Kakaó összefoglalása

1 Cím
2 Biológiai leírás
3 A kakaó története
4 Kakaó tenyésztése
5 A betakarítás és feldolgozás
6 Kakaófajták
7 A kakaó hatása az emberi egészségre
- 7.1 A kakaó kémiai összetételével kapcsolatos tényezők
- 7.2 Egyéb tényezők
irodalom
jegyzetek

Kakaó (Theobroma cacao Latin.) - a fa faja Theobroma (Theobroma) alcsalád byttnerioideae család Malvaceae (Malvaceae). Ebből származik a trópusi Amerikában, művelt világ minden tájáról a trópusokon mindkét félteke megszerzése érdekében magok, amelyek használják az édesipar és az orvostudomány.

A "kakaó" kifejezés egy kakaófa magra és az abból származó porra is utal; Ugyanez a név ital (a Theobroma, Theobroma bicolor és Theobroma subincanum nemzetségből származó más fajokat kakaó előállítására használják).

1. Cím

A Theobroma nemzetség tudományos neve (dr.-görög θεόβρωμα - az istenek ételét) Karl Linnaeus adta. Fajos epithet - a kakaó az azték eredetű. A faj orosz neve, a "kakaó" szó mellett, néha a "csokoládéfa" kifejezést is használják.

2. Biológiai leírás

Kakaó. A "Köhler's Medizinal-Pflanzen" könyv 1887-es botanikai illusztrációja

Kakaó. Gyümölcs. Botanikai illusztráció a "Köhler Medizinal-Pflanzen" könyvéből, 1887

Egy nagy fa, amely vadon él, Mexikó partján, Közép- és Dél-Amerikában. 12 m magasságban van.

A levelek rendszeresek, vékonyak, örökzöldek, hosszúkás-elliptikusak, teljesek.

A virágok kicsiek, rózsaszínfehérek, közvetlenül a kéregből és a fa nagy ágaiból állnak gerendák formájában. A csészében, a corollában és a gynecában lévő részek száma alapvetően öt. A szirmokat a bázison konkáv kanálszerű kiterjesztésekkel látják el, keskeny lábszáron haladva, lapos, meghosszabbított kanyarral végződve. Androtsa 3 vagy 4 púpból és 5 staminoidból áll (inferior porcelánok). A petefészek sok petéket tartalmaz az öt fészek mindegyikében.

Virágképlet: [1].

A gyümölcs nagy, bogyószerű, citrom alakú, de hosszanti barázdákkal van ellátva, amelyek között a görgők áthaladnak; számos nagy magot zár be, több sorban elrendezve és test körülvéve. A tápanyagszövetek kevésbé fejlettek, és a szikladarabok hajtottak. A gyümölcs hasonlít egy nagy uborka vagy hosszúkás dinnye, 4 hónap alatt teljesen megérik.

3. A kakaó története

Bár a kakaó történelmileg Dél-Amerikából származik, a termesztés története Közép-Amerikában kezdődik. A teobromin nyomait tartalmazó hajók régészeti leletei feltételezhetően a Kr. E. 1100 óta használják. e. De nem a kakaóbabot használták, hanem a gyümölcspépet tartalmazó cukrot, amelyből az alkoholtartalmú ital készült.

Az Aztecsek a tizennegyedik századból származó kakaót ismertek, szentnek tartották, és Quetzalcoatl isten ajándékáért tisztelték. Azonban a kakaóbabot nem áldozatokra használták, hanem számítási módszerként és fűszeres, fűszeres ital készítéséhez, amely ízben különbözik a már ismert kakaótól. Ez az ital víz, kakaó, kukorica, vanília, forró bors és só keverékéből készült. Amikor 1519-ben a spanyol győztesek elfoglalták Mexikót és meghódították az Aztecheket, hamar rájöttek, hogy kezükben "barna aranyat" kaptak. A Montezuma II kincseiben, az Aztecsek utolsó vezetőjeként a spanyolok 25 000 centnát kakaót találtak, amelyet a lakosságból adóként gyűjtöttek be. Egy rabszolga költséget, mintegy 100 kakaóbabot "pénz" számít.

A kakaóhobby Európában való elterjedésével az európai gyarmatok kakaóültetvényei a rabszolgamunka alkalmazásával nőttek. A XVII. Században a termesztés fő területei: Guayaquil Ecuadorban és Caracas Venezuelában, Belem és Salvador Brazíliában. A 20. század elején a legnagyobb telepi termelő volt a portugál telepes, Sao Tomé és Principe szigetek csoportja. És bár a rabszolgaságot minden országban hivatalosan betiltották, ez a kolónia továbbra is illegálisan alkalmazta a rabszolga munkát. Ez a Cadbury-ból és más jelentős angol csokoládégyártókból származó kakaóimport bojkottjához vezetett.

