Egzotikus főzés - a bölénytől, a yakkától és a bivalyaktól - a hailstromtól - mindent az építkezésről,
(Cserkészítő feljegyzések)
Rántott hús dél-amerikai bölény (vagy inkább nevezzük bivaly) volt számomra a főétel a farmon a cserkészeknek Új-Mexikóban, ahol én voltam a 50-es években, egy hónap után töltött gyalogos és lovas a vad, elszáradt a nap a hegyek és síkságok az ország déli részétől. Azokban a napokban, az egyik leggyakoribb bla érme, amelynek egyik oldalán vert a kép egy indián főnök, és a többi - a bölény (ezért is nevezték, hogy „bivaly öt dimes”);
mint felkutató, jól ismerkedtem a Redskins klasszikus képességeivel. Anyukám gyűlölte főzés és gasztronómiai apa kérések nagyon ésszerű, mert az otthoni főzés nem különbözik észrevehető, így az étel jobb lett generációs indiánok, nekem az volt az igazi egzotikus. És ez nem alapvetően, hogy az íze a hús főtt általuk nagyon hasonlít az íze a félig nyers marhasült anyám (bocs anya), kivéve, hogy volt egy kicsit élesebb.
Miután a csorda bivaly, ezek a nagy, fedett sűrű haj, szarvas, szakállas állatok a síkságon a Nyugat ugyanolyan hétköznapi látvány, csordák zebrák és gazellák állomány bizonyos területeken a kortárs afrikai vadászterület. Mielőtt a megjelenése a fehér ember központi Kanadából Mexikóba legeltetés származó 40-60000000 bölény, a fő táplálékai a vándorló indián törzsek: Cheyenne, Cree, Kiowa, Sioux, Osage, feketeláb, és még sokan mások. Helyi vadászok gyakran lopakodni a színpadra négykézláb, bekent bivaly kövér harcolni ki emberi illat, megbújva Wolfskin és íjjal a kész. Mint más növényevők, bölény elsősorban támaszkodni akut meghallgatás és értelme, hanem látvány. Vadászok is készült a legmagasabb ágak bokrok kerítés mindkét oldalán a mozgási pályák bivaly. Ez az alagút vezette az állatokat egy nagy kiterjedésű házba, ahol az emberek könnyedén megölték őket. Ha hagyja, hogy a táj, Redskins hajtott a szélén a csorda bivaly, és kénytelen dobja le. Amikor a lehetőséget, hogy a lovak és egy pisztoly az első kaukázusi telepesek, vadászat hatékonyabbá vált.
Egy halott bölény adott a törzsnek 600-900 kg húst, ami elég sok napig. Általában először az étel belépett az ételbe, és a nyáj és a húst, melyet gyengébb és finomabbnak tartottak, rendszerint pörköltek, vagy később kiszáradtak és evettek. A vadászat után gyorsabban fogyasztott húst pörköltek egy köpésre, vagy bőr táskában készítették, ahol a tűzön melegített kövek kerültek elhelyezésre. Ennek eredményeként, jött ki egy tápanyag leves vagy pörkölt.
A vörösbőrök nem tűntek el; a bivaly tetem minden részét használják. A cserzett bőröktől varrtak ruhákat és mokaszinokat, tettek tutajokat és csónakokat. A speciálisan kezelt bőrök magas, kúpos formájú házakat fedtek le - wigwamokat. A gyapjúra hagyott bőreket télen megfázott ágytakaróként használták fel. Az agyból, a zsír és a máj készült tanninok, a maradványai zsír - szappan, a paták ragasztott a ragasztó. Shields harcosok kroili az erős bőr nyak bivaly, nyílhegyek és kések készült csont, por flakonok, kanál és csésze - a szarvak. A zsinórt filamentumként használták fel. A scapuláról készültek a kapák, és a vízibőrök gyomorból készültek. A gyeplők hosszú gyapjúból vándoroltak. Még a száraz trágyát is elkezdték dolgozni - mint egy kis üzemanyag, ebben a minőségben még akkor is használják, amikor nincs elég fa.
