Általános információk a mártásokról

A mártások nem csak a főtt ételek díszítése, hanem fontos vitamin- és ízadalékanyagok is. Minden hús, hal vagy zöldétel megfelel bizonyos mártásoknak. Sokszínűségük lehetővé teszi, hogy végtelenül megváltoztassa az íz és a megjelenés árnyalatait. Ezenkívül egy jó mártással minden kulináris kudarc megoldható. A mártások lehetővé teszik az ugyanazon élelmiszerekből való előkészítést, amelyek megjelenése és ízlése eltérő. A mártások helyes megválasztása nagy jelentőségű, mivel az ételek íze, megjelenése és táplálkozási értéke nagymértékben függ. Régóta ismert, hogy a mártás minden sült vagy főtt termékhez szükséges - ezáltal egyre illatosabbá válik, serkenti az étvágyat és elősegíti a gyomornedv elválasztását. Mit jelent a szó szósz? Szó szerint a "mártás" kifejezés "sós", "sózott". Az ősi időkből származó latin eredetű szót úgy értelmezték, mint "a hígtrágyát, amelyen húsokat szolgálnak fel", "mártást az ételhez", "folyékony fűszerezés". Természetesen a mártás elsősorban fűszerezés, nem folyékony, mint a mártás, és a legtöbb esetben külön-külön szolgált. A régi orosz szószok pontosabb neve "öntözés", "vzvar" pontosan azért, mert a mártásokat főzték, főzték, sűrítették. Az igazi mártásokat húslevesből készítik, olajjal, zöldséglisztekkel, fűszerekkel, gombákkal és így tovább. De vannak zöldségekből készült mártások, ahol kevés liszt, zöldség és fűszerek vannak. Ismert, hogy a szószok előkészítése, és még összetettebb, nagy türelmet, készséget és ízt igényel.

Lisztalapú mártás

Van 2 fő szósz, tudva előállítására, amely lehet kész mártások, saját belátása szerint, és változatossá tegyék a végtelenségig - az alap fehér és piros alap. Szószok vannak osztva a hideg és meleg, mint egy alap mártások vagy közönséges használt silnokontsentrirovannye húsleves (füst), tej, tejszín, vaj és növényi olajok (olíva, napraforgó, gyapotmag). Sok mártás összetétele lisztet tartalmaz. Sütéses serpenyőben (zsírok nélkül vagy anélkül) kell sütni. Ne lusta csinálni: a nyers liszt a tettes rossz íze mártással, de a pörkölt, pirított javítani. Ezenkívül a nyers lisztet nehéz feloldani, hogy ne maradjon csomók. A szín intenzitásával az úgynevezett piros és fehér áthaladások megkülönböztethetők. Amikor a piros paszta, a lisztet sütjük, amíg barna árnyalat jelenik meg, és a pörkölt dió illatát. Amikor a fehér - liszt szinte nincs színváltozás, és szerez egy halvány illata növényi olaj - ebben az esetben mindig overcook a lisztet zsírral. Ez saute használt tej és tejszín öntettel - sült ételek számukra a legjobb vaj vagy margarin.
fel

Mi ad a mártás ízét

Annak érdekében, hogy más az íze, hogy mártások teszik hozzá paradicsompüré, hagyma, gomba, kapribogyó, ecet, szőlőbor. Az aromás termékek szószok hozzá fekete és szegfűbors, friss és szárított édes paprika, babérlevél, fokhagyma, petrezselyem és más gyógynövények. Az ecet a mártások számára jobb, ha bort vagy gyümölcsöt használnak. Továbbá ecetet, mint a fűszerezés lehet használni citrom, citromsav, sóoldattal uborka, paradicsom, alma és egyéb pácolt termékek, amelyek savas ízű - sóska, sóska, rebarbara, borbolya; hozzáadhatják a szószba gyümölcslé, pürék vagy kivágás formájában. , Tedd bele egy darab vaj vagy margarin és közeli kryshkoy.Blyudo kikészített szósszal vagy tálalás előtt (Stroganoff, pörkölt, zöldség-pörkölt, káposzta, sacivi) vagy szósz külön szállítják sousnike annak érdekében, hogy ne filmet képez a felületen a szósz. A mártást nem öntözik körettel. fel

Hogyan készítsünk helyesen a tojás- és vajmártást

Egg-vajmártással is említett egy másik holland, vajból készítik, nyers vagy szárított tojássárgáját citromlevet vagy citromsavat és ezek sói. Szárított tojássárgája használat előtt szitáljuk át egy finom szitán, és összekeverjük ötszörös mennyiségű hideg vízzel (100 g por - 0,5 liter vízben), alaposan dörzsölés simára. A gyártás a tojás-olaj szószok is törhet emulzió olaj- és tojássárgáját (otmaslivanie), miáltal az íz és megjelenés kedvéért a szószokban romlik szósz alkalmatlanná válik takarmányozására a főzési terméket. Véralvadás megakadályozása sárgáját vezető otmaslivaniyu szósz, szükség van a keverékben előtt provarivaniya adjunk hozzá hideg vizet (vagy elrendezés). Amikor provarivaniya mártással hőmérséklete nem lehet magasabb, mint 70 ° C-mártással forraljuk a kályha vagy a vízfürdő, a víz hőmérséklete között kell lennie 85-90 C. A főzés során szükséges, hogy folyamatosan keverjük a mártást habverővel. A tojás-vaj mártást néha tejjel vagy fehér mártással főzzük. Ehhez adjunk hozzá a kész mártáshoz 25-30% tejjel vagy fehér mártással. Ez a mártás kellemesebb ízű, sárga színű.
fel

Néhány hasznos tipp a zöldségszalagra készülő szakácsoknak

Ha a levest később mártás, jellied ételek vagy húslében használják, szinte vagy teljesen nem sózott.
*
A szalvétákat szalonna nélkül kell mosni, de jól és alaposan fel kell itatni az ivóvízzel.
*
Zöld olívabogyót, pácolt gombát, valamint a mártásokhoz hozzáadott sörtet, zöldségeket és bogyókat nem szabad hosszú ideig főzni, a szakács jelenlegi szakácsa megnehezül. Legfeljebb 10 percig kell főzni. Ugyanazokat a termékeket a forró mártással konzerváljuk 15 perccel a használat előtt.
*
A margarinokat ízesítik, hogy fehér gyökereket és sárgarépákat pörkölnek. Ezt csak akkor szabad elvégezni, ha ezeknek a gyökereknek az illata nem egyezik meg az étel ízével.
*
A finomított olaj sokkal jobban fűthető, mint a finomítatlan olaj.
*
A finomítatlan olajat szűrés előtt vagy finoman le kell engedni egy másik edénybe, és megpróbálják nem rázni az iszapot.
fel

Kapcsolódó cikkek

előző ◈ a következő