Hogyan főzött egy kacsa Pekingben Pekingben (peking kacsa, horizont) - andy chef (andy chef)
Ha röviden azt gondolod, akkor talán a legértékesebb kulináris tudás, amit hozhatok neked, a pekingi kacsa. Véletlenül, az utazás első részében a Kerry Hotel Pekingben ünnepeltem. és beszélt a szálloda vezetőjével, megtudta, hogy a szálloda Horizon étteremmel rendelkezik. amely a közelmúltban túlélte a felújítást, és ezenkívül szinte a legjobb hely, ahol a kacsa főtt Pekingben.
Minden étel, beleértve a pekingi kacsa receptjét, a YUAN CHAOYING főnöke. Kellemes, 30 év tapasztalattal rendelkező emberrel való kommunikáció, régóta Pekingben főzés kacsa művészetének guruja, különleges receptje (Hiteles Ya Yuan Peking kacsa) a világ sok részén elismert volt. A fõnök sokat utazott világszerte (például olyan országokkal, mint Németország, Japán, Fülöp-szigetek, Hongkong), mesterségbeli tapasztalatait.
Jobbra úgy tekintik, mint egy guru, aki főzte ezt az ételeket, és sok híresség, politikus és államfő pozitívan beszélt a kacsa pekingi. Képzeld el, hogy szerencsés voltam, hogy egyrészt megismerkedem ezzel a személlyel, másrészt pedig mennyire felelősségteljesen hallgattam az összes finomságot, majd továbbadom neked.
El akarom kezdeni, hogy teljesen kíméletlen vagyok a kacsa felé. Minden alkalommal, amikor kipréseltem (salátákban, főételként), semmi sem tudta meggyőzni, hogy megint megkísérlem az edényt. Leggyakrabban merev és nem túl finom.
Ezért a pekingi kacsa iránti érdeklődés inkább a szerencsejáték, a főzés, a felhasználás, de nem igazán próbáltam kipróbálni. Nagyon tévedtem)))
Tehát a kacsa. Ez azzal a ténnyel kezdődik, hogy az étterem már elkapta a hasított testet. Azt mondta, Mr. Yuan, sok éven át, ő dolgozik ugyanazzal a beszállítók, akik különleges módon hizlalt kacsa, így, ahogy most divatos azt mondani, ez a kacsa a szabad körű - azaz nem ül az ipari csarnokok és szabadon sétálhatnak egy meglehetősen tágas mezőgazdasági terület. Bizalom szállítók megerősítette évek kacsa jó minőségű stabilan és szubkután zsírréteg mindig ugyanaz. Ez csak az egyik legfontosabb paraméter, amelyet a főnök a receptek és főzési technológiák fejlesztésén alapul.
Az első hely, ahol a madár kap egy különleges hűtőszekrény. 5 fokos hőmérsékleten 2 napig szárítjuk. Először is meg kell szárítani, hogy a kész bőr enyhén felboruljon, logikus - kevésbé nedvesség, jobb kéreg.
Tiszteletben tartja a hagyományokat és az egészségügyi szabványokat, így a konyhában levő vendégem egyenruhát adott nekem.
A következő lépés a nedvesítés. Mivel néhány nap a reggeli hűtőszekrényben jól megszáradt, be kell nedvesíteni. Ehhez a szárny alatt be kell metszeni a vizet egy ilyen réz teáskából. Alatta a kacsa "zárt" egy bambusz ág.
Tehát a kacsa kb. 20 perc alatt lóg, ez idő alatt nedvességtől belsőleg telített, míg kívülről száraz (emlékszünk a kéregre). Húsz perc elteltével a parafát eltávolítják, és a víz leereszkedik [/ Two_third
A sütőt rendszerint előkészítették. A belsejében a hőmérséklet nem túl nagy, körülbelül 230-250 fok. Határozza meg azt hőmérő nélkül, az érzések szerint. Ezért a pekingi kacsák főzését művészetnek nevezik. Itt minden lépés összeegyeztethető, és évekig megtanulhatja, hogyan kell gyakorolni.
Mr. YUAN azt mondta nekem, hogy saját csapata van, aki követ az étteremben az étterembe. Személyesen új csapat tagokat képez, és megosztja tudását.
