Éttermek a szálloda üzleti - ars technológiájában
A lakosság nagy része úgy véli, hogy a szálloda éttermében ízléstelenül táplálják őket, míg az élelmiszerek ésszerűtlenül drágák. Vagy talán az étterem nem működik egyáltalán. Ez a sztereotípia a szovjet időkből származik. Az elmúlt évtizedben a szállodák helyzete megváltozott a jobb - tisztességes középosztályú szállodákban, de még mindig számíthat az ujjain, de a fővárosban nem jelent problémát a luxusszállodák. A szálloda éttermében, miközben egy kicsit elmondhatsz. Nemrégiben a "Kai", "Jones", Jeroboam, "Figures" nevek jelentek meg. Ezek az intézmények hírnevet szerzett a látogatók körében, képesek voltak helyet foglalni az éttermi üzletágban. Fontos megjegyezni, hogy ezek az intézmények nem foglaltak helyet a szállodai és szállodai éttermek teljes résén, rengeteg hely van ott, de nincs elég ember, aki ebben a rést szeretné maradni. Mi tiltja a hotelek vendéglõit?
A szállodában való vendéglátás a szolgáltatási szektor standardja, így a szállodai üzlet gasztronómiai forradalma nem természetfeletti, hanem rendszeresség. A szállodák modern orosz normái azt mondják, hogy a szálloda éttermeinek száma megegyezik a szobák számának 70% -ával. Ilyen szabályozással egy 30 szobás mini-hotel elegendő egy kávézóban, ahol a vendégek reggelit és pihenést, valamint 24 órás szobaszervizt vehetnek igénybe. A valóság olyan, hogy 2-3 csillagos hotelek száma egy étteremre és egy bárra korlátozódik, amely a nap 24 órájában működik.
Egy másik dolog - szállodák, amelyek nagy hálózatokhoz tartoznak. Nem az állami GOST-ok, hanem a saját normái, belsőek. Például a külföldi üzletemberek számára orientált szálloda, a standard kétszemélyes szoba ára 700 - 1000 cu. számos kávézó-bár-étteremmel rendelkezik, ahol a vendégek kávét is fogyaszthatnak, és kiváló ételeket kóstolhatnak meg. Szolgáltatások köre, más szóval, a mértéke vendégszeretet által meghatározott nemzetközi és nemzeti szabványok, kategória, az ő „sztárság” és kapacitását, és természetesen, a márka társaság.
Eddig a szállodai vendéglátóipar jól strukturált. A 4-5 csillagos szállodák a következőket kínálják:
- Egy finom étkező étterem, ahol az átlagos ellenőrzés 150 cu. és az ülőhelyek száma nem több, mint 70 (gyakran az ilyen éttermek csak ebédidőben és esténként dolgoznak);
- étterme kb. 120 férőhelyes (egész napos étkeztetés), éjjel-nappali munkát végez, átlagos ellenőrzése nem több, mint 100 cu;
- Élelmiszerek 24 órás szállítása a szobákba;
- kis lobby bár;
- bankettszolgáltatás.
Néhány hotelben a bankettszolgáltatás igényeihez 2-3 szoba van, míg a szolgáltatás menedzsmentje elkülönül az étteremből. Tipikusan a hotelek éttermei a szállodának, a FoodBeverage részlegnek a részét képezik.
Számos nemzetközi szállodai épületben, például a Marriott, a Hilton, a Swissotel esetében ez egy ilyen rendszer. Moszkvai szállodák, amelyeket ezek a vállalatok kezelnek, sem kivétel. Például az orosz láncház a Marriott szállodában (3 szálloda a központi közigazgatási körzetben) összesen hat étteremmel rendelkezik, melyek közül három finom ételt.
Ma a drága szállodák versenyeznek egymással, nem csak gyönyörű kilátással az ablakból, és mesés hálóhelyek, hanem éttermek is. A szálloda magas színvonala az éttermet bármilyen módon differenciálja. Ma a szállodák éttermei segítik a drága vásárlókat. Az étterem csúcspontja bármi lehet: karaoke, különleges szivarszoba vagy lenyűgöző kilátás az ablakból.
Fehér varjú
De ne támaszkodjon a fentiekre, hogy arra következtethessen, hogy a hotel gasztronómiai eleme csak a vendégek körülményeinek és szeszélyeinek tiszteletére ad okot. A szálloda étterme időigényes és érdekes vállalkozás.
Néhányan úgy vélik, hogy a szálloda étterme sokkal könnyebben kezelhető, mint egy önállóan működő étterem, mivel a szálloda vendéglátóhelye egyszerűen nem tudja, mi az ügyfelek hiánya. A helyfoglalási szolgáltatással való megalapozott kölcsönhatás esetén nagyjából megjósolhatja az étteremben a szállodában való részvételt. A legtöbb vendég reggelizik, ebéd esetén kb. 10% -uk, vacsorára legfeljebb 50%, feltéve, hogy az ételeket nem tartalmazza az ár.
