A lipidek fő átalakulása

A lipidek, figyelembe véve szerkezetük sajátosságait, különböző átalakulásokba lépnek. Tekintsük a legfontosabbakat.

Ahhoz, hogy a gliceridek alkotó fő tömege olajok és zsírok, azzal jellemezve, hogy az alábbi transzformációs: hidrolízis, cseréje zsírsav maradékok jelen molekulájukban, oxidáció, hidrogénezése telítetlen acil-glicerint.

Az acil-glicerinek hidrolízise. A lipáz enzim, savak vagy lúgok hatására a triacil-glicerinek di-, majd monoglicerideket, végül zsírsavakat és glicerint képeznek.

Az acil-glicerinek alkáli hidrolízisét elszappanosításnak nevezik, ennek eredményeképpen zsírsavak sói - szappanok képződnek.

Hidrolitikus bomlása zsírok és olajok, lipidek és a gabona feldolgozási termékek (gabona, liszt), hús, hal és néhány más típusú élelmiszer-alapanyagok és kész élelmiszerek az egyik oka a romlását azok minőségét és, végső soron, a sérülés. Ezt a folyamatot a tárolt termékek, a hőmérséklet, a lipázaktivitás növekvő páratartalma felgyorsítja. Hidrolitikus bomlás lipidek és a lipid-tartalmú termékeket zajlik során számos folyamat az élelmiszer-technológia és a főtt ételt.

A zsírsavakban lévő szabad zsírsavak mennyisége (beleértve a lipidek hidrolízisének eredményeként létrejötteket) savszámmal lehet jellemezni.

A savszám a kálium-hidroxid tömege (mg), amely a szabad zsírsavak 1 g zsírban való semlegesítéséhez szükséges. Számos élelmiszer esetében a zsírszámú savszámot szabványok szerint szabványosítják, és az egyik jellemzője a minőségüknek.

Átészterezés. Acil-glicerin jelenlétében katalizatorov (metilát és nátrium-etilát, nátrium-hidroxid, az enzimek képesek a cseréjére (migráció) zsírsav-maradék. Ezt a folyamatot nevezzük átészterezés. A kapott átészterezési változó atsilglitserinovy ​​zsírkészítmény, és így megváltoztatni a fizikai-kémiai tulajdonságai.

A savmaradékok cseréje előfordulhat acil-glicerin-molekulák (intermolekuláris átészterezés) és egy molekula (intramolekuláris átészterezés) között.

Átészterezés remek lehetőséget kínál, hogy módosítsa a zsír tulajdonságait (olvadáspontját megszilárdulás alakíthatóság), m. E. kapnak lehetővé zsírok élelmiszer adott technológiával fizikai-kémiai tulajdonságainak megváltoztatása nélkül készítmény zsírsav.

Hidrogénezéssel. Az acil-glicerin telítetlen zsírsavmolekula maradékai hidrogénhez kötődnek. Ezt a folyamatot az olajok és zsírok hidrogénezésének nevezik. Segítségével a zsírok és következésképpen az olajok acil-glicerin összetétele szándékosan megváltozik, olvadáspontja, keménysége és plaszticitása megváltozik. Az oxidáció ellenállóbbá válnak.

Élelmiszerhulladék zsírok. A zsírok a tárolás során instabilak, ők az élelmiszer-nyersanyagok és a kész élelmiszertermékek legelevágóbb összetevői is. Instabilitás zsír - következtében a funkciók a szerkezet, amely már figyelembe vett minket. Amikor a tároló növényi olajok és állati zsírok, zsírtartalmú termékek (olajos magvak, liszt, gabonafélék, édességek, hal, hús termék) hatása alatt a légköri oxigén, fény, enzimek, és így tovább. E. Fokozatosan változtatni a saját, belső tulajdonságok, elsősorban a érzékszervi. Character íze és illata változások típusától függ a zsír, különösen a folyamatok és a kapcsolódó preferenciális felhalmozódása a különböző kémiai anyagok, amelyek más jellegű. A változások érzékszervi értékelése meglehetősen szubjektív. Amikor ízű kifejezéseket használni: avasodásra, osalivanie, a jelenléte a „fém”, sajtot, halat ízű, stb Egyidejűleg zsírok halmozódnak káros az emberi test lipid oxidációs termékek ... Ez csökkenti a táplálkozási és élettani értékét, és bizonyítani tudja, hogy a fogyasztásra alkalmatlanná, azaz a. E. Volt élelmiszer megromlásának kövér, annak avasodása.

A zsírok és a zsírtartalmú termékek sütése a komplex vegyi és biokémiai folyamatok eredménye, amelyek a lipid komplexben zajlanak. Ebben az esetben a fő folyamat jellegétől függően meg kell különböztetni a hidrolitikus és az oxidatív hézagot. Mindegyiket fel lehet osztani az autokatalitikus (nem enzimatikus) és az enzimatikus (biokémiai) ranciditásra.