Hogyan hinni indiánok megölt mintegy 300 ezer bölény egy évre, ami messze elmaradt a lépést a reprodukciós bivaly csorda. A helyzet drámaian megváltozott a korai XIX században, amikor a vadászat nagy zsákmány lett a divat elterjedt mindenhol, felfegyverzett és fehér bőrű telepesek, akik számára húzta becstelen üzletemberek és a kalandorok, kezdett kialakulni a dél-amerikai prérik. Fehér vadászok lelőtték mintegy 2 millió bölény egy évben, elsősorban a hús, de gyakran levágott állatokat vágni csak a nyelv, majd kiszállítják a rangos éttermek Chicagóban és New Yorkban, és a nagy tetemek rothadó. Az 1870-es években, amikor a bőr bivaly kezdett feldolgozandó piacképes bőr, egy évvel már elpusztult, legfeljebb 3 millió állatot.
Egy jelentős része a hús bivaly indiánok fogyasztott szárított formában, is előállíthatók belőle pemmikán (a nyelv a Cree szó, jelentése „hús utazók”). Mindkét patak előállításához bizonyos számú napot szárított a napsütésben a bivalyhús hossza vékony. Ezután a pemmikana esetében a húst apró darabokra vágták, medve- vagy libazsírral vagy a bölény zsírjával keveredtek, és ha rendelkezésre álltak, zúzott aszalt gyümölcsökkel. A folyamat festőibb leírását K. Levi-Strauss a "Az asztal viselkedési szabályainak eredete" című könyvben írta: "Kíméletesen húzták a kemény húsokat a szénre egyenként, majd a másikat. Később a húst összetörték, összekeverték az olvasztott bison zsírral és a csontvelővel, és szorosan be voltak töltve ezzel a konzisztenciájú bőrzsákokkal, biztosítva, hogy ne maradjon levegő belsejében. Aztán megtörték a teli zsákokat, és a hölgyek ugrottak rájuk, még inkább összekeverték a tartalmat. Végül a zsákokat szárazra hagyta a nap. "
Most a bivalyok az egyik legfontosabb tejforrás Ázsiában. Például Indiában az összes felhasznált tej fele a bivaly. A tehenekhez képest a bivaly még zsírosabb, több tápanyagot és kevesebb vizet tartalmaz. India mellett fontos termék Kínában és a Fülöp-szigeteken is. Indiában, bivalytejből teszi, hogy ugyanazt a tipikus folyékony olaj és kőzetek származó olyan távoli országokban, mint Olaszország és Ausztrália tej sajtkészítés myagenkie, mégpedig kiváló mozzarella. A tej fontos forrása Afrikában egy sötét bivaly, bár itt elsősorban a húsra értékelik.
Bölényhúsra lehet nyersen (többnyire formájában darált hús, mint a bifsztek), szárított és főtt marhahúst. Néhány recept állandó értéken tartjuk, mivel a XIX században, amikor a szakács a király Laosz lefektetett papíron előírások „mártás forró főtt buyvolyatiny” körökkel legfrissebb padlizsán vagy uborka „sebhely bivaly előkészített lassú tűz”, és a tipikus pörkölt, ízesített citromos cirok és chili paprika. És most, a fővárosban Laosz, Vientiane területén étterem, ismert specialitások buyvolyatiny, ideértve a placenta, magzat, és a tőgy az állat agyát. Mivel a régebbi bivaly, annál nehezebb a húst, a bevezetése lágyító megengedett, sőt ösztönözni.
Buffalo Stew
2 darab hús, tenyér mérete, inga nélkül (húsdarálat, só hozzá, és sütjük a tüzet, amíg meg nem pirítjuk)
5 darab galangal
1 nagy hagyma, gyűrűkkel szeletelve
2 kis fejes fokhagymát (tegyük fel forró szénre, és félig főzve, majd távolítsuk el az elszenesedett héját, vágjuk át a rostokat)
4 toll zöldhagymával fejjel (vágja csak a fejeket és szomszédos őket
zöld területek
2 új chili paprika apróra vágott
Szeletelt koriander levelek
Só, halszósz és föld sötét bors
2 lime 2 db kafir mész finomra aprítva
Tegyen hús, galangal, hagyma egy serpenyőben, adjunk hozzá sót, és öntsünk annyi vizet, hogy ő fedezi a húst. Tegye a tűzre. Amikor a víz forr, kis húsmártással szitálja a húst, és főzzük, amíg a víz egy része elpárolog, és a hús nem puhább.
