Az élelmiszerben lévő zsírtartalom
"Étkezési zsírok" táblázat. Hasznos zsírok és káros zsírok.
a szilárd állati zsírok magas olvadásponttal rendelkeznek, és telített zsírsavakból készülnek
A zsírsavak egy része az összes étkezési zsírnak. A zsírsavak tulajdonságai a triglicerid (zsír) molekula legfontosabb részét képezik, amely meghatározza táplálkozásunk e fontos összetevő biokémiai tulajdonságait. Szigorúan a zsírokat (triglicerideket) zsíros savak formájában asszimilálják. Összetételükben a telített és telítetlen zsírsavakat, amelyek a bélben felszívódnak, amikor a glicerin eliminálódik.
A legfontosabb egy személy számára PUFA (többszörösen telítetlen zsírsavak). Ezek a zsírsavak különösen bõségesek folyékony növényi olajokban. A PUFA-k különleges szerepet játszanak a szervezet zsíranyagcseréjében.
Mivel a zsírok (trigliceridek) fizikai tulajdonságai a zsírsavak típusától függenek, összetételük a megjelenésnek megfelelően előre jelezhető. A telített zsírsavak a zsír részét képezik - annál inkább olvadáspontja van. Az ilyen zsírok (telített zsírsavak összetételükben) normál szobahőmérsékleten szilárdak maradnak, és ha egy kézben vagy egy serpenyőben hevítik, akkor megolvadnak.
Szilárd zsírokat tárgya ennek megfelelően elsősorban birka faggyú, disznózsír, pálmaolaj, stb Így, állati zsírok tartalmazó elsősorban telített zsírsavak magas olvadáspontú -. Ezt a szilárd anyagot zsírok. A halak, különösen az északi szélességi területeken élő halak többszörösen telítetlen zsírsavakból állnak. Ennek oka az alacsony olvadáspontja, lehetővé teszi, hogy alacsony hőmérsékleten folyadék maradjon. Ennek köszönhetően a hal megtartja mobilitását hidegvizekben. A folyékony zsírok közé tartoznak a növényi olajok. Kivételként kivételt képeznek a pálmaalapú zsírok, amelyek, mint az állati zsírok, főként telített zsírsavakból állnak és magas olvadásponttal rendelkeznek. A pálmazsír nehéz.
A különböző zsírok összetétele eltér a zsírsavak arányától, és ez határozza meg az emberi anyagcserére gyakorolt hatásukat. Sokféle többszörösen telítetlen zsírsav keletkezik testünkben más zsírsavakból. De egyes zsírsavak pótolhatatlanok. Az ilyen zsírsavak a következők: omega-3 és omega-6 többszörösen telítetlen zsírsavak. Az alábbi táblázat mutatja a növényi olajok összetételét, különösen az omega-3 és omega-6 zsírsavak jelenlétét.
OMEGA-3 PUFA és OMEGA-6 PUFA olaj tartalmú tartalma
Testünk (mint más állatok teste) nem képes omega-3 és omega-6 többszörösen telítetlen zsírsavakat létrehozni, így az élelmiszerek részeként kapjuk őket. Az ilyen zsírsavakat nem is szintetizálják halakban vagy madárfajokban. Az ilyen zsírsavak forrásai az állatok. A növényi élelmiszerek, állatok, halak és madarak befogadása megkapja ezeket a zsírsavakat. Halmozódnak testükben zsírként.