A főzés egyik finomsága a megfelelő sütő. A fő paraméter a keringés. A hőmérséklet alacsony, fontos, hogy a forró levegő egyenletesen felmelegítse a kacsákat. Szokatlan volt, hogy a fa nem a sütőben fekszik, csak a bejáratnál.
Csak egyfajta vörösfenyőt használnak, néhány száz éves fák tűzifát használnak. Megadják a megfelelő hőmérsékletet és különös aromát. Ismerjük a shish kebabokat, mindenki tudja, hogy a tűzifa nagyban befolyásolja a végső ízt / aromát.
A szakácsok viccek, hogy a kacsa nem lép be a sütőbe, de repül. Mindez azért van, mert a sütőben lévő ív kisebb, mint a kacsa "magasságban", ezért speciális lándzsával kapcsolódik, és "dobja" a kacsa a sütőbe. Oldalról, és tényleg úgy tűnik, hogy elutazik)))
A kacsa a sütőben pontosan 70 percig főtt. Olyan sokáig tart, hogy felmelegedjen, a ropogós ropogós és nagyon rozsdás. A sütőben 19 akasztó található. Ez azt jelenti, hogy az étterem 19 megrendelést tud kiszolgálni. A nagyobb rendezvények (pl. Kiállítások vagy konferenciák a szállodában) egy 19 másodperces sütőt tartanak.
Tehát ha Pekingben szeretne kipréselni az étterembe, előre kell hívnia és megrendelnie kell. A kész kacsa csak az első 10-12 percben jó, ez idő alatt meg kell kezdenie az evést. Ezért nem kell késni egy étteremért.
Látja, hogy a szubkután zsír átszivárog a kacsán? Fényes lesz, és a kéreg egyre rózsásabb lesz.
Észrevetted, hogy néhány kacsa készen áll, és mások csak letette. A főzési folyamatot egy különleges személy kezeli, aki rendelkezik egy listával - a kampó számával és a kacsa készítésének idejével.
És ez a jövőbeni megrendelések rekordja.
Meglepett a kályha szerkezete. Közelében egyáltalán nem forró, annak ellenére, hogy a fa majdnem kívülről ég. Néha a háztartási sütők többet termelnek, mint amennyit. Az ördög a részletekben van.
De ez az én kacsa, Donald)
Itt egy ilyen ropogós, rugalmas és nagyon illatos kacsa nyerhető 70 perc után a sütő.
Fiatal asszisztens vezetője részt vesz a mészáros kacsa tanítja ezt félévben, de azután, hogy bízza csinálni a teremben. Az asztal mellett tegyen egy kis asztalt, amelyen a kacsa le van vágva. Nézd meg, milyen vastag zsírréteg, teljesen szelíd és szó szerint megolvad a szájban.
Először két nagy réteget távolítanak el a mellkasról, majd a többi alkalmas területről. Minden metszés egy éles késsel történik.
A vágott rétegeket vékony csíkokra vágják szögben.
Azonnal a kacsa az asztalra kerül. Három módja van arra, hogyan kell megfelelően enni egy kacsa Pekingben.
Először: mindegyik műanyagot pálcika segítségével, cukorba dobja, és küldje a szájába. Teljesen meglepődtem, milyen szokatlan és ízletes volt. Ne feledje, azt mondtam, hogy ez a zsír szó szerint megolvad a szájában. Így van, míg az édeskés íz még meglepőbb, mert eszünk ezt a madarat. Őszintén szólva, ezt a változatot tetszett leginkább.
Másodszor: A tányéron vékony süteményeket, a kacsa brüsszel, az uborka és a fehérrépa tetejére helyezzük, egy kis fokhagymát és vastag szójaszószt. Mindez egy tekercsre változik. Ez egy másik étel és egy másik íz. Itt a hús és a zöldség textúrája a szekrényben a szójízzel jobban érezhető.
A harmadik: hasonló az előzőhöz, de mindez nem torta, hanem apró bunyókban (üresen belül, mint a gödrök), szezámmaggal megszórva.
A fenti képen két darab bot látható? Kiderül, hogy a fehérek (igazán) arra használják, hogy valamit vagy vendéget tegyenek egy tányérba egy közös ételből. A fekete (rövidebb) már a saját ételeit használja. Itt van egy kis mesterkurzus az etikettben.