Húzza ki a serpenyőből és vékonyra szeletelje. Vigye a galangalt a kanállal. Helyezze vissza a húst egy serpenyőbe. A víz legyen a hús szintje. Próbálja megnézni, van-e elég só. Adjuk hozzá a két limes szeletelt összetevõit és gyümölcslevet a serpenyõbe. Keverjük össze alaposan. Az edény készen áll.
Helyezzük egy széles csészébe, megszórjuk őrölt fekete borssal és apróra vágott korianderlevelekkel, és szolgáljuk a fiatal uborka.
jak
A helyi lakosok nagyra értékelik a ják húst, amelyet szárított, sült serpenyőben és nyílt tűzön főzünk, főzünk, sültek, pároltunk, főtt és leves tészta főtt. A yak tej kiváló vajat és túrót termel. Tibet fővárosában Lhászában a jak hús gyakorlatilag minden étterem menüjében van; a vendégeket felajánlják, hogy tésztát sütjük, szaggatottak, steak és apróra vágott "yakburger" formájában. Amikor a hegyvidéki ország 6efta megszállták Kína, dalaylama és mintegy 80 ezer tibetit elmenekült a szomszédos Nepálban és Indiában, ahol továbbra is tartsák be a saját gasztronómiai hagyományokat. Nepál fővárosában, Kathmanduban, ahol a legtöbb Tibeti menekült él, számos tibeti étterem kínál különböző jak húsételeket az ügyfelek számára.
Mint más állatok húsa, a jak hús keményebbé válik, mint az állati életkor, mert gyakran csontozott darált húsba. Ahogy rénszarvas és bölényhússal, szikár (körülbelül 5% zsír, amely háromszor kisebb, mint a marha), és a hús fiatal állatok, sokan úgy vélik, több zamatos, puha és édes. Az első alkalommal, a yakokat a nyugati féltekén körülbelül száz évvel ezelőtt külföldön állították állatkertekké, de körülbelül 15 éve, ugyanúgy, mint az USA-ban, kereskedelmi tenyésztésüket folytatják. Most Észak-Amerikában, többnyire a hegyvidéki nyugati régiókban, több mint 30 szakosodott ranch van.
Szeletelt patkány mustárfű kéreggel
600 g szeletelt az oldalán
1/4 csésze növényi olaj
3/4 csésze zsemlemorzsa
2 tbsp. Dijon mustár kanál
Só és frissen őrölt sötét bors
2 tbsp. finomra aprított gyógynövények (beleértve a kakukkfű, bazsalikom és rozmaring) konzisztenciáját
Melegítse a sütőt 190 ° C-ra. Kenje meg a vágás 1 evőkanál. csésze olaj, megszórjuk 1 evőkanál. egy kanál füvet, sót és borsot.
Tökéletesen melegítsen egy mély serpenyővel fedéllel és barnát minden oldalon (kb. 10 perc). Húzzuk át a húst egy kisebb serpenyőbe sütés céljából, és 10-12 percig süssük, majd távolítsuk el a sütőből, és hagyjuk 3 percig elérni.
Keverjük össze a tálban a fennmaradó füvet és a kenyérsütést, adjunk hozzá egy kis sót és borsot a keverékhez. A mustárat a hús felső oldalán megkenjük, ráöntjük az elkészített keveréket, és a mustárba nyomjuk.
Egy mély serpenyőben melegítse fel a megmaradt olajat. A mustárt lehúzzuk a serpenyőbe, és főzzük, amíg egy aranyszínű kéreg meg nem jelenik. Húzzuk át a húst egy vágódeszkára, és darabokra vágjuk tálalás előtt.