Főzve fagyasztott steak, megsemmisítve ugyanakkor a régi konyhai mítosz
Az a hiedelem, hogy a húst fel kell oldani, mielőtt a főzés régóta fennáll. A teljes kiolvasztás várakozásai által eltöltött idő a további szentség előkészítésének folyamatát adta. Mint kiderült, még jó szándékkal is, de minden alkalommal a világ legjobb steak nélkül maradtunk. Jó, hogy a Cook's Illustrated webhely csapata tudja: a szabályok léteznek, hogy elhanyagolják őket.
A kísérlet tisztaságához nyolc darabológépet vittünk be, ugyanolyan fagyasztásnak vetettük alá. Ahhoz, hogy a húst borítja egy réteg fagy, ami tüzet olajat a sütési folyamat, fagyni kezd a nyitott forma, megállapító darabokat egy pergamen borított tepsibe, és miután minden egyes darab folpack és zacskóba helyeztük. A húsdarabok, amelyek elérték a szabványt, két csoportra osztottak: egy csoportot felengedtünk a hűtőszekrényben, a másik pedig fagyasztva maradt.
előkészítés
Az előmelegített növényi olajjal töltött 1/8-as térfogatú serpenyőben mindkét csoportból húsdarabokat állítottak elő. Mindkét oldalán a sütés, amíg barna telt 90 másodperc mind a fagyasztott és felolvasztott egy darab - mindkettő azonos körülmények között a magas olaj hőmérséklet, úgy, hogy ha a sebesség különbség a sütéshez, és ott, szigorúan elhanyagolható. Miután steakek beköltözött egy előmelegített sütőben 275 fok Fahrenheit (135 Celsius fok), és állítjuk elő, hogy egy bizonyos fokú közepes ritka, ami megfelel a belső hőmérsékletre húst egy 125 Fahrenheit (50 Celsius fok). A felengedett steak készítése 18-20 percet vett igénybe, ami másfél-kétszer hosszabb, mint a fagyasztott steakhez szükséges idő.
Get elkészített steak, a csapat úgy találta, hogy a fagyasztott mintákat nemcsak nagyobb valószínűséggel megtartják eredeti térfogatának, hanem kapott ellentétben a ízletesebb felolvasztott versenytársai. És ha megnézed a vágást, láthatod, hogy a fagyasztott steak egyenletesebb textúrájú és vékonyabb felső szürke színű réteget tartalmaz.
Mi a titok?
A fagyasztott hús hőmérséklete miatt jobban ellenáll a hőségnek. Ez azt jelenti, hogy a főzés több időt vesz igénybe, és az ilyen hús sokkal nehezebb a túlcsorduláshoz. De míg a steak külsejét borítják az étvágygerjesztő színű kéreg, nagyon különböző folyamatok zajlanak benne. A szálak a hús megtartja a nedvességet megbízhatóan kiolvasztjuk, nem zsugorodik steak, és megtartja az összes az ízek.