Solim fish - kulináris tanácsok azok számára, akik szeretnek főzni finom - a hostess egy jegyzet - főzés -
A sült hal kedvenc táplálja sokat. Az étvágy és az étvágy serkenti és kielégíti az éhséget, és részben semlegesíti az alkohol toxikus hatását, a sózott halak segítik a folyadékot a testben tartani. De hogyan lehet sózni halat otthon, nem tud mindent.
Mindig emlékezni kell arra, hogy a halak romlandó termékek, és a nagykövetnek csak friss fogást és sértetlennek kell lennie. Sózzuk és szárítsuk meg a téli és a tavaszi halat: addig, amíg az ívó, húsa több zsírt tartalmaz, ezért a kezelés után jobb ízminőségű.
Azt is szem előtt kell tartani, hogy a kiváló minőségű sózott hal csak azokból a halakból származik, amelyek képesek "érlelni". Ezek a típusok a következők:
A pácoláshoz főleg vobla, ram, keszeg, kard, ponty, asp, rudd, hamsa, sprat, szardínia. A hamsót, a sprattot és a szardíniákat sózzák, nem szedik le őket, és a fattyúmakrélban levágják a kopoltyúkat és a belső részeket, és nem vágják a hasat. Nemrégiben népszerű lett a lazac lazac számára, de később is.
Otthon, bármilyen fajta sózott hal, kivéve a tokhalat, a sózást, amely speciális hűtőberendezést és szakmai készségeket igényel.
A sótartalomtól függően a sózott halak három csoportba sorolhatók:
- enyhén sózva - 6-10% sót tartalmaz;
- átlagos sótartalma - 10 és 14% között;
- sózott (gyökér) - több mint 14% só.
Enyhén sózott halakat etetés nélkül fogyasztanak. Ez magában foglalja:
A közepesen sózott és erősen sózott halat 12-15 ° C-os vízben kell áztatni a használat előtt. Minél több sót tartalmaz a hal, annál hosszabb ideig kell áztatni. Három-négy órán át tartós áztatással két órán át szünetet kell tartania a só kedvezőbb újraelosztása érdekében.
A keskeny sózott hering, a makréla és a fattyúmakréla nemcsak a vízben áztatható, hanem a hígított hideg vizes vízben is, erős hideg tea főzéssel. Ezzel az áztatással a hal kevesebb nyersanyagot veszít.
A kissé sózott halak fűszeres vagy pácolt halat készíthetnek. Ehhez elő kell készíteni egy fűszerkészletet. Hozzáadhatja az ecetsav egy százalékos oldatát.
A sót használjon nagy sót. Fő célja, hogy eltávolítsa a nedvességet a halakból, és ne adjon ízét vagy tartósító hatását. A nagy só alacsony hőmérsékleten lassan feloldódik, és nedvességet igényel, amit a halból húz. A sekély sóval ez a hatás nem működik, úgy tűnik, hogy "éget" a halhús, gyorsan nyál, de nem dehidrálni azt. Amikor a sót kivesszük a halból, kiszedjük a sóoldatot, vagyis a sóoldatot, amelyet úgy kapunk, hogy feloldjuk a sót a halból származó gyümölcslére. Ez a sós sóoldatban nem volt ideje, hogy megsokszorozza a pazarló termék mikrobákat, időnként összeolvad. A pácolt sónak tisztának, szennyeződés nélkül kell lennie.
A legjobb, ha sós halat rozsdamentes, sós lében tartós, zománcozott vödörben, hordóban.
Sófogyasztás kilogrammonként
- mérsékelt sóoldatban - 150 g;
- erős sóoldattal - 250-300 g.
Annak érdekében, hogy megakadályozzuk a halak elkárosodó sóját, 1: 10 arányban (salétromsav egyik részéhez 10 rész sóhoz) adjuk a salétromsavhoz.
Sózott halakat is lehet dobozban és tiszta szőnyegen elhelyezni, azonban ebben az esetben a hal egyes részeiben a só koncentrációja egyenetlen, és a sófogyasztás másfél-kétszerese. Sózzuk a halat hűvös helyen.
Nagyon kicsi hal (spratt, tulk, hamsu, ukleyu stb.) Szeletelhető vágás nélkül.