Ez a valódi kacsa varázslat, nincs olyan nehezen elérhető gyógynövények vagy fűszerek, horgok, lándzsák és bambusz dugók, a megfelelő sütő és tűzifa, a főnök mestere és az üzlet iránti szeretet. Egy igazi kacsa megpróbálása Pekingben, csak egy dolgot gondoltam - milyen finom az ilyen egyszerű, látszólag manipulációkkal.
Minden kacsa sűrű mártással és zöldségkészletgel szolgál.
Általában azt mondták, hogy a kacsa olyan sokoldalú és szinte személytelen termék. Vagyis egy csomó étel elkészül egy kacsa, és szinte mindent használ. Most elmondom részletesebben, hogy néz ki a "kacsakészlet".
Először a kacsamártyát mustármártással adjuk. Pár percig egyszerűen sós vízben forralják. Ízlik, mint a porc, a mártás nagyon fontos a témában.
Majd sültek egy wok-kacsa nyelvben. Ropogósak és lédúsak, hasonlók, talán a szárított halak. A főnök azt mondja, hogy vannak tálak a sörök, amikor nézi a sport. Jó alternatíva a zsetonokhoz.
Következő a rizs kacsa máj és garnélarák kaviár. Az ügyféllel egy kis wokban sült, és azonnal az asztalhoz szolgált. Gyerekkoromban csak garnéla kaviárral fogyasztottam rizst, nagyon finom volt, de itt is a máj, a fűszerek nagyon kielégítőek, de lehetetlen.
Amikor kaptál egy kacsa, a csontokat összegyűjtjük, 5-6 cm-es blokkokra vágjuk, és forró olajban wok-on sütjük. Adnak neked egy tányért illatos csontokat, amelyeken a hús és a bőr ropogós maradványai. Kóstolja meg, mintha megverték volna.
Más csontokból sűrű levest főzött, 3 vagy 4 óra hosszat lassú hőmérsékleten főzzük, a folyadék fehér színűvé válik, megkérdeztem - adjunk hozzá valami mást a leveshez, azt felelték, hogy nem. És ilyen sűrű színt kap a hosszú főzés miatt. Kenyérrel töltött tofu és pekingi káposztát tartalmazó húslevest szolgálnak fel.
A kacsa-arc különleges csemege. Ehhez a lemezen két darabot kell felhúzni a lemezre, amelyen ugyanazok az arcok fekszenek, majd a nyaki izom vékony csíkja van. Úgy gondolják, hogy ezek az egész kacsa legérzékenyebb része. Valójában talán bizonyos értelemben lágyabb, mint a máj.
És maga Mr. Yuan. Soha nem találkoztam ilyen őszinte és kedves emberrel. A főváros két étterme nagy főnöke mosolygott, segítsen nekem megbirkózni a pálcikával, és minden alkalommal, amikor új ételre szolgált voltam: "Megmutatom, hogyan kell enni." És néha felállt az asztaltól, hogy személyesen javítson valamit vagy főzzön.
Mr. YUAN egy vidám, okos főnök, aki szeret utazni, sportolni és aktív életmódot vezetni.
Azt mondhatjuk, hogy ez egy egész ünnepség - egy kacsa eszik Pekingben. Fontos, hogy először kipróbáljuk azt a megfelelő helyen, ahol a helyes képlet szerint elkészül a lélekkel és az ügyfél iránti szeretet. Pekingben lesz, biztosan megy a HORIZON étterembe, próbáld ki Pekingben a legjobb kacsacskát, amelyet egy nagyszerű ember és egy tapasztalt főnök készít.
Két nappal később meglátogattam a második éttermet, amely csak a Shang Palace szállodát nyitotta meg a Shangri-La Hotel Beijingben. Konyha is fel Mr. Yuan, ugyanaz a kályha 19 kacsa, ugyanabban a fa mahagóni és titkait és titkait főzés egy igazi kacsa.
Itt YUAN úr, a fiatal Wiung (csak 30 éves), a séf, aki több mint 7 éve a csapat tagja. Engedtem, hogy gyorsan megnézzem a konyhát az est végén, így nem viseltem egyenruhát.
Biztos vagyok benne, hogy vannak olyan barátságos nyitott emberek az egész világon, akik készek arra, hogy a munkanap közepén költözzenek magukkal, mutassák meg munkájuk részleteit, mindent elmagyarázzanak. Úgy tűnik számomra, hogy Ázsiában a vérben van. Japán, Szingapúr, Kína, még Thaiföld is, az emberek mindig szívesen segítenek Önnek, és remek.
