Mézes tulajdonságok
A mézminőség organoleptikus mutatói
Az áruelemzés leggyakrabban mérési és érzékszervi módszereket alkalmaz. A laboratóriumi kutatásokhoz csak néhány esetben alkalmazható:
- Azonosítás (hamis, virágos, poliflorális vagy monoflorid);
- a minőség meghatározása;
- a hamisítás felismerése;
- bizonyos minőségi mutatókkal kapcsolatos nézeteltérés.
A termék minőségét átlagos minták határozzák meg. Az átlagos bontást az úgynevezett mézrésznek nevezik, amely az egész tétel bizonyos mennyiségét jellemzi. A párt az egyéves begyűjtési és szerves eredetű termék mennyiségét jelenti, valamint a fizikai-kémiai és organoleptikus indexek tekintetében homogén. Ezenkívül az egyik tétel által elismert méz azonos technológiai kezelésen megy keresztül, és egyidejűleg értékesítésre kerül.
A méz színe. A szín - a méz minőségének egyik legfontosabb mutatója, bizonyos mértékig jellemzi és botanikai eredetét. Alapjában véve a termék színe a nektárban található színezékek jellegétől függ. Jelentős befolyással bír a mézes növények eredete, helyszíne, valamint a gyűjtés ideje.
A színtől függően az alábbi típusú mézeket különböztetjük meg:
- színtelen (fehér, átlátszó) - kaprejnyj, beloakatsievyj, málna, pamut, chesnobodnikovyj, beloklevernyj;
- világos borostyán (világos sárga) - sárga petróleum, hárs, zsálya, sárga-fenékű, sztyepp, mező, sainfoin;
- sárga (sárga) - napraforgó, mustár, koriander, uborka, sütőtök, rét, lucerna;
- sötétboros (sötét sárga) - heather, hajdina. gesztenye, erdő, dohány;
- sötét (különböző árnyalatokkal) - citrus, cseresznye (majdnem fekete) és némi mézharmat;
- Piros - körte, stb.
Tartós tárolással és fűtéssel a méz sötétedik. Kristályos állapotban világosabb színű (glükóz fehér kristályai hozzáadásra kerülnek).
A méz színét organoleptikusan határozzák meg - a fotoelektromos kaloriméteren vagy a Pfund komparátor segítségével.
A méz aromája az organoleptikus kutatás legpontosabb mutatója. A mézben található aromás anyagok komplexétől függ. Minden termékfajta különleges ízű, amelyet a virágok szaga - a nektár forrása okoz. E mutató alapján értékelheti a minőséget és (bizonyos mértékig) a növénytani eredetet. Az illat intenzitása az illékony aromás vegyületek összetételétől és minőségétől függ.
Az illatot kétszer értékeljük: az ízlés megítélése előtt és alatt. A második ellenőrzés szükséges, mivel a méz aromája fokozódik, ha a szájüregben van. Ha a szag nem elegendő, vagy teljesen hiányzik, a mézet fel kell melegíteni. Ehhez a mintát (kb. 40 g) szorosan lezárják egy pohárban és 10 percig vízfürdőbe (40-45 ° C) helyezzük. Ezután távolítsa el a fedelet, és határozza meg az illatot, amely kellemes vagy kellemetlen szagot okozhat, és gyengék, erősek, vékonyak, gyengédek is lehetnek.
Néhány méz nagyon illatos, például hajdina, lóhere, fűz, hárs, heather. A növények virágja szaga van. A gyenge virágos illat a napraforgó, a nemi erőszak, a kiprejnym és más mézes tulajdonságok miatt rejlik. A nem-natív szagok azonosítása a termék elutasításának súlyos oka.
A méz virágos aromája intenzív és hosszantartó fűtéssel, erjesztéssel és hosszú tárolással tűnik el. A szag hiányának oka lehet rizs, fordított cukorszirupok (cukorrépa, cukornád), valamint a cukorszirupos méhek adagolása.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy egyes mézhéjméz kellemetlen és kellemetlen szagú. A régi meleg méz általában halvány illatú.
A méz íze általában kellemes, édes. Az édesség a cukrok típusától és koncentrációjától függ. A legédesebb cukros íz jellemzi a méz fehér akác és gyümölcsfák (amelyek tartalmazzák a legnagyobb fruktóz).
Az általános vélemény szerint a legjobb ízminőség olyan jellegű, mint:
Az alacsonyabb minőségű a mogyoró-, eukaliptusz- és melegfajtákra jellemző. Néhány méz (dohány, fűz, pade, gesztenye) sajátos keserűséggel rendelkezik, ami néha nagyon erős.
Állandó magas hőmérsékleten, a termék karamellízzel rendelkezik, ami elfogadhatatlan. Továbbá a mézet, amely túlságosan rancid, savanyú, erjesztett és penészes ízű, elutasításra kerül.
A természetes termék irritálja a gége és a száj nyálkahártyáját a nektáron átmenő polifenol vegyületek jelenléte miatt. A cukros méz nem rendelkezik ezzel az észleléssel.