A halakat alaposan le kell öblíteni hideg vízben. Az öblítés után a vizet leengedni kell, de a halakat nem száradni. A halakat ezután összekeverik a sóval, hogy a só tapadjon a halak felületére. Aztán, anélkül, hogy a formált sóoldat lefolyna, a halat tálba kell helyezni. A halak tetején raktak egy raklapot - egy fa vagy egy kört, amelyet egy kő zúzta össze. A rakományra azért van szükség, hogy biztosítani lehessen a halnak a sós lében való állandó elmerülését. A sózás időtartama - egytől három napig.
A pácolás során különböző fűszerek adhatók a halhoz: babérlevél, fekete és édes paprika, kömény, szegfűszeg, ribizli és szederlevél.
A közepes halak nagykövete
Több mint 300 (500) g súlyú hal, amely hosszanti metszést eredményezett a hasüreg közepén.
Minden belsőt, beleértve a kaviárt vagy a tejet, eltávolítják. A hasüregeket alaposan megmossák és sóval tölti fel, figyelve arra, hogy több só van a kopoltyúk területén. Ezután a halakat tiszta tányérokba helyezzük. Minden hántolt sor sóval süppedt. A sót réteg is tetejére öntik. A sózás időtartama - három-hat nap, a hal vastagságától függően.
Nagy hal nagykövete
Nagyméretű hal (több mint 600 gramm tömeg) a plasztyut nagykövet előtt: vágja le az összes halat a hátán, távolítsa el a bemetszést a hátsó részen. A fejét a felső ajak közepére vágják. A hátsó húsos részeken hosszanti metszetek készülnek.
Ezt követően a halat alaposan megmossuk, só felületével megszórjuk, és egy tálba helyezzük egy lapos formában a háttámlával. A többi só megszórja az egyes sorokat, és felülről is. A nagykövet öt-tíz napig tart.
A kis halak nagykövetétől eltérően, a kibelezett és csírázott halakat nem kell a tetejére nyomni. Amikor a hal sózott ki, alaposan le kell öblíteni a sós lében, majd sűrűn csomagolni egy hordóba vagy dobozba. A tartályt sós lében áztatott zsákos ruhával borítják, és hűvös helyen tárolják - pincében vagy gleccseren. A magas zsírtartalmú halak jobban tárolhatók a sós vízben a terhelés alatt.
A kosár alján vagy egy fadobozban tiszta vászonhéjat vagy zsákot lehet elhelyezni. Elkészített halak halmoztak rajta sűrű sorokban, a fejtől a farokig, a has és a sót. A só teljes fogyasztása 1,5 kg 10 kilogramm hal esetében. A halak tetején egy kopott fa fedelet és rá - nehéz elnyomás (kő). Ez feltétlenül szükséges, mivel meggátolja a légutak ürülékének kialakulását, amelyben a bomlástermék baktériumok alakulhatnak ki, és ezáltal a halhús sűrűbbé válik. Egy idő után a gyümölcslevet levesszük a halból, a kosár rudak vagy a fióklapok közötti repedéseken keresztül folyik. Az 5.-10. Napon a hal sózott. Ezúttal hűvös helyen kell lennie (hűtőszekrény, pince).
A halakat helyezzük rétegeket egy nem oxidáló ételek (vödör, pot, tartály, dob), és hasa fel, és öntsük só aránya 1 kg per 10 kilogramm halat. Ahhoz, hogy a halak különleges, gyengéd íze legyen, adjunk hozzá egy evőkanál cukrot a sóba. Hal helyezünk egy kör kötött fűrészelt deszka vagy darab tömörfa, mész vagy jobb Aspen (kör fafajok a gyanta vagy nem bocsát ki tanninok és nem deformálódott a sóoldat). Miután egy-két nap kapott sóoldatban (sós) magában foglalja az összes halat, hűvös helyen ez jól karbantartott. Általában a 3.-8. Napon (a mérettől függően) a hal teljesen sózott. Ezután el kell távolítani a sóoldat, öblítse le folyó víz, száraz a levegő, és tegye egy fadobozt vagy kosár tárolásra. Ezt követően a sóoldatot általában kiöntik. Felkészíthet és friss sós vizet, három liter vízben feloldhat egy kilogramm sót. A kapott oldatot a tartályban tárolt halak töltik fel. Ezt a módszert nedvesnek is nevezik, és kis halak sózására használják.
Az olajos halakhoz használjon egy lelógó nagykövetet. A halakat a sóoldatban a keresztirányú rudakra kell felfüggeszteni, hogy a hasított testek ne nyomja egymást. Az oldat sűrűségét nyers burgonya segítségével határozzák meg: nem süllyedni. 5-7 nap múlva halat lehet fogyasztani.