Molekuláris gasztronómiai fizika és kémia a konyhában
A molekuláris gasztronómus nem tegnap (vagy még tegnapelőtt) jelent meg, de sokan még mindig úgy vélik, hogy ez a perverzió csak a kiválasztott éttermekben és őrült pénzben áll rendelkezésre. Tény, hogy "molekuláris", ez "kulináris fizika" - csak egy tudományos megközelítés a készítmény a szokásos termékek és ételek. Az alapelveket, akkor arra kérték, hogy magyarázza Anton Utkin - amatőr szakács a tapasztalat és a boldog tulajdonosa az összes kötet «modern konyha», amely képzett Isaac Correa Montalto és néha főzés barátok és ismerősök.
50 és mások - és most a konyha, amelyet az egyszerűséghez molekulárisnak neveznek, molekuláris, akkor megpróbálhatja a bolygó egyik fő gasztronómiai fővárosában. Nagyon jó, de miért verte meg a szószot a habban és ellopja a steakot a vákuumban?
Hogyan forraljuk fel a tojás puha főtt és nem hiányzik? Nem sok ember tudja, hogy a fehérje és a tojássárgája különböző, de nagyon specifikus hőmérsékleteken hajtódik
Molekuláris Cuisine Starter Kit
A gasztronómia támogatására a fizika, a kémia és a biológia általában molekuláris konyha. Ha a tojást 64 ° C-os vízben helyezi a vízbe, akkor 35 perc alatt megkapja a tökéletes, puha főtt tojást hihetetlen krém-konzisztenciával; Igen, ehhez egy olyan eszközre van szükségünk, amelyet termo cirkulációnak nevezünk - általában egy vízszivattyúval és egy mikroprocesszorral ellátott merülő fűtőberendezés, semmi bonyolult -, de a tojást időnként, hiba nélkül állítják elő. A fizika, a kémia és a kudarc esélye.
A legújabb hulláma az érdeklődés modernista gasztronómia kapcsolatos legújabb kiadás ötkötetes «modernista konyha» - egy korábbi Microsoft CTO Nathan Myhrvold, multimilliomos és rajongó a konyhában ügyek, néhány évig használja a több tucat ember írja a legátfogóbb kézikönyv főzési technikák; Ez a téma egy másik vita, hanem ezer oldalas kötet részletesen bemutatja a centrifuga rotor és párologtatók, a folyékony nitrogén és kombi sütők, búzafehérje-izolátum és előre csirizesedésének rizst. Egy évvel ezelőtt ugyanaz a csapat kiadott egy még izmos, de nem annyira demoralizáló térfogata «modern konyha otthon», hogy mindezek az egzotikus módszerek kiálló az otthoni konyhában. Ez az első illusztrált házi szakácskönyv, amely megmagyarázza, mi történik az ételével, miközben elkészíti.
Konyha Innováció Mini Discovery Kit Molecular Gastronomy
És ez az, ami kiderül. Először is, a modern konyha gyorsabb, pontosabban és magabiztosabban tud főzni. Szeretné, ha a steak mindig lédús és puha? Állítsa be a kályhát és szerezzen be egy digitális hőhőmérőt. Másodszor, anélkül, hogy a modulokat nem tudja: mérleg, szifon vakuumizator, float-microplans, merülő mixer, kukta, fáklya édességet -, de minden együtt fogja állítani, hogy válasszon egy „új iPhone vagy újonnan felújított konyha.” Harmadszor, a legérdekesebb recepteket kell táplálékkiegészítők - igen, ugyanaz a szörnyű élelmiszer-adalékanyagok, ahonnan nőnek szarvak és a második mell pár - de itt minden szkeptikus kell menni a hűtőszekrényből, és alaposan vizsgálja meg a tartalmát a kedvenc joghurt, és aztán megy a fürdőszobában, és ugyanezt tegye a kedvenc fogkrémmel. Tapasztaltabb szkeptikusok izgalmas estét tölthetnek el a PubMedben. majd a „Xantángumi”, amely találkozunk naponta többször kozmetikumokban, joghurtok és ipari szószok megjelölés alatt E415, már nem tűnik valami rémálom, és lenne a legjobb barátja a konyhában: a színtelen és íztelen poliszacharid alig szívódik fel a szervezetben (és kiadási tőle), de szinte minden folyadékot vastag mártássá válik másodpercek alatt. Vagy vegyük a agar-agar: egy kis serpenyőben és botmixer lehet egy pár percig, hogy nem egy teljes besamel kemény sajt és tej - egyszerűen nem sok lisztet és mocorog. És mivel gyakorlatilag a teljes listát: kivonatok algák, rokonok só, erjesztett ételek, tojás fehérje és sárgája por alakban - egyszóval semmi, amit nem evett több ezer éve, csak összeszerelt formában kivonat, -eszencia vagy kivonatok.