De eddig nem minden szálloda szerencsés. Restcon tanácsadó cég vezetője, Andrei Petrakov kétlem, hogy a hotelek éttermei komoly versenyt tudnak tenni a városi éttermek számára. A szakértő úgy véli, hogy a vendéglátó létesítmények a nagyközönség szerint egyáltalán nem éttermek. "Céljuk az, hogy egy étterem legyen a szállodában, és kizárólag a szálloda vendégeinek" - mondja. "Ez a formátum nem érinti a városi lakosságot, legalábbis azért, mert a szálloda unalmas. Emellett a szállodák maguk is gyakran távol vannak a gyalogos forgalomtól. Ezért nem számíthat az ezeknek az intézményeknek a véletlenszerű látogatók áramlására. " Itt azonban, mint másutt is, vannak olyan kivételek, amelyek - a Petrakov szerint - olyan éttermekbe tartoznak, amelyek túlzsúfolt helyeken találhatók. Például Moszkvában a CitySpace legmagasabb sávja a Swissotel étterem medencéjére utal, de a látogatók 80% -a kívülről. Számos szakértő szerint az utcai látogatók aránya két tényezőtől függ: az intézmény "emeletén" és az étterem külön bejáratától. Egy példa a CitySpace sávról, ennek élénk megerősítése. Igaz, a Swissotel Jan Hovanets képviselője úgy véli, hogy mindez egyedül az intézményen múlik.
De a mini-hoteles éttermek sokkal inkább a lakókra koncentrálnak, de mindig készen állnak az oldalak beáramlására. Egy kis étterem „Gogol, 31” (in csak 35 ülőhely), amely egy „orosz-Balt” boutique hotel visszautasította lakomák, bálok, amely hozhat további látogatókat az utcán. "Az étteremnek mindig készen kell állnia arra, hogy fogadja és szolgálja a vendéget, függetlenül attól, hogy szállodai vendége vagy kívülről van-e" - mondja Kopcha János étterme. - Ügyfeleink nem értik a "Különleges eseményre zárt" jelet. Mit számít neki, hogy például a pápa elrendelte a bankettet, ha éhes vagy a kellemes légkörben szeretne időt tölteni? "
Jobban, mint mások
De a szállodákban és szállodákban található éttermeknek nem csak hibái, hanem jelentős előnyei is vannak. Tehát néhány szakértő biztos abban, hogy a hotelek vendéglátás a HoReCa piac legígéretesebb és legstabilabb szegmense, mint a hagyományos éttermek.
Először is, a vállalkozások, amelyek fejlesztik a szálloda üzleti, kezdetben sokkal több erőforrást, mint sok független vendéglők. Ebben a tekintetben a szállodatulajdonosok sokkal nagyobb valószínűséggel engedhetik meg maguknak az éttermek költséges belső berendezéseit, modern, minőségi berendezéseit. különféle kísérletek az intézmény fogalmával, képzettséggel rendelkező munkavállalók felvétele stb. Igen, és az élelmiszer-szállítók sokkal inkább hajlandóak együttműködni a nagy szállodák éttermeivel, mint a hagyományos kis éttermekkel.
Másodszor, a hotel éttermében a szálloda maga is egyfajta biztosítás. Abban az esetben, ha az étterem nem nagyon működik, a veszteségek fedezhetik a profitorientált bevételeit.
Harmadszor, a szállodák éttermei sokkal olcsóbbak, mint a független éttermek, mivel nem fizetnek a közművekért és a bérleti díjakért - ezek a költségek viselik a szállodát. „A szálloda saját irodaház és fogdák, szállítás, mosoda, rengeteg egyéb üzleti egységek, amelyek megkönnyítik a munkáját éttermi szolgáltatások”, - megerősíti a rendező a szálloda éttermében Renaissance Moscow Alexey Zhitkov. Egy független étteremben ezek a cikkek a teljes kiadások 30-40% -át teszik ki.
Ezen túlmenően a nagy nemzetközi hálózatok szállodái nem csak a "szülő" pénzügyi segítségét használhatják fel, hanem hozzáférhetnek az úgynevezett család valamennyi technológiai és vezetői újításához. Így a moszkvai Ritz-Carlton egy olyan hálózat részét képezi, amely világszerte több mint 70 szállodával rendelkezik, hogy használhassa a világ éttermi üzletének progresszív gyakorlatát.
