Sajt Conte
Jegyvásárlás a sajtra
A Conte egy kemény, forralt sajt lágy sárga pépével és barna-aranyszínű kemény kéreggel. Conte készült nyári bocsát ki a gyümölcsös aroma (cellulóz - több sárga), és tette a téli - az aroma a mogyoró (cellulóz - könnyebb).
Természetesen Conte-nak van egy eredeti ellenőrzött neve. A jelen Conte olyan földrajzi területen épül fel, amely egybeesik a Jura-hegységgel Franche Comte történelmi tartományában. Itt a rügyek, híres a zamatos gyógynövények, legeltető tehenek Monbeliard tehenek (verseny Monbeliarde). Csak a fajta tejéből lehet konte-t készíteni.
Hogyan készítsünk Conte sajtot?
A termelés technikája a gyakorlatban nem változott évszázadok alatt. Egy kör gyártásához kb. 500 liter tej szükséges. A tejnek két egymást követő tejből kell származnia: este és reggel. Ugyanezen a reggel meg kell kezdeni a gyártási folyamatot. A tejet óriási réztartályokba öntik, amit chaudieres-nek neveznek. Ezután a tej hőmérséklete 31-33.є. Az oltó hozzáadása után a sajt tömege 30 perc alatt alakul ki.
A savó elkülönül alvadékot vágott egy speciális eszköz apró darabokra (nem több risinki), majd a kapott elegyet, és fokozatosan hőmérsékletre melegítjük 54ºS. Ezen a hőmérsékleten tartsa a sajtot 40 percig.
A következő műveletet "transzfúziónak" nevezik (soutirage). A sajtmasszát a kazánból a présformába öntjük. Ez a művelet hagyományosan manuálisan történik egy nagy vászonlemezzel, amelyet leeresztettek az üstbe, mint egy kerítőháló. A "befogott" sajt tömegével ellátott lapot egy különleges fadarabban helyezik át, amely a penész méretétől függően állítható be. A sajtolás pontosan egy napig tart, amely alatt a sajt rendszeresen átfordul. Ezután a sajtot dekantáljuk és a pincébe átszállítjuk érés céljából.
A pincében a hűvösben megkezdődik az erjedés, ami a Conte egyedülálló ízét hozza létre. Az érlelés 4-12 hónapig tart.
A Conte minden körét szakmai sajtkészítőkből álló zsűri vizsgálja meg. A zsűri feladata 20 pontos skálán történő értékelés. Öt paramétert értékelünk, amelyekből a teljes pontszámot hozzáadjuk.
A Conte sajt minőségére vonatkozó követelmények
1. A termeléshez csak a Monbeliard tehenek tejét használják. És minden tehénnek legalább 1 hektáros területre kell legeltetnie.
2. A mesterséges takarmány használata szigorúan tilos; Az állatoknak csak friss természetes élelmiszereket kell fogyasztani anélkül, hogy adalékanyagokat használnának.
3. A tejet a fejés után közvetlenül a termőhelyre kell szállítani.
4. A tejsavas enzim csak egy bizonyos ideig adható a fejés után, ami függ a sajt tárolásától.
5. A tejet csak egyszer lehet melegíteni. Ez idő alatt meg kell adni az oltó enzimet. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 40 ° C-ot.
5. Csak sajtot készíthet a sajt felületén.
6. A gyártási dátummal ellátott címkét a sajt oldalához kell csatolni. Az öregedési időnek legalább négy hónapnak kell lennie.
7. A Conte néven nem lehet reszelt sajtot értékesíteni.
Azonban még ez a minőségellenőrzés sem ér véget. Az értékesített sajtot rendszeres időközönként mintavételezik, és a bírálóbizottság újra megvizsgálja. Ha a sajt nem adja át a vizsgálatot, a szállítót megfosztják a "konté" termékeik jogától.