PUFA OMEGA-3 (gr / 100 g termék)
Az Omega-3 és az Omega-5 többszörösen telítetlen zsírsavak aránya
tábla: OMEGA-3 zsírsavakat tartalmazó növények
PUFA Omega-3 (gr / 100 g termék)
Transz-zsírok, transz-izomerek zsírsavak
Azt is meg kell jegyezni, hogy az összes többszörösen telítetlen zsírsav instabil és könnyen oxidálható. Így az olaj megromlik, ugyanakkor az olaj elveszíti hasznos tulajdonságait. E hátrány mellett a folyékony olajok nem felelnek meg a gyártóknak sem azért, mert nehezebbek, mint tárolni és szállítani őket. Ezért az olajat újrahasznosítják. A feldolgozás során a telítetlen zsírsavak telítettek. A molekuláikhoz kapcsolódnak hidrogén molekulák. Ezután a telítetlen zsírsavak részben vagy teljesen telítettek. De az olaj megszerzi a szilárd zsír tulajdona. Ezt a folyamatot hidrogénezésnek vagy növényi folyékony zsírok keményítésének nevezik. Az olajok hidrogénezését jelenleg a margarin előállítása során alkalmazzák. A kikeményedés vagy hidrogénezés során megváltozik a zsírsavmolekulák térbeli szerkezete. És ha kezdetben "CSI" konfiguráció volt, akkor a hidrogénezés után "TRANS" konfigurációvá válik. Így, első hasznos zsírt alakítjuk egy természetellenes az emberi termék, amely képes megzavarni a megfelelő anyagcserét, és vezet a fejlődést bizonyos betegségek. Ezt a zsírt TRANS-zsírnak is nevezik. Ma már mindenki tudja, hogy a transz-izomerek vagy transz-zsírok károsak a testre. Ezek különösen veszélyes a szív- és érrendszerre, valamint a növekedés a vérszintjét „rossz” koleszterin (LDL, VLDL), ami viszont meghatározza az ateroszklerózis kialakulásában. De más, mint hogy a transz zsírok nem tudnak átjutni a szakaszában a normális emésztés és nem válhatnak más típusú zsírsavak, amire szükségünk van. E transzformációk helyett gátolják vagy egyszerűen blokkolják az egyéb zsírsavak átalakulásának normális folyamatait az anyagcsere folyamatokban.
Ezekben a kísérletekben - bevezetése az étrendbe a kísérleti állatok transz zsírok vezet hiány az esszenciális zsírsavak az összes ebből következő Államok egészségügyi rendellenességek tüneteit. Ilyen formájú zsírsavak képződhetnek főzés közben, például sütés közben, mélyen sült. Általában a sütés során az olajat serpenyőben melegítik nagyban megváltoztatják tulajdonságait. Minél magasabb a főzési hőmérséklet, annál gyorsabban megoszlik a hasznos többszörösen telítetlen zsírsavak: OMNAG-3 PUFA és OMEGA-6 PUFA. Ehelyett a pörkölt termék gyűlni kezd nagyon kívánatos, hogy csatlakoztassa a szervezetben, többek mellett a transzzsírsavak jelennek anyagok rákkeltő tulajdonságokkal rendelkezik. Ezek közül az ilyen veszélyes ciklikus vegyületek - rákkeltő anyagok, például benzpyrin, krizantém, koronéz. Ha serpenyőben vagy sütés közben sütjük a vajat, akkor szüksége lesz az alábbi táblázatra. Jelzi azt a hőmérsékletet, amelyen a zsírok tulajdonságai romlanak. füstpont. Ezen a hőmérsékleten láthatod, hogy egy könnyű füst jelenik meg az olaj felületén. Meg kell kerülni, hogy a zsírt ilyen hőmérsékleten, és még inkább magasabb értékeken melegítsék meg, amikor az erősebb telített zsírsavak bomlása megkezdődik.