A termék ízét a minta 30 ° C-ra való melegítése után zárt üvegdobozban határozzák meg.
Tilos a keserű, savanyú és egyéb kellemetlen ízű keserű méz kiadása. Gyengén keserédes íz elfogadható fűz, gesztenye, padevoy és dohány méz.
A méz konzisztenciája a hőmérséklettől és eltarthatósági időtartamától, valamint a kémiai összetételétől függ. Meghatározza a termék víztartalmát és érlelését.
A folyékony méz konzisztenciája sűrű, nagyon viszkózus, viszkózus, folyékony vagy vegyes. A frissen finomított méz viszkózus, szirupos folyadék, melynek folyadéka áramlik, és hasonlít egy anyaghengerre. Úgy tűnik, hogy a tekercs rétegenként piramis rétegben helyezkedik el. További tárolás után a termék kristályosodik.
A méz konzisztenciájának meghatározása (20 ° C-os hőmérsékleten) egy spatula merül. Ha az oldat fölé emelkedik, meghatározza a lefolyás karakterét (a túlmelegedett termék egyfajta fossa a csészealjban).
Néha a termék éretlen, de kristályosodás jelei vannak a piacon. Ebben az esetben két rétegre bomlik: sűrű és folyékony. Néha a folyékony réteg sűrűbb. Ez jelzi az éretlen méz telepített víztartalmának feleslegét. Az ilyen termék nem forgalmazható.
Ha a sűrű réteg sokkal nagyobb, mint a folyadékréteg, ez azt jelzi, hogy a terméket lezárt tartályban tárolják. Ez a méz keveredik és eladásra kerül.
- 45% - a gesztenye, sainfoin;
- 35% a napraforgóhoz;
- 30% - lucerna, citrusfélék, repcemag, lóhere, hársfa, akác, heather, hajdina;
- 20% - a zsálya számára;
- 10% a levendula esetében.
A mechanikai szennyeződések természetes, kívánatos (pollen), nem kívánatos (méhek részei és hulláik, lárvák, méhsejtdarabok) és idegen (különféle anyagok, hamu, por stb.). Emellett a szennyeződések láthatóak és láthatatlanok.
Ha nemkívánatos szennyeződéseket észlelnek, a mézet az előkezelés előtt tilos forgalmazni. Ha idegen tárgyakkal szennyezett, a terméket azonnal elutasítják.
A szabad víz kevesebb, mint 20% -ánál a mézet nem fermentálják élesztővel. Az erjesztett mézet nem lehet értékesíteni.
A méz minőségének fizikai-kémiai mutatói
A méz tulajdonságainak és összetételének legpontosabb jellemzőit fizikai-kémiai paraméterei adják meg. Meghatározásuk speciális felszerelést igényel, és a tanúsító laboratóriumokban, valamint az élelmiszertermékek minőségét ellenőrző állat-egészségügyi és egészségügyi szolgáltatások laboratóriumaiban végzik.
A kutatás során a következő fizikai-kémiai mutatókat határozzák meg:
A termék nedvességtartalmát befolyásolja a méz gyűjtése, tárolási körülményei, valamint a cukrok aránya (minél kevesebb fruktóz, annál alacsonyabb a páratartalom) a klimatikus körülmények között.
A GOST szerint a méz maximális megengedett nedvességtartalma 21% (ipari feldolgozás esetén 25%), ami valamivel magasabb, mint egy érett terméké. Ezt az engedményt az orosz méhészek okozza, hogy az ország egyes részeiről (különösen a Távol-Keletről és Szibériából) származó méz magas páratartalom mellett - 21-22% -os és magasabb. A megnövekedett nedvességtartalom másik lehetséges oka a folyékony cukorszirup vagy víz meghamisítása.
A méz nedvességtartalmát a sűrűsége vagy a vizes oldat sűrűsége, valamint a refraktometriás módszer határozza meg.
A korlátozó minimális normát a redukáló cukrok (fruktóz, glükóz stb.) Tartalma határozza meg. A redukáló (redukáló) cukrok a szacharózban keletkeznek, és felszaporodnak, amikor megérik. Így ez a mutató a jó minőségű és érettségi fokot is jellemzi.
Az inert (redukáló) cukrok mennyiségi tartalmának meghatározására a Fehling-oldat új jodometriás titrálással történő feloldására szolgálnak.
A diasztatikus szám az amilolitikus enzimek aktivitását írja le, és jelzi a méz tárolási idejét és fűtési fokát.
Ez a jelző a vízben oldódó keményítő 1% -os oldatának (milliliterben) mennyiségét mutatja, amelyet 1 óra alatt az amilolitikus enzimek bontanak le. A vizsgálat során 1 g vízmentes mézes anyagot tartalmazó amilolitikus enzimeket alkalmaznak. A diasztatikus szám számítását különböző módon végezzük, de ha eltérés történik, akkor csak a standard módszert alkalmazzuk (a GOST 19792 szerint).