 20-22 ° C. Ugyanakkor az erjesztés 14-16 óra.

A kefir ízének savanyú tejnek kell lennie, idegen ízek nélkül, a szag különleges; a keverés közben a konzisztencia homogén, emlékezetes folyékony tejföl. A normál mikroflóra által okozott gáz és a szétválasztott tejsavó legfeljebb 2% -a megengedett. Az összes kefir savtartalma 85-130 ° T.

A Koumiss fehér színű habzó folyadék, kellemes frissítő savanyú íz, kis fehérjehéjjal. A kefirhez hasonlóan vegyes erjesztésű termék is. Koumissot készítenek a mares tejéből, valamint a tehéntejből. A kacsa-tej eltér a kémiai összetételben a tehéntől, ami jelentősen befolyásolja a késztermék tulajdonságait. A koumiss gyártása során fermentet alkalmaznak, amely a bolgár bacillus és a tejérzékenyek laktóztartalmú fermentációjából áll. Az erjedés során az alkohol (legfeljebb 2%) és a szénsav összegyűlik a koumissben.