tábla: a zsírok füstölésének hőmérséklete
Pórsáfrány finomított olaj
Rizs Bran Olaj
Olive Extra Light Oil
Szója finomított olaj
Szezám félig finomított olaj
Földimogyoró finomított olaj
Extra szűz olívaolaj
Szőlőmagolaj
Olíva extra szűz (magasabb minőségű) olaj
Dió félig finomított olaj
Canola finomított olajat
Macadamia Nut Oil
Szója félig finomított olaj
Szezám finomítatlan olaj
Dió finomítatlan olaj
Szójabab finomítatlan olaj
Mogyoróvaj finomítatlan olaj
Extra szűz olívaolaj (átlagos minőségű) olaj
Kukorica finomítatlan olaj
Napraforgó finomítatlan olaj
Lencse finomítatlan olaj
Hol vannak az OMEGA-3 zsírsavak
Korábban, gyermekkorunkban, az omega-3 NLC (és a D-vitamin) élelmiszertermékeinek hiánya, amelyet a halolaj bevitele kompenzál. Azonban, mielőtt a hal természetes körülmények között élt, és az óceánokban vagy a tengerekben fogott. Szabadon eszik az étel, amit a tervezett természet. A zsír összetétele megfelelt a növények (algák) zsírsavösszetételének, amelyet ő evett. Ma a halakat tömegtermelésben termesztik speciális halgazdaságokban. míg a mesterséges táplálékokat táplálékként használják. Ezekben az ételekben az omega-3 zsírsav hiányozhat vagy elégtelen mennyiségben. Ennek megfelelően az ilyen halak zsírja nem tartalmazhat elegendő mennyiségű omega-3 EFA-t. Ezért az omega-3 fő szállítója lehet növényi magvak vagy frissen préselt és nem finomított (!) Növényi olajok.
Mennyit fogyaszthat a növényi olajokkal?
Általánosságban elmondható, hogy a növényi olajok étrendjébe való kötelező felvétele kötelező, kevéssé indokolt. Történelmileg az emberiség nem sokkal 5 ezer évvel ezelőtt kezdett használni a préselt növényi olajokat. Az olajok tömeges felhasználása és feldolgozása az IXX. Század körül kezdődött. Ezt megelőzően az olajokat elsősorban technikai célokra használták (festékek, szárítóolaj) vagy külsőleg. Így az emberek a természetes élelmiszerek részeként kapták a zsírokat. Ezekben a zsírokban a zsírsavakat biológiai membránok és sejtmembránok védik oxigénhiány miatt. A termékek összetétele megfelel az összetevők optimális arányának, pontosan azokban az arányokban, amelyek leginkább megfelelnek az organizmusának asszimilációs egyensúlyának. Jelenleg olyan extrahált olajokat kínálunk, amelyeket hosszú távú tárolás céljából feldolgoztak. Ezek részlegesen vagy teljesen hidrogénezhetők, szagtalaníthatók és tisztíthatók. Egyik ilyen művelet sem ad az olajoknak a legjobban az egyén tulajdonságait. Éppen ellenkezőleg, ezek a manipulációk extrakciós olaj benzinnel (amely a fő előállítására szolgáló eljárás növényi olaj ma) elvett az természetes zsírok hasznosak a minősége a szervezetben. Az anyagcsere-korrekció programjában nem ajánlom növényi zsírok hozzáadását főzéshez vagy napi kiegészítésként. Csak alkalmanként használhatók, csak a kulináris szükséglet esetén.
Ma, néhány fajta növényi olajok, mint például a lenmagolaj, kendermag olaj, fenyőmag és néhány másik lehet használni, mint egy terápiás készítményt, ha az étrend túl gyenge az összeg többszörösen telítetlen zsírsavak bevitele a készítmény zsírok. De ne tévesszen meg olyan üvegeket, amelyeket egy üvegben lezárt, ígéretes bejegyzésekkel, amelyeket különböző üzletekben árulnak el. A többszörösen telítetlen és esszenciális zsírsavak rendkívül instabil, és elkezdi lebontani még olajkitermelés, bár hideg módszer.
Éppen ezért az "élő" köles gabonák gyorsan eltorlaszoltak a tárolás során, miközben az összetételükbe lépő zsírok oxidálódtak. Mindenesetre a tartósítószerek hiányában a hidegen sajtolt nem finomított olajok maximális eltarthatósága nem haladhatja meg az 1-2 hónapot. Kivételt képeznek csak néhány ritka típusú olaj, amelyek természetesen tartalmaznak nagyobb mennyiségű természetes antioxidánsokat (például szezámot).