4. Kakaó tenyésztése

Kakaó ad otthont az Amazonas, de manapság is termesztik minden trópusi országban között fekvő 20 ° északi és déli szélességi kör. Csak ezen a szélességi területen elég meleg és párás az éghajlat. Cacao fák nem tűri a közvetlen napfényt, ez a funkció is figyelembe vesszük az ültetvényeken szükséges árnyékolás érjük vegyes ültetés a pálmafák, banán, gumi, mangó és avokádó fák. Részben használt és helyi fák. Így egy bizonyos védelmet a szél és a magassága a fák korlátozódik 6 méter, így könnyebb a betakarítás. Ezen intézkedés nélkül a kakaófa magassága elérheti a 15 métert.

Kedvező körülmények között az egész évben kanyarogó örökzöld virág egész évben gyümölcsöző. Az első virágok 5-6 évesen jelentkeznek a fán. A gyümölcsöket 30-80 év alatt alakítják ki. Zsírzöld, zöld vagy piros, a fajtától függően a gyümölcsök 30 cm hosszúak és 500 gramm súlyig érhetők el. A gyümölcspép legfeljebb 50 kakaóbabot tartalmaz. A fa magas, 12 éves kortól kezdődik. A növényeket évente kétszer szüretelik, először az esős évszak végén, az aszály előtt, másodszor az esős évszak kezdete előtt. Az első termés jobbnak tekinthető.

A fő termesztési területek Közép-Amerikában és Afrikában találhatók. A legnagyobb kakaótermelő az Elefántcsontpart (Elefántcsontpart), amely világszerte mintegy 30% -ot termel az éves terményekből. Egyéb nagy gyártók (csökkenő sorrendben): Indonézia, Ghána, Nigéria, Brazília, Kamerun, Ecuador, Dominikai Köztársaság, Malajzia és Kolumbia.

A tenyésztési módszer is különbözik a kontinenstől a kontinensig. Amerikában ezek nagyrészt ültetvények, míg Afrikában kisvállalkozások.

A kakaófák termesztése nagyon nehéz és alacsony fizetésű munka.

Pénzügyi szempontból
(1000 $ [3])

A fa törzséből közvetlenül a gyümölcsöket a tapasztalt kollektorok levágják a machetek. A gyümölcsgyűjteményt a fertőzés elkerülése érdekében a fa kéreg károsodása nélkül kell elvégezni.
Az összegyűjtött gyümölcsöket több részre machetekké vágják, banánlevélre vagy hordóba helyezve. Fehér tartalmazó cukrot, gyümölcshús kezd fermentum és a hőmérséklete eléri a 50 ° C-on Csírázás gátolta során felszabadult alkohol fermentáció, a bab veszítenek keserűség. Ez alatt a 10 napos fermentáció után a babok jellemző aromás és ízes tulajdonságait és színét kapják.
A szárítást hagyományosan a napfény alatt végezzük, bizonyos területeken, az éghajlati viszonyoknak köszönhetően, a szárító kemencékben. A hagyományos szárító kemencék szárítása azonban a kapott csokoládégyártáshoz elegendő füstöt okozhat a füst ízének köszönhetően. Ezt a problémát csak a modern hőcserélők megjelenésével oldották meg.
A szárítás után a bab elfogy az eredeti méretének körülbelül 50% -a, majd zsákokba csomagolva, és elküldik a csokoládét termelő országoknak Európában és Észak-Amerikában.
A csokoládégyártás mellékterméke a kakaóvaj, széles körben használják illatosítószerekben kozmetikai kenőcsök és farmakológiai készítmények előállításához.

6. Kakaó fajták

Az összes Európába importált kakaót gyakorlatilag Venezuelában állították elő. Azóta a Venezuelában termesztett helyi fajták "Criolo" (spanyol natív, kreol) és importált - Forastero (spanyol külföldi). A "Forastero" az Amazonas dzsungeléből származik. A kakaófajták minden faja valószínűleg e két fő fajtából származott. A Trinidad-tól később importált növények, amelyek a "Criollo" és a "Forastero" hibridek, "Trinitario" -nek nevezték. A kifejezett ízének köszönhetően az ecuadori kakaó neve is - Nasional.

Így a kakaófajták négy fő csoportra oszthatók:

"Criollo" (például "Ocumare" (Ocumare))
"Trinitario" (például "Carupano" (Carupano))
Nacional (például Arriba, Balao)
"Forastero" (például "Baja")

A "Criollo" a kakaó legelitebb minősége. Ebben, mint általában, kevésbé savas, szinte semmilyen keserűség, valamint enyhe íz, van egy kifejezett extra íz. A legtöbb Forastero fajta jellegzetes kakaóízzel rendelkezik, de nem illatos, részben keserű vagy savanyú. Ennek ellenére a Forastero magas hozamára a világpiacon vezető szerepet tölt be. Az elit fajták közé tartozik az ecuadori "Arriba" kakaófajta is. A "Trinitario" kakaó erős ízű, könnyű sav és erős ízű. Mivel a kakaó íze nemcsak a genetikai tulajdonságoktól, hanem a talaj és az éghajlati viszonyoktól is függ, a kakaó fajták is megkülönböztetik termesztési területüket.

