Joelle Robuchon
Igen, igen, valóban öntanuló - különösebb oktatás nélkül! Most Joel Robushon 65 éves, és joggal tekintik az egyik legjobb séfnek - mind a bolygók, mind a modern idők ...
Hogyan jön egy ember "az életbe"? Joel Robuchon 1945-ben született a francia Poitiers-ban. Tizenöt éves korában a Relais Poitiers konyhájában kezdett dolgozni. Ezután asszisztense lett a szakács funkciók fokozatosan emelkedett a ranglétrán, az átmenet az egyik étteremben a másikra, és huszonnyolc volt a szakács szálloda Párizs Concorde Lafayette, ahol két évvel később elnyerte a „Legjobb francia munkás a kulináris” .
Mi a titka a konyhájának népszerűségének? "A szakács feladata közel áll a szobrász feladathoz: nem elrontani a természetet, hanem csak feleslegesen vágni. A jó konyha elsősorban jó termékek. Ő tudja megtalálni a legjobb minőségű termékeket és azok kombinációit. És biztos vagyok benne: "A jövő egy egyszerű és érthető konyha számára. Senki sem akar hét ízű kombinációt egyetlen tányérban. Legyen egy vagy két, de tiszta és erős. És az a feladatom, hogy egyszerű ételeket készítsek, ami nagyon nehéz, ami nagyon nehéz. Azt akarom, hogy az én éttermek több mint évente egyszer, és hetente 3-4 alkalommal, és elrendelte az azonos étel, mert egyszerű és minősége alapján a hozzávalókat. „Talán ezért ő burgonyapürével és kritikát ínyencek ínyencek?
Ebből a receptből Robuchon nem titkol. Szüksége van egy kilogramm burgonyára, egy fontra, valamint egy kilo vajra, sóra, borsra, szerecsendióra - ízlés szerint. Amint látja, semmi különös, a legfontosabb, hogy betartsák a technológiát!
Tehát lefedjük a sütő tálcát tengeri sóval, ráöntjük finomítatlan burgonyát, ráhelyezzük a sütőbe, 180 fokos fűtésre, másfél óráig. Ezután húzza ki, hűtsük le, törölközöljük, hogy elkerüljük a páralecsapódást.
Ezzel egyidejűleg apró vajdarabokat vágjunk be és tegyük a fagyasztóba.
A hűtött burgonyát megtisztítják, szitán keresztül dörzsölik. Száraz por kell. Öntsük rá a fűtött serpenyőre. A hűtőből kivesszük a fagyasztott olajat, és nagyon óvatosan, erőteljes mozdulatokkal összekeverjük a burgonyával, ügyelve arra, hogy semmiképpen ne alakuljon ki olvasztott vaj. Amikor a burgonyapürék többé-kevésbé sűrűvé válik, sózva és ízesített földi borssal és csipetnyi szerecsendióval lehet. Folytassa a keverést addig, amíg a serpenyő tartalma rugalmas marad. Püré kell tartania a kanalat, de rázzuk le nyom nélkül a textúra és hasonlítani agyag ... tisztázott, hogy egy ilyen egyszerű és nagyon ismerős a dolog, mint a krumplipüré is meglepően jó íze ...
Majdnem negyed évszázaddal ezelőtt Maestro találkozott az orosz konyhával, és kaviárt kóstolta meg, azt mondta: "Nagyszerű és olcsó". Inspirált, majd létrehozta egyik leghíresebb ételét - karfiol mousse kaviárral.
Szöveg: Marina Tsareva