A hidrolitikus rozsdásodás során zsírhidrolízis (triacil-glicerin) alakul ki, ami szabad zsírsavakat eredményez. Ennek a folyamatnak a kémiáját korábban tekintették. Az autokatalitikus hidrolízis az oldott víz zsírban való részvételével folytatódik; annak sebessége a szokásos hőmérsékleteken alacsony. Enzimes hidrolízis következik be részvételével lipáz enzim felületén a zsír és a víz, és növeli az érintkezést a emulgeálás. Kézhezvételét követően a zsír sok más élelmiszer-technológiai folyamatok lipáz inaktiviziruyutsya (elvesztik hatásukat), ezért hidrolitikus avasodással, aktívan futó tároló lipid-tartalmú nyersanyagok és az egyes termékek nem rendelkeznek nagy hatással van a minőségi számos tárolt zsírok és olajok. Azt is meg kell jegyezni, hogy a megszerzése a kellemetlen íz és szag megfigyelhető a zsírok hidrolízisét tartalmazó alacsony és közepes molekulatömegű sav (mint például a kókusz és pálma olaj), amelyek egy kellemetlen szag és íz. Nagy savas íz és illat nem (vagyis azok a legtöbb olajok és zsírok), és fokozzák a tartalma nem változik az illatosított olajok.

A zsírok és olajok, különösen a telítetlen (linolén, linolén, oleinsav) zsírsavakat tartalmazó vegyületek oxigénnel oxidálódnak. Az oxidáció kezdeti termékei különböző peroxidok és hidroperoxidok. Ezeket az elsődleges oxidációs terméknek nevezik. Ennek eredményeként azok komplex transzformációk másodlagos oxidációs termékek képződött: alkoholok, aldehidek és ketonok, savak szénlánc hosszúsága kisebb, mint az eredeti a zsír, és azok különböző származékait. Hogy a másodlagos oxidációs termékek, különösen karbonil okozó anyagok kellemetlen íz (avasodással) és az őket alkotó illékony vegyületek okoznak egyidejűleg romlása szaga. Az így kapott termékek megváltoztathatja a fizikai tulajdonság a zsír, ami a habképző sütőolaj hozzájárulnak a felbomlása vitaminok toxikus hatása az emberi szervezetre és a nemkívánatos folyamatokat az emésztőrendszerben. Ezt a folyamatot az oxidatív autokatalitikus ranciditásnak vagy a zsírok autooxidációjának nevezik. Ez a fajta rancidáció olyan láncos radikális folyamatokon alapul, amelyek levegő oxigént és telítetlen zsírsavat tartalmaznak, vagy az acil-glicerinmolekulákban található maradékaik. A zsírok oxidatív autokatalitikus ranciditása (növényi olajok, zsírok stb.) A fő folyamat, amely a tárolás során csökkenti a minőséget, és minden étkezési zsír ki van téve.

Az autooxidáció hatással van az oxidáló zsír összetételére, az oxigén jelenlétére, az energia hatására, az oxidációs folyamatot felgyorsító anyagok (katalizátorok) és lassulása (inhibitorok).

Megállapítottuk, hogy minél nagyobb a zsírsavmaradékok telítetlensége (azaz az általuk tartalmazott több telítetlen kettős kötés), annál nagyobb az oxidáció aránya.

Ennek következtében a zsírsavakat tartalmazó zsírsavak természete a legfontosabb tényező, amely meghatározza oxidációs hajlamát.

Az enzim oxidatív ranciditása az olajos magvakra, gabonafélékre, a feldolgozásra szánt termékekre, valamint olyan élelmiszertermékekre jellemző, amelyeknél nemkívánatos mikroflóra alakul ki. Folytatódik, a lipáz és dipoxigenáz enzimek részvételével.

A lipáz a triacil-glicerinek hidrolízisét végzi; A lipoxigenáz katalizálja a telítetlen zsírsavak hidroperoxidjainak képződését (főleg linolén és linolén).

Az így kapott linolsav oxidálódik lipoxigenáz részvételével.

A 2,3-diacil-glicerin hidrolízise és a hidroperoxidok oxidációja tovább folytatódhat. A kapott másodlagos oxidációs termékek (aldehidek, ketonok és egyéb vegyületek), mint már említettük, számos késztermék élelmiszer-alapanyag minőségének romlását okozzák.

Jellegétől függően az élelmiszer alapanyag, zsírtartalmú élelmiszerek, formájában zsírok, olajok, és a feltételeket, amelyek mellett azok elhelyezkednek, avasodásra kerül sor egyike szerinti fenti típusú, és néha (például tárolás közben a gabonafélék) mehet keresztül nem enzimatikus és enzimatikus avasodás, kölcsönösen kiegészítő egymást.

A lipidek oxidációja nem csak az élelmiszerek minőségének romlásához, táplálkozási értékük csökkenéséhez, hanem nagy veszteségéhez is vezet. Ezért intézkedéseket kell tenni a zsírok és a zsírtartalmú élelmiszerek megromlásának megakadályozására vagy lassítására. A zsírok és a zsírtartalmú élelmiszerek egyenlőtlen tárolási stabilitást mutatnak. A zsírsavösszetételről, a szennyeződések jellegéről, az antioxidánsok jelenlétéről és hatásáról, valamint a technológia és a recepció jellemzőiről függ. Mindennek meg kell határoznia a rendszer csomagolásának feltételeit és a tárolás időtartamát.