Puff élesztő és élesztő tészta nélkül, történelemmel ellátott sütemények
A süteményt 1645-ben kitalálták Claudius Gele, az egyik francia cukrász tanítványa. Klaudija szeretett volna sütni finom kenyeret a beteg édesapja számára, aki kielégítette az étrendre vonatkozó előírásokat - amely vízből, lisztből és olajból állt. Claudius gyúrta a tésztát az asztalon, és benne egy darab vajat. Aztán újra feltekeredett, és ismételten megismételte az eljárást tízszer. Aztán megalkott egy kenyeret és sütötte. A tanuló és a tanár meglepetése korlátlan volt, amikor kivették a kenyeret egy szokatlanul nagy méretű és szabálytalan alakú sütőből.
A diploma megszerzése után Claudius Párizsba ment, ahol munkát végzett a süteményes Kosabau Patisserie-ben. Kifejlesztette a találmányát, amely később a nevet és pénzt a cukrászra hozta. Claudius később költözött Firenzébe, ahol dolgozott, egy pékség Mosca testvérek, akik ismerték őt, és leveles tészta receptje, bár Claudius féltett titkát annak előkészítése, és még összegyúrjuk a tésztát, hogy közel egy külön szobában.
Ma már főzni, vagy vásárolni a boltban már elkészült szopós tészta. Élesztő leveles tészta hagyományosan használt készítmény pite sós töltelékkel (káposztás, gomba, hús), pite, fonott kalács, tartlets, azaz egy darab édesipari termékek kis- és minden formáját. Tehát, ha a szokásos puff tészta esetében a vaj és a liszt aránya 1: 1, akkor a puff tesztben az élesztőolaj kevesebb lesz, és az arány 1: 2 lesz. De puff nélkül kelt tészta használt termékek édes (rétes, magyar sajtos, fonott zsinór, piték, „nyelv”, stb.) Nyilvánvaló, hogy az élesztőt élesztő nélkül leveles tészta nem használták fel.
A gyártás során a tészta így készül (otthon általában egy egyszerűsített változatot használ). A szendvics tészta elkészítéséhez kétféle lazítási módszert alkalmaznak: a szén-dioxid felszabadulása, amelyet élesztő alakítanak ki, és olyan rétegezést hoz létre, mint a szaglópaszták előállítása.
A vizsgálat előkészítési folyamata a következő műveletekből áll: előkészítés élesztő tészta nélkül, élesztő tészta füstölő vagy párosítatlan módszerrel, tészta, termékek előállítása, ellenálló képesség. Ebben az esetben szükség van próbafúrásra, mivel a szaglópogácsa készítése során a szén-dioxid nagy része elpárolgott, és időbe telik újra felhalmozódni.
A tésztát közepes sűrűséggel készítik el, ha margarinnal van laminálva, mindkettő hőmérséklete 20 ... 22 fok legyen. Ezen a hőmérsékleten, a margarin nem olvadt, és nem hatol bele a tésztát, és képez egy műanyag réteg, amely biztosítja a jó lazítás és képez egy műanyag réteg, amely biztosítja a jó lazítás és elősegíti a kialakulását cikkek. A tészta leválását két módon állítják elő.
1. módszer Az olaj vagy margarin műanyag állapotba lágyul, csomók nélkül. Ha a recept nagy mennyiségű cukrot tartalmaz a termékben, akkor annak egy részét a tésztakeverékbe helyezzük, és néhányat az olajjal kombinálunk.
A lehűtött tésztát 1-2 cm vastagságú rétegbe tekerjük, a réteg 2/3-át puha vajjal vagy margarinnal borítjuk. A réteget háromszor hajtogatjuk úgy, hogy két réteg olajat és három réteg tésztát kapjunk. A hajtogatott réteg éleit alaposan meghamisítják, hogy megakadályozzák az olaj kijutását. Ezután fordítsa el a tészta réteget 90 fokosra, megszórja a lisztet, és tekerje újra 1 cm vastagságig, söpörje le a lisztet, és négyszer hajtsa le a réteget. Így a vizsgálat 8 réteget tartalmaz. Ha tésztát készít nagy mennyiségű olajjal, újra megdől, és kétszer, háromszor vagy négyszer hajtogatja, ami 16, 24 vagy 32 réteg kialakulását eredményezi. További gördülékenyítés esetén a tészta és rétegek vékony rétegei felrobbanhatnak, és a tészta tépőképessége romlik. Ezenkívül az olajos rétegek olyan vékonyak, hogy sütés után a tészta laminálása észrevehetetlen.
2. módszer tésztadarabokat tömege nem haladja meg az 5 kg-ra hűtjük 17-18 fok, a hengerelt réteg 1-2 cm vastag rétegben i20 kenni fele vaj vagy margarin, meglágyult az összhang a tejfölt. A réteget kétszer hajtogatja, és a gördülést még egyszer megismételjük, a margarinnal a varrat felét kenjük. Ezt követően, a tésztát hagyjuk próbanyomat 20-30 percig, majd kinyújtjuk, hogy vastagsága 5-6 cm. Lap alakú tésztát bekent újra olvasztott margarin és öntött tárgyak abból.
A tészta befűzését és vágását 20-22 fokos hőmérsékleten végezzük. Magasabb hőmérsékleten a tésztát rendszeresen lehűtik, miközben biztosítja, hogy az olaj vagy margarin ne keményedjen.
A termék kivágása után 10-12 percen keresztül, 35 foknál nem magasabb hőmérsékleten kell bizonyítani, magasabb hőmérsékleten az olaj lágyulhat, majd a termékek kiszáradnak és merevek. Ha a szigetelés hosszabb ideig folytatódik, az olaj behatol a tésztába, és a laminálás nem működik.
Sütjük a termékeket 240-250 fokos hőmérsékleten. Magasabb hőmérsékleten a termékeket nem lehet sütni, mivel a felületükön gyorsan kialakul a kéreg, és a termékek gyengén sültek. Ha a sütési hőmérséklet alacsonyabb, akkor a termékek lassan felmelegednek és az olaj kifolyhat.
Általában mindkét fajta puffasztott tészta előállítására szolgáló technika egy négyzet alakú hengerelt tészta lapon megegyezik, egy margarin réteget helyeznek el, amely után a tésztát egy borítékkal manipulálják és kirakják. A margarin fő feladata, hogy elkülönítse egymástól a tészták rétegeit, és ne hagyja őket összeragasztani a forgatás és a vágás során.
Ma kész a tészta az üzletekben. A felhasználási szabályokat a gyártó a csomagoláson feltünteti. De aki magának szeretné főzni a tésztát, a honlapomon két élesztő receptet talál, és élesztőfüstmentes.