Pasztille előállítása
A Pastilla gyümölcspüréből szárított, zselészerű termék, cukorral és fehérjékkel lerobbant, laza, finoman porózus szerkezetű.
A pasztillák egyes fajtáinak előállítása során gélképző anyagokat adnak a termékhez.
Ipari körülmények között főként pálcákat gyártanak. Ez a termék habosított tömegen alapul, amelyet almalé és cukor keverékéből állítanak elő tojásfehérjével leütve.
A gélesedő alaptól függően a paszta megkülönböztethető:
a) nyálkahártyán, amely egy kiáramló tömegből és gélesedő, nyálkás szirupból áll, amelyet agar alkalmazásával állítanak elő;
b) főzni, amelyet a pálcika marmelad tömeggel történő keverésével nyernek;
c) Belevskoy, amelyet előzőleg cukor feloldása és a tojásfehérje megrepedt burgonya keverékéből állítottak elő.
Ragasztó pasztilla. A nyálkás paszta előállításakor az alma pürét cukorral keverjük össze. A keveréket leütötte, hogy a terméket levegővel telítesse. A termékcsökkenés során a levegőbuborékok leülepedése folyamán egyre nő a számuk. Ennek eredményeképpen megjelenik egy hab, amely az alma tömegfilmben található legkisebb légbuborékból (legfeljebb 25 μm méretű) áll. A kész pép egy zselatin termék, amely a levegő tartalmának köszönhetően finom pórusú szerkezettel rendelkezik.
A pektin alma jelenléte elősegíti az egyes légbuborékokat tartalmazó filmek szilárdságát. A buborékok nagyítása és a levegő diszperziójának csökkenése a hab spontán töréséhez vezet (koaleszcencia).
Annak érdekében, hogy a hab stabilabb legyen, tojássárgáját használják a pasztát készítéséhez. A fehérje adszorbeálódik a folyadék- és gázfázisok határrétegében, és csökkenti a film felületi feszültségét. Ez növeli a film ellenállását a légbuborék nyomásának hatására, ami a lehető legkisebb kiterjedésűvé teszi a filmet belülrõl.
Minél több pektint tartalmaz almapürét, annál kevesebb fehérjét kell beadnia a lecsapolt tömegbe. Azonban teljesen helyettesíteni a fehérjét, hozzáadva a tömeg pektin, lehetetlen. Ha jelentős mennyiségű pektin tartalmat növekszik, akkor a ragadós tömeg viszkozitása növekszik, ami meggátolja a habképződést.
A termék hőmérséklete nagymértékben befolyásolja a habosítási folyamatot. Fűtött állapotban a légbuborékok hajlamosak bővülni, növelve a nyomást a filmre. Ez növeli a hab mennyiségét, ami ugyanakkor kevésbé ellenállóvá válik. Ezenkívül fűtött állapotban fokozzák a habosítóanyag molekulák mozgását. Ez a habosítószer egyenletesebb eloszlását eredményezi a termékben, következésképpen a buborékot lefedő filmben a habképző anyag mennyiségének csökkenése, ami szintén csökkenti a hab stabilitását.
Túl alacsony hőmérséklet, túl magas, hátrányosan befolyásolja a habosodást. A hőmérséklet csökkentése lelassítja a tömeges térfogat növekedését, amikor leesik. A tömeg legördülése a 18-20 ° C-os hőmérséklet a folyamat elején és 30-32 ° C a végén. A kopogás során a hőmérséklet emelkedése a keverő-keverő mechanikus működésének köszönhető.
A kopogás során a tömeg adszorbeálja a levegőt, és térfogata majdnem megduplázódik. A leütött tömeg képes rágni, de a zselé nem erõs ugyanakkor. Annak érdekében, hogy a székletet ellenálljon a masszának, adjunk hozzá egy ragadós szirupot. A ragacsos szirupot úgy állítják elő, hogy cukrot oldanak fel a vízben, és hozzáadják a faggyút, valamint az agart.
Gépek a pürészítéshez használatosak. A kötegelt adagológép vályús alakú házból áll, amely a tömeg tömege. A házon belül 200-250 fordulat / perc sebességgel fordul el egy vízszintes tengely, a pengékkel a spirális vonal mentén. A keverés elősegíti a cukor feloldását hideg burgonyapürésben, és a kívánt konzisztenciájú termék előállításához szükséges habképződést is előidézi. A gépet töltött burgonya cukorral és 50% -a szükséges tojásfehérjével töltik. Az elegyet 10 percig keverjük, majd a keverők kikapcsolása nélkül a maradék fehérjét hozzáadjuk és a keverést további 10 percig folytatjuk. Ezt követően a termékhez hozzáadnak savat, színezékeket, aromás anyagokat. A pépet forró ragadós szirupokkal keverjük össze.