A személyzet forge
Különösen érdemes megjegyezni, hogy a nagy szállodákban lévő éttermek - ez egy igazi kémikus kaszkád. Jól működtető képzési rendszerük van a személyzet számára és a fejlett humánerőforrás-technológiákhoz való hozzáférés. A karrierlétra a szállodai szférában sokkal vonzóbb, mint a független, egyetlen éttermekben. "Moszkvában az éttermi munkás szokásos karrierje: pincér - idősebb pincér - asszisztens menedzser - menedzser, ha szerencsés, étteremigazgató; a saját vállalkozás létrehoz egységet - mondja Alexei Zhitkov. - És a szálloda területén végzett munkák lehetővé teszik, hogy különböző helyeken és éttermekben kipróbálhassák a különböző fogalmakat, anélkül, hogy megváltoztatnák a munkahelyet. "
Jelenleg a legjobb éttermi munkatársak - a nyugati irányítású szállodákban. A szakértők azzal érvelnek, hogy ma a külföldi hálózatokkal szerzett tapasztalatai nagy szükség van. Mivel ez a személyzet ügyfélközpontú, képes a legmodernebb technológiákkal dolgozni, a konyha különböző irányaival. A történetek szerint a fej egyik toborzó ügynökségek, kell főzni a legjobb ajánlás a munka során szerzett tapasztalatokat a nagy nyugati szállodalánc, mivel nem csak beszél a szakmaiság, hanem annak állapotát, ami viszont pozitívan befolyásolja a helyzetét az étteremben.
A mai szállodai piacon a külföldi hálózatokon kívül a világon is nagyon gyakori gyakorlat - a Michelin szakácsok munkatársainak meghívása. "A külföldi szakács meghívása ára van" - mondta Jan Hovanets. - Egyszer beszéltem az egyik legsikeresebb moszkvai étterem egyik vezetőjével. Azt mondta, hogy amikor Oroszországban állást ajánlottak neki, még csak nem is gondolt beleegyezésre, félt. És csak amikor rájöttem, mennyit hajlandó fizetni itt, elkezdte csomagolni a táskáját. A szakértői felmérés szerint a város önálló éttermében e szakosztály szakácsa fizetése körülbelül 5000 - 8000 cu között van. havonta. Természetesen a luxus hotel készen áll többet fizetni.
Ember oldalról
Az étkezés megszervezésénél az alapkezelő társaság mindig eldönti, hogy adja-e meg ezt a fióktelepet a vendéglátó-ipari szakembernek, vagy személyesen szervezi meg a vendéglátást. Mindegyik lehetőségnek megvannak a maga pluszjai és a mínuszai. "A látnok szállodai szakemberek mindig hívnak" - mondja Kopcha János. És a mini-hotelek, a szakértők szerint a külső szolgáltatók egyszerűen szükségesek. A költségvetés mini-szállodája megállapodást köthet egy közeli vendéglátással. Az előnyök nyilvánvalóak. Először is, nem kell megoldania a különböző szervezeti kérdéseket. Sőt, nem minden hotelesnek van a szükséges eszköze és tudása kísérleteket tenni az étterem területén. Másodszor, egy jól ismert vendéglõ további látogatókat vonz az intézménybe. Jelenleg nem sok példa erre az együttműködésre, de a szállodai üzletág fejlődése és növekedése Moszkvában meg fog jelenni. Jelenleg a legszembetűnőbb példa a mini hotel Pokrovka lakosztálya és a főváros híres étterme - Eugenia Kogan (Doucet X.O.), aki megnyitotta az "Figures" és a Tequin Bar Tezon éttermet.
Az ilyen típusú együttműködés ellenfelei azzal érvelnek, hogy a kiszervezés költsége magas. A szálloda tulajdonosa az éttermi szervezés költségeinek nagy részét veszi igénybe. És a vendéglátó könnyedén finanszírozza a pénzét, megvásárolja a kristály Baccarattot és a lámpákat Tom Dixontól. Ha a beruházás kérdése sikeresen megoldódott, akkor azonnal van egy másik - ki fizet a bérleti díjért egy szoba és mennyi. Néhányan úgy vélik, hogy a hotelek éttermei esetében a bérleti díjaknak alacsonynak kell lenniük, mivel ez a fajta vállalkozás nagyon nehéz - az ügyfelek vonzása problémás, de a költségek folyamatosak.
Abban az esetben, ha a bérleti probléma megoldódott, meg kell állapodni az éttermi nyereség felosztásáról. Ezért széles körben úgy vélik, hogy teljesen veszteséges, hogy meghívja szakemberek éttermekből. Mentségként azt mondják, hogy az étterem a szálloda teljes jogú részlege, és a menedzsment delegálása a nyereség elvesztéséhez vezethet.
A kiszámítás során olcsó hoteleket nem fogadnak el, ahol az étteremre van szükség, de nem hoz különösebb nyereséget. Ugyanakkor finanszírozni kell, mivel a "csillag" kötelezi magát, hogy saját vendéglátóhelyet létesítsen.
"Nem vagyok hajlandó fizetni az a tényért, hogy egy jól ismert és népszerű vendéglátó 50 vendéget fog" - mondta határozottan Jan Hovanets. - Talán egy gazdag befektető, aki nincs sehol pénzt elhelyezni, és kíváncsi valakit. Azonban ez a jól fizetett kiemelkedő vendéglős nem nyújt pénzügyi előnyöket a szálloda számára. Számomra az ilyen luxus úgy tűnik őrültnek. Ian véleménye a nagy szállodák tulajdonosainak nagy része.
Amint látja, a szovjet időkben a szállodákban és szállodákban lévő éttermek jelentős változásokon mentek keresztül, de sokan még mindig nőnek és nőnek.