7. A kakaó hatása az emberi egészségre

7.1. A kakaó kémiai összetételével kapcsolatos tényezők

A kakaóbab számos anyagot tartalmaz, amelyek közül néhány nagyon értékes (összesen mintegy 300 különböző anyag). A legfontosabb ezek közül: anandamid, arginin, dopamin (neurotranszmitter), epikatetsin (antioxidáns), a hisztamin, a magnézium, a szerotonin (neurotranszmitter), triptofán, fenil-etil, a polifenol (antioxidáns), a tiramin és salsolinol. Az antidepresszáns hatás elsősorban a szerotonin, a triptofán és a feniletilamin. Ezeknek az anyagoknak a szinergikus hatása nem zárható ki. A kakaó közelítő kémiai összetétele a következő:

54,0% zsírt
11,5% fehérje
9,0% cellulóz
7,5% keményítőt és poliszacharidokat tartalmaz
6,0% tanninok és színezékek
5,0% víz
2,6% ásványi anyagokat és sókat
2,0% szerves savak és aromák
1,0% szacharid
0,2% koffein.

A tudományos közösség véleménye ebben a kérdésben kétértelmű. Annak ellenére, hogy kimutatták a statisztikai összefüggést az egészségmegőrzés és a kakaóhasználat esetei között, ez a felfedezés megkérdőjelezhető a vizsgált populáció különböző életkörülményei miatt. További kutatásra van szükség.

A Münster Egyetem kutatói új anyagot fedeztek fel a kakaó összetételében, amely elősegíti a bőrsejtek növekedését és ezáltal gyógyítja a sebeket, roncsolja a ráncokat és csökkenti a gyomorfekély kockázatát. Ezt az anyagot "kokohil" -nek nevezték.

7.2. Egyéb tényezők

A kutatók pozitív hatást gyakorolnak a kakaó antioxidáns tulajdonságaira (50 gramm sötét csokoládé annyi antioxidánsot tartalmaz, mint 15 csésze narancslé vagy hat érett almás). Másrészt a cocoaflavanol bizonyos metabolikus funkciókat befolyásol a nitrogén-monoxid jobb termelésének köszönhetően. Így megakadályozható a hajókban lévő betétek és károsodásuk.

Több mint 136 tudományos tanulmány kimutatta a kakaó pozitív hatását az emberi egészségre. [forrás nincs megadva 589 nap]

Így megállapítható, hogy a kakaó használata növeli a nagy sűrűségű lipoproteinek szintjét, és csökkenti az alacsony sűrűségű lipoproteinek szintjét. Ezenkívül a kakaó javítja az agy vérellátását (a kakaó használata után a mágneses rezonancia tomogramok vizsgálatai a kakaó használata után), és csökkenti a vérnyomást. A nagy mennyiségű kakaó testre gyakorolt hatása még mindig a kutatás tárgyát képezi.

Azt is megállapították, hogy a flavonol tartalmú kakaó rendszeres fogyasztása hozzájárul a bőr normális működéséhez, és ezáltal jelentősen megőrzi ifjúságát.

Végül, egy 15 éves időtartamú vizsgálat során megállapítást nyert, hogy a kakaó gyakran fogyasztók körében a szív- és érrendszeri megbetegedésekből származó halálozás 50% -kal alacsonyabb, mint az alacsony kakaófogyasztásúaké. [forrás nincs megadva 589 nap]

A hideg kakaó a sportolók vagy a nehéz fizikai munka után a leggyorsabb izomépítő, amely ebben a paraméterben meghaladja a sportolóknak szánt speciális italokat [6].

irodalom

Mitcherlich, "Der C. und die Chocolade" (1859)
Trojanowski, "Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Tézis "(Dorpat, 1875)
Benseman, C. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie "(1884, 213)
Ziperer, "Untersuchungen über C. und dessen Präparate" (Gamble és Lpts 1887)
Stutzer, «Die Ermittelung der "löslichen" Bestandtheile des C und der Nachweis eines Zusatzes von FIXEN Alkallen stb» ( «Zeitschrift für Angewandte Chemie», 1892)
Kotsyn, „On kakaó meghamisítás Moszkva” (lásd. III jelentés Moszkva önkormányzati egészségügyi állomás, szerkesztette professzor Erismann). Nagyon részletes információt kakaó, mind a kémiai és mikroszkopikus, megtalálható az alábbi kézikönyvekben: König, «Chemie der Menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3. kiadás 1893 tonna II ..)
Dammer, "Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel" (Lpc 1887)
Tikhomirov, "Útmutató a farmakognosia tanulmányozásához" (1888)
Eisner, Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn (1893, 5. kiadás)
Moeller J. Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

jegyzetek

Kapcsolódó cikkek

előző ◈ a következő