A folyamatos léptetőgép három horizontális hengerből áll, amelyek egymás alatt helyezkednek el. Az adagolótartályból származó püré-cukorelegyet folyamatosan és egyenletesen táplálja egy dugattyús szivattyú a felső hengerbe, amely egy fűzőgép szerepét játssza. A tojásfehérje első része is itt van. Ezután a tömeg átmegy a második hengerbe, ahol összekeveredik a többi fehérjével és színezékével. Itt van egy végső kopogás a tömegből. A harmadik hengerben a terméket nyálkás szirupokkal keverjük össze.
A pépes masszát lapos sütőlapokba öntik, hogy faragott pasztillákat vagy öntőpasztákat állítsanak elő. A töltési hőmérsékletnek kb. 40 ° C-nak kell lennie. Ezen a hőmérsékleten elindul a pasztilla gélesedése. Fokozatosan lehűl, a massza zselésszerű konzisztenciát kap. Ezenkívül az ezt követő szárítás során a nedvesség elpárolog, és a termék felületét száraz kéreg borítja. A kéreg képződését megkönnyíti a cukor kristályosítása, amely akkor következik be, amikor a termék koncentrációja nő.
A pasztell ágyak 40 ° C-on és 30-40% relatív páratartalom mellett állnak. Az első óra alatt az állvány akkor készül, amikor a levegő még mindig van, akkor amikor a levegő 1 m / sec sebességgel mozog. Az állvány teljes időtartama 2-2,5 óra Az öregítési folyamat során a termék nedvességtartalma 2-4% -kal csökken.
Ezután a pasztát 15-20 g súlyú rudakra vágják és szárítják, így a nedvességtartalom 14-18%. A szárítógép levegő hőmérséklete 65 ° C-on 50 ° C-on kezdődik. A szárítás időtartama 3-3,5 óra, a szárított termék cukorporral megszórva, karton dobozokban vagy rétegelt lemez dobozokban csomagolva.
A ragadós paszta 80-85% cukrot, 7-14% redukáló anyagot tartalmaz, és teljes savtartalma 0,35-1% (almasav szerint).
Hűtött paszta. A puding tészta előállításához az alma pürék fő mennyiségét cukorral főzzük, és 65-68% szilárd anyagot kapunk.
A forró lekvárt tömeghez adjuk hozzá az alma pürének maradék részét, amelyet előzőleg cukorral és tojásfehérrel leütöttünk. A marmaladatömeg és a kiömlőtömeg összekeverésének folyamata az úgynevezett paszta. A főzés során aromás esszenciák, szerves savak és élelmiszer-színezékek kerülnek be a tömegbe.
A pasztillákat 3-3,5 cm-es rétegben sütőlemezekbe öntik, és amíg a kéreg nem keletkezik, addig tartják. Ahhoz, hogy egy darab kenyérsütő tésztát kapjunk, a fagyasztott darabokat darabokra vágjuk. A terméket szárítjuk, porcukorral megszórjuk, karton dobozokba vagy rétegelt lemezekbe csomagoljuk.
Belevian pastille. A termék megszerzéséhez az almát száraz hővel 80-100 ° C-on szárítjuk. A sült almákat 30 ° C-ra lehűtjük, majd leöblítjük. A talajtömeget 5 percig leüti, a cukrot feloldják, majd hozzáadják a tojásfehérjét hab formájában. A csontozás befejeződik, amikor a termék kifinomult konzisztencia jellegzetességet kap a pasztillától és világosodik.
Az ütött masszát tálcákba vagy tálcákba öntjük, és 75 ° C-on körülbelül 24 órán keresztül szárítjuk. A szárított terméket lehűtjük. A kapott rétegek pastille forma pékek és tekercsek. A pasztillák külön rétegeit egymáshoz erősítik, majd egy massza segítségével kenjük őket. Az így előállított terméket ismét 12 órán át 70 ° C-on szárítjuk, lehűtjük és porított cukorral szórjuk. Belevskuyu pastille nedvességálló papírral van csomagolva, kartonpapír dobozokban vagy rétegelt lemez dobozokban csomagolva. A terméket 8-10 ° C hőmérsékleten és 75-85% relatív páratartalom mellett tárolják.
Ossza meg a kapcsolatot a barátaival