A molekuláris gasztronómiai negatív vélemények csokorja természetes emberi reakció minden új és felfedezhetetlen újdonságra. Szovjet ember vágya, hogy a nyers hal egy darab főtt rizst, és azonnal enni őket együtt tűnik természetellenes és kellemetlen. A mikrohullámok megtette ugyanezt az utat: kiaknázása kifejezetten veszélyessé magnetron belül a háztartási gép a múlt században tűnt valami szokatlant, de ma már általánosan elfogadott módszer olcsó és gyors melegedni semmilyen ételt a hűtőszekrénybe (vagy akár főzni dal - ez volt kívánja). Molekuláris gasztronómia várja ugyanazon az úton: fokozatosan enyhül, majd fogadja el, és ott, és beleszeret. Illusztrációként - néhány egyszerű és problémamentes recept az otthoni számára, megmagyarázva, miért jó és gyors.
A tészta titka
Két különböző tipp hibridje - Hervé Tees és Harold McGee, de először néhány mítoszból bukkanunk. Először is úgy gondolják, hogy sok vízre van szüksége. Nem, nem. Másodszor, úgy gondolják, hogy a pasztát forró vízben kell elhelyezni. Nem, nem. Harmadszor, szokásos olaj hozzáadásával megakadályozni a paszta összeolvasztását. Nem, később hozzáadható, már a lemezen: a francia Tudósok ™ az Institut National de la Recherche Agronomique kísérleti úton kiderült, hogy az olajsütőben nincs hasznuk.
A leggyorsabb módja annak, hogy főzni tészta - vegyünk egy mély serpenyőben, és főzzük a pasztát közvetlenül bele, mintha tészta -, de eltérések: a víz, ellentétben az ázsiai tészta, kell még sózzuk.
Egy másik dolog nem segít a vízben, hanem a levesben: minél több fehérje van a vízben, annál kevésbé amilóz poliszacharid veszít keményítőt, amelynek szemcséi a tészta részei.
Még akkor is, ha nincs húsleves, adjunk hozzá egy kis ecetet vagy egy evőkanál citromlevet - ez szinte nem befolyásolja az ízt, de megakadályozza, hogy a paszta összetapadjon. A tény az, hogy a fehérjék egy enyhén savas víz a közelben pH 6 elektromosan semleges, mivel filmet képez, amely bevonja a keményítő és nem engedi meg neki, hogy ki és ragasztó paszta, akkor is, ha már megemészteni.
Sous hazajött
A Su-kind a XVIII. Század vége óta ismert alacsony hőmérsékletű vákuumos főzés. Különösen jóak a halak és a hús: a különböző típusú fehérjék 50-70 Celsius-fokos hőmérséklet eléréséhez, de nem a sütő vagy a grillsütő számára. Nincs szükség vákuumra is: valamennyire el kell különíteni az ételt a vízből, amelyben főzünk.
Vegye ki a Ziploc táskákat vagy sűrű ételzsákokat egy felső szeleppel.
Helyezzünk apró darabokba a sushi számára alkalmas, hűtött lazacot - nem akarunk kockáztatni, ha nem tudjuk melegíteni az edényt.
Így ízlelheti a fűszereket (füvek, citrom, szójaszósz, mirin - bármi, csak nem friss fokhagyma).
Ott is meg kell tenni két evőkanál növényi olaj; minél semlegesebb, annál jobb.
A nyílt zsákokat lassan egy szeleppel lefelé egy kis serpenyőbe mártsa, amelybe forró folyóvizet öntik; levegő a zsákokból, amikor a víz alá merül, amikor eléri a szelepet - bezárja a zsákokat levegő nélkül, és hagyja a folyó vízfürdőben kb. 40 percig.
Ha van egy hőmérő, állítsa be a folyó vizet 53 ° C-ra, ha nem - még mindig ugyanolyan hőmérsékletű lesz, öt fokos az időjárás mindkét oldalán.
Tiszta levest
A finom és meglehetősen tiszta húsleves gyors készítésének legjobb módja, hogy egy nyomástartó edényt kapjon, és ne felejtse el apróra vágni az összetevőket; egy egész izzó a levesben a lustaság a szakács, és nem teljesen kivont íze. Azonban van egy teljesen tudományos módja annak, hogy megtisztítsunk minden kész húsleves fájdalmas többlépcsős feszültség nélkül, és megkapjuk, amit milliók háziasszonyok szerte a világon sikertelenül kergeti.
Kell hozzá némi agar-agar (két gramm literenként folyadék) a forró húslevest, alaposan feloldódjon ott (merülő mixer - egy jó lehetőség), hagyjuk kihűlni, és tegyük az eredményt a fagyasztóban, akkor jobb, ha - bizonyos szűk csomag.
Amikor minden lefagy, az eredményt finom szitán helyezzük át, és hagyjuk olvadni. Az agar, fagyasztva, szilárd zselét képez, amely felemeli az összes részecskét, és a felolvasztott hús áttetszővé válik.
És nem, a fagyasztás nem teszi a táptalaj rosszabbá válását: elvben ugyanolyan arányban kapja meg a hűtött levest és fagyasztás nélkül, de az eljárás késleltetheti a folyamatot.