A liszt - fogyasztói tulajdonságai a liszt fogyasztói tulajdonságai
A gabona kémiai összetétele meglehetősen nagy határok között ingadozik, különösen a fehérje és a szénhidráttartalom tekintetében, ezért a különböző szemekből készült lisztnek más összetételűnek kell lennie.
Liszt a különböző minőségű azonos gabona eltérő kémiai összetételű, ami érthető: csiszolás közben kap egy különböző számú egyes részeinek a gabona, és az utóbbi eltérő kémiai összetételű.
Egy másik készítménynek lehetnek azonos fajtájú lisztjei, de különböző malmokban készülnek. A liszt technológiai előállítási módja befolyásolja annak kémiai összetételét. Így a liszt kémiai összetételét különböző tényezők határozzák meg - a gabona minősége, a minőség és az őrlés technológiai módja. A liszt főbb fajtáinak kémiai összetételét az 1. táblázat tartalmazza.
A liszt tartalma. A búzaszemek általában 1,7-2,2% ásványi anyagokat tartalmaznak. Az ásványi anyagok héjban, embrióban és aleuron rétegben gazdagok, kevés a lisztes magban. Ezért érthető, hogy miért kevesebben vannak a magasabb minőségűek lisztjeiben, és sokat az alsóbb fajták korpa és lisztjeiben. Az ömlött részek a lisztbe kapaszkodnak, annál nagyobb a hamutartalom. Más szavakkal, a hamutartalom a liszt fő mutatója. A maximális hamutartalom minden egyes liszttípus esetében megállapítható.
A malom hamutartalma jellemzi a malom munkáját. A jó szemcsézettséggel, a megfelelő őrlési móddal és a sziták helyes szerelésével az egyes lisztminőségre megadott hozamokat lehet elérni.
Természetesen nem szabad társulnia a hamu sütési minőségével. Ezeket más feltételek határozzák meg. Egyenlő hamutartalom különböző kiőrlésű liszt lehet egy teljesen más sütőipari minőségű, lehet, hogy olyan esetben, amikor lisztet egy nagy hamutartalom tekintetében sütés liszt jobb lesz alacsonyabb hamutartalom. Ash határozza meg a liszt minőségét, valamint a táplálkozási értékét.
Még különösebben különböznek azok a fehérjék összetételének és tulajdonságainak különbségei, amelyek különböző fajok lisztjét alkotják.
A fehérjék duzzadásának, kohéziós tömegének és peptizációjának képessége függ a liszt összetételétől (2. táblázat)
A búzaliszt fehérje jól megduzzad és kohéziós elasztikus massza - glutént képez. A rozsliszt fehérjei ellentétben a búzaproteinekkel korlátlanul megduzzadnak, peptizálódnak és viszkózus, de kevésbé rugalmas masszát adnak. A kukorica, a hajdina és a zabliszt lisztjei gyengén duzzadnak, és nem képesek kohéziós tésztát alkotni. Az árpa liszt fehérje koherens, de kevésbé rugalmas tömegű, mint a búzából származó fehérjék. A borsó-liszt fehérje gyorsan elöregszik, miközben elveszíti a duzzadási képességet.
A liszt szénhidrátjai, mint a nitrogéntartalmú anyagok, fontos szerepet játszanak a liszt fogyasztási tulajdonságainak kialakításában. A lisztben keményítő, cukor, hemicellulóz (pentozánok és hexózok), gumiszerű anyagok (nyálkahártya) és rost. A szénhidrátok közül a keményítő dominál (legfeljebb 75%).
A különféle típusú lisztes keményítőtípusok különböznek a keményítőpaszta tulajdonságaiban: a hőmérséklet, a zselatinizálás sebessége és a szacharifikáció. Így a rozs és a búzaliszt keményítőjét az árpa, a kukorica és a borsó liszt keményítőjéhez képest nagyobb nedvességtartalom jellemzi. Az ilyen típusú lisztek zselatinizált keményítője magasabb viszkozitást mutat, lassabban szinergetikus hatással van, hosszabb ideig megmarad az amorf állapot. Ez magyarázza a rozs és a búza kenyér lassabb rágását, mint az árpa és a kukorica liszt.
A keményítő rizs és a hajdina liszt jó nedvességtartalommal rendelkezik, miközben jelentősen megemelkedik a térfogatban, ami meghatározza az abból előállított termékek magas fogyasztói tulajdonságait.
