Az ízesítők (ízek) erősítői, ártalmak és előnyök
Egy fontos paraméter, amely egészséges egészséget képez, az étrend és a kulináris szokások. Milyen termékek hasznosak az erős szív és a tiszta vérerek számára, és milyen szerepet játszik a szív- és érrendszerben a gyümölcsök.
A kémiai eredetű élelmiszer-aromák annyira beágyazódtak az életünkbe, hogy sokan már nem emlékeznek arra, hogy másképp volt. Sok "áruház" termék korábbi ízlése biztonságosan elfelejtett, és a jelen nagyon ismerősnek és normálisnak tűnik. A modern élelmiszeripar, mind hazai, mind európai, ízfokozókat használ a legtöbb feldolgozott termékben, amelyet a szupermarketekben vásárolunk. Ezenkívül néha a fogyasztóknak nem is értesülnek az illatanyagok használatáról, szélsőséges esetekben a címkén egy rejtett kód E621 vagy hasonló. A közvélemény tudatában a speciális elemzés és megértés nélküli szintetikus ízfokozók "káros kémiai" besorolásnak minősülnek, ami nem mindig igaz. Ma megpróbáljuk megérteni az összetett élelmiszer-aroma témát, egyértelműen azonosítva a káros tulajdonságokat, és lehetőség szerint megtalálni azokat.
Tehát mindannyian legalább egyszer tanulmányoztuk, amit kis betűkkel írtunk a kolbász, a konzerv hal vagy a zseton címkéjén. Rendszerint a meglehetősen érthető összetevők listáján, mint a hús vagy a burgonya, az "E" betű után érthetetlenek. Próbáljuk kitalálni, mi a gyakorlatban a kódolás.
Az ízek erősítői: az emberi test különböző és hatásmechanizmusa
Az emberi íz módosítását (amelyet néha az irodalomban használt erősítőknek neveznek) kódolnak egy alfanumerikus kombinációval a 620-625 és az E 640-641 E-adalékok formájában. A leggyakrabban használt és megfelelően vizsgált élelmiszer-aromákat soroljuk fel:
- glutamát-nátrium - az élelmiszeripar igazi "királya", amely a szupermarketpultok szokásos termékeinek része;
- a nátrium-guanilát - a kis dózisokban viszonylag magas előállítási költség miatt - a "dinátrium-só" néven szerepel;
- Ribotidok - két vagy több anyag keverékei, leggyakrabban az iparban, glutamáttal együtt;
- A nátrium-inozinát egy másik viszonylag drága "emlékeztető adalék", amelyet szinte mindig zsetonnal és más snack-kel használnak, így könnyen felismerhető ízű, függetlenül a gyártó márkájától.
A szintetizált adalékok közül az első a leggyakrabban használt, a gyártás egyszerűsége miatt a glutamát. Sokak számára ez furcsának tűnik, de ezt az adalékanyagot először szerezték meg 1907-ben. A japán természettudós (akkoriban a tudósok) a hagyományos japán konyha ételek erősebb és élénkebb ízeiről gondolt, amelyben az algák kombu is szerepelt. Hosszú ideig ezt a szintetizált anyagot, mivel a technika tökéletlensége a különböző sikereket, használták az ázsiai konyha.
Az igazi "glutamátpandémia" globális szinten kezdődött a múlt század 70-es évek végére, amikor az európai tudósok egy olcsó erjesztési módot találtak. A technika különlegességei miatt, amelyeket a komplexitás miatt nem fogunk bejutni, a modern formában lévő nátrium-glutamát a hivatalos világban az anyagok osztályozása természetes anyagokra utal. Mindezek ellenére a gyakorlatban ez szintetizált vegyi anyag, és csak formális szempontból "természetesnek" nevezhető.
Így a glutamát valójában nem fokozza az ízét, hanem "megtéveszti" az agyat, és jeleket küld a szájban levő receptorokon keresztül a fehérje jelenlétében az élelmiszerben. Ha sokféle zsetont, ízesített kekszet és dióféléket eszünk - a test "úgy gondolja", hogy hús fogyaszt. Az ilyen "hamis riasztás" egyik káros következménye (minden adalékanyag esetében jellemző) a fehérje felosztására szánt gyomornedv eloszlása, míg a gyomorban valójában a gyors zsíros szénhidrátok. Egyetlen esetben nem történik semmi különösebb szörnyűség, de rendszeres "megtévesztéssel" a gasztrointesztinális traktus munkája kiegyensúlyozatlan lehet a betegségek formájában kialakult következményekkel.
A fent felsorolt ízfokozók a fentiek alapján ugyanazt az elvet alkalmazzák, és csak a hangsúlyosabb hatás és a termelés magas költségei között különböznek. Az előállított termékeket sokkal finomabb ízt adják a viszonylag "bruttó" glutamátnak, és elsősorban a globális nagyméretű hálózati márkák használják. Ha egy helyi gyártó zsetont vagy konzervet vásárol, akkor nem elegendő a összetett ízek találkozásának valószínűsége.
Az ízek erősítői - előny vagy ártalom?
Ezenkívül voltak hepatotoxikus megnyilvánulások, vagyis a májszövet szennyeződése és szerkezetük megsértése, valamint a gyomornedv összetételének a "prepulzusok" szintjére történő változása. De meg kell jegyeznünk, hogy a glutamát ebben a kísérletben a száraz egyenértékben fogyasztott élelmiszer teljes mennyiségének mintegy 20% -át jelentette. Az ilyen dózis nem alkalmazható pusztán élettani okokból az elutasítás miatt, így az eredmények közvetlen összefüggése helytelen lehet.
Így, ha figyelembe vesszük az adatokat a modern tudomány, és hogy a hatálya alá a radikális elmélet hívei bioélelmiszerek és egyéb ilyen mozgások, a közvetlen kár nem érzékeli ízfokozók. Annak ellenére, hogy a szintetikus jellegét ezeknek az anyagoknak (népszerű nevén „kémia”), nem tudnak átjutni a vér-agy gáton - egy speciális mechanizmus az emberi test, amely támogatja az agy homeosztázis, és megakadályozza a közvetlen érintkezést a keringési rendszer és az idegrendszer. Ezt az akadályt megfelelően védi az emberi test a káros hatásokat, hanem a hosszú távú hatása az élelmiszer aromák még nem feltárt.
Ha az ízfokozók előnyeiről beszélünk, természetesen nem tartozik a szomatikus kategóriába. Szerepük az emberiség étrendjének bővítése, az éhínség leküzdése. amely sajnálatos módon a Föld bizonyos régióiban zajlik. A gasztronómiai érzékenységek módosítói lehetővé teszik, hogy sok olcsóbb terméket vegyenek fel a termelésben és kezdetben "íztelen" ételekben, ezzel gazdagítva a lakosság rászoruló rétegeinek élelmiszert.