A joghurt minőségének javítása
A Kefir a vegyes erjedésű tejsavas italokra utal: a tejsav mellett alkoholos erjedés is folyik benne. Jelenleg a joghurt a leggyakoribb savanyú tejet. A fermentált tej teljes termeléséből a kefir körülbelül 70% -a fogy el. Termosztatikus és tartályos módszerekkel állítható elő. A tejüzemben a savanyú tejtermékeket a tartály módszerével állítják elő.
A Kefir egyenletes konzisztenciájú, törött csomó. A normál mikroflóra által okozott gázképződés külön szemek formájában lehetséges. A kefir felületén a szérum enyhén szétválasztható (a termék térfogatának legfeljebb 2% -a). A kefir íze és illata savanyú tej, frissítő, enyhén éles. Színe tejfehér, kissé krémes. Kefir, zsír tömegaránya 1,0; 2,5; 3,2% -a savas a 85-1200T tartományban. Lehetőség van a kefir vitaminozására, C-vitamin hozzáadásával.
A Kefir a tejsavas italok technológiai folyamatának általános terve szerint készült. A termeléshez rendelt normalizált keverék szabály szerint a recept szerint van. A kefir termeléséhez teljes tej, sovány és tejszínt használnak.
Ha a kefiret a tartály módszerével állítják elő, a kapott rögnek a szilárdsága jelentős mértékben függ a szilárd anyagok tartalma a normalizált keverékben. A termelés joghurt 3,2 tömegű frakció zsír és 2,5% az elegy sűrűségét kisebbnek kell lennie, mint 1028 kg / m3 fermentáció előtt, kefir 1% - sósav zsírt - nem kevesebb, mint 1029 kg / m3.
Az erjesztés előkészítése hagyományos módon történik. A késztermék ízének és konzisztenciájának javítása érdekében, függetlenül a természetes vagy rekonstruált tej felhasználásától, homogenizálni kell.
A tartály gyártási módszerével a keveréket 20-25 ° C hőmérsékleten fermentálják. Az erjedés hőmérsékletétől nemcsak a csomók kialakulásának hosszúsága, hanem annak minősége is függ. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, az alvadék gyorsabban keletkezik, de a kefir ízét csökkenti. Ennek oka az, hogy a tejsavbaktériumok, míg optimális feltételek a fejlődésük, cseréje az élesztő, és nem ad nekik a lehetőséget, hogy aktívan részt vegyenek a kialakulását a jellemző tulajdonságai kefir. Megállapítottuk, hogy a leghangsúlyosabb íz és aroma kefiret nyer, amelyet 250 ° C-on fermentáltak. A fermentációs hőmérséklet további növekedése az ital minőségének romlásához vezet.
A termelés joghurt használata természetes starter gomba készült kefir gombák (szilva kefir gombák) mennyiségben 1-től 3%, vagy kefir termelési starter mennyiségben 3-5 tömeg% tej. A gombás starter savasságának 95-1100T tartományban kell lennie, a termelésnek - 95-1000T-en belül.
A tartályban az elegyet az alsó fojtószelepen keresztül táplálja, amely megakadályozza a túlzott habzásgátlást, ami befolyásolja a csomó minőségét. A tej erős habosításával a keletkező vérrög gyengén tartja a szérumot. A tartály feltöltése után az erjesztett keveréket alaposan gyúrjuk 15 percig, és 8-12 órán át hagyjuk önmagában hagyni. Az erjedés befejezését a keletkező vérrög savanyúsága határozza meg, amely a 85-1000T tartományban van. Alacsony savasságnál a csomó gyengén konzisztens, és keverés után nem lesz jó a szérum megtartása. A kefir konzisztenciáját a fermentáció végén pontosabban meghatározták egy viszkoziméter segítségével.
Az erjedés befejezése után azonnal jeges vizet küldünk az edény intersticiális térébe. A vízellátás után 30-60 perccel a keverő be van kapcsolva, és az első véralvadási idő elkezdődik, ami legfeljebb 30 percig tart. Ebben az esetben homogén konzisztenciát kell előállítani, a felcserélhetetlen vérrög csomók nélkül. A lombos konzisztencia és a keverés során habosodás elkerülhetetlenül a szérum szétválasztásához vezet a csomóból.
További hűtéssel a keverőt minden órában bekapcsoljuk, hogy a csomót 10 percig keverjük. Hűtés túró érés hőmérséklet tovább 4- 6 óra, amely után a vérrög, hűtjük, 14 ± 20 ° C, egyedül marad érlelésére 9- 13 óra, kikapcsolja az áramlás a hideg víz közötti térben a falak a tartály.
Érése joghurt akkor tekinthető befejezettnek, ha a tejet a fermentáció után és mielőtt érlelési lezárás telt legalább 24 órán keresztül. A folyamat érése eredményeként megnövekedett képessége, hogy élő élesztő alkohol fermentációs termékek felhalmozódnak, a hidratációs fehérjék történik, amely mellé tömítést vérrög. Hatása alatt az enzimek szereplő gomba kovász, részleges hidrolízis fehérjék alkotnak peptonok, a száma, ami növeli az időtartamát lejáró joghurt. Ennek eredményeképpen a termék különleges ízzel, szaggal és konzisztenciával rendelkezik. Az érlelés végén a joghurtot 5 percig keverjük és csomagolásra küldjük.