Oldható szénhidrátok. A búzalisztben oldható szénhidrátok közül a dextrinek, szacharóz, maltóz, glükóz és fruktóz. Dextrinek és glükóz túlsúlyban vannak, dextrinek az összes oldható szénhidrát legfeljebb 50% -át teszik ki | és könnyű és 20-30% sötét lisztben.
A cellulóz és a hemicellulóz fontosak a szervezet számára, mivel ezek növelik a bél perisztaltika, adszorbeálódnak mérgező és káros a szervezetben anyagok és távolítsa el őket az emberi test.
A rozslisztben gumiszerű anyagok (a liszt tömegének legfeljebb 3% -a), amelyek pentozánok. A nyálkahártya fokozott vízelválasztó képességgel rendelkezik, és viszkózus oldatokat eredményez, amelyek a rozs tésztának viszkózus szerkezetét a rozskenyér magasabb nedvességtartalmához igazítják, mint a búzakenyér.
A zsírt lipoidok kísérik: foszfatidok - 0,3-0,6%, szterinek - körülbelül 0,5% és tokoferolok (E-vitamin).
Vitaminok. Alapvető táplálkozási tényezők. Hiánya számos betegséget okozhat. Különböző típusú liszt főleg B 1, B 6, PP, B 12, E, H, biotin vitaminokat tartalmaz. A leginkább gazdag B1-vitamin búza, borsó és hajdina liszt: B 6 -vitamin - búza, rozs és szójabab; PP - búza, rizs és árpa; 12 - búza és kukorica; H-szója és E-vitamin - hajdina, borsó, rozs és búzaliszt.
Ásványi anyagok. A lisztet szervetlen sók formájában találják meg, és szintén fehérjék, lipidek, enzimek és egyéb anyagok részét képezik. A legtöbb faj lisztjeiben nincs elég vas. A búza és a rozsliszt kevés kalciumot tartalmaz.
Enzimek, amelyek a lisztet, okozhat az összes biokémiai folyamatok.:. Hidrolízise zsírok, fehérjék, szénhidrátok, keményítő cukrosítás, stb Ezek fontos szerepet játszanak a tárolás és a termékek készítéséhez a lisztet.
A liszt fogyasztói előnyeit a megjelenése, színe, valamint az abból előállított termékek megjelenése, színe és íze határozza meg. Az organoleptikus módszerekkel meghatározott méltóságok szoros kapcsolatban állnak a liszt összetételével és egyéb objektív tulajdonságaival.
A fogyasztói tulajdonságok értékelésénél a frissességet és minőségt jellemző általános mutatókon és az abból származtatott végtermékek - kenyér, tészta és egyéb termékek minőségét is figyelembe veszik.
A jellemző mutatókat fogyasztói előnyöket liszt függ tényezők kombinációja: A mennyiségi arányokat a különböző gabona szöveteket a termék, a kémiai összetétele, fizikai és kémiai tulajdonságai az azt alkotó anyagok - az oldhatóságukat, hidrofilitás, denaturáló körülmények között, és mások, valamint a tevékenységek a fájdalomtól enzimek, ami hidrolízis, foszforolízisreakciót, autolízis és egyéb biokémiai folyamatok.
A liszt fogyasztói értékének meghatározásához használt minden mutató és módszer közvetlen és közvetett. Közvetlen, empirikus, a kísérleti sütés kenyér. Ezek a módszerek világosak és lehetővé teszik a liszt minőségének jellemzését. A hátránya, közvetlen módszerek azok időtartamát, valamint a függőséget az eredmények nem csak a liszt minősége, hanem a tulajdonságait és minőségét segédanyag nyersanyag (élesztő, víz, só, stb), valamint megfelel az elfogadott recept lisztet tulajdonságait.
A közvetett módszerek a kémiai összetétel, a kolloidális, a fizikokémiai vagy a biokémiai tulajdonságok azonosítására alapulnak, amelyek alapján a liszt fogyasztói előnyeit általában megítélhetik. Ezek közé tartozik a nyers glutén mennyiségének és minőségének meghatározása; a gázképző és gázfelvevő képesség meghatározása a vizsgálat során; a liszt enzimatikus aktivitása; a vizsgálat elasztoplasztikus tulajdonságainak meghatározása stb.
Ha hibát észlel a szövegben, válassza ki a szót, és nyomja meg a Shift + Enter billentyűt