A vadon élő állatok tetemének levágása
A vendéglátó vállalkozások kaphatják a vadon élő kecske, szarvas, szarvas, vaddisznó, medve tetemét. A vad kecskék hasított testét ugyanúgy vágják le, mint egy juhot; vaddisznó és medve - mint egy disznó; szarvas és szarvasmarhák szarvasmarhája.
Felosztása sertés hasított testek és a szövetvázszalag a juh (rész) szerint előállított rendszerek: reakcióvázlat vágás hasított bárányok: / - nyakrész; II - a lapos rész; III - szegy; IV - a csípő rész; V - a szegy.
A sertéshús darabolásának rendszere:
I - nyaki rész; II - a lapos rész; III - szegy;
IV - vágás; V-csípő rész; VI - a szegy.
A féltestek kulináris vágása marhahús szerint:
I - nyaki rész; II - alsóbbrendű rész; III - a hátsó leghosszabb izom hátsó része (vastag szél); IV - a hátsó leghosszabb izom lumbális része (vékony él); V - vágás; VI - csípő rész (a - belső darab, b - külső darab, laterális darab, d - felső rész); VII - Hátsó; VIII - hátlap; IX - a szegycsont; X - a vállrész (d - a vállrész, e - a vállrész)
A vadon élő állatok tetemének levágása után minden részüket megtisztítják, és a vadak, a szarvasok, az alga, valamint a medve vállpántjaitól és sonkáitól az inak és a filmeket vágják a hátsó részből.
A medve, az alga, a szarvas, a vaddisznó és a vad kecske húsát pároljuk, mielőtt a hőkezelés javítja az ízét.
A darabok méretétől függően a hidegben 1-4 napig pácolták őket. A marinázás során a húst többször meg kell fordítani.