Tejtermékek
A tejfelvételek homogén tömegűek, a folyékony csipetnyi konzisztenciával rendelkeznek. A cukor-cukorszirup forralása 15-17% nedvességtartalommal sűrített tejzel. Néhány fajtában az in-chink különböző adalékanyagokat vezet be - kávé, reszelt kakaó, reszelt dió, gyümölcs és bogyó.
A tölteléket a töltő vákuumgépben 4-5 atm gőznyomáson és 600-650 mm Hg ritkítással forraljuk. Art. és a maradék nedvességtartalom 13-15%. Előzetesen a cukorszirupot és a melaszt vagy az előkészített cukortartalmú szirupot, amely 12% nedvességtartalomra forral, a vákuumberendezésbe kerül. Ezután a kondenzált monolitot adjuk a készülékhez. A főzés végén a recept szerint különböző adalékokat vezetnek be. A sütési folyamat végén a fűtési gőztűrés megszűnik, és a gőzszivattyú működése 1-től 77-2 percig tart. hogy eltávolítsa az extra gőzt a m hőmérsékletének csökkentése érdekében. Magas hőmérsékleten a töltés gyorsan sötétedik, mert a melanoidok képződnek, az aminosavak cukorral való kölcsönhatásának termékei. Vákuumszivattyún keresztül 2-3 mm átmérőjű szitán át egy kollektorra szitált szitán végeztük, amelyhez a tömeges keverés 70 ° -kal, vanillin vagy vanília lényegét adtuk.
Az elkészített tölteléket gyorsan fel kell használni a karamell formázáshoz.
Egyes karamellák ("jubileumi") var-ka töltelék "égő tejal" készült.
Ebben az esetben a masszát nyitott emésztőben forraljuk 5 atm gőznyomáson. A kaszkart szirupot 15-17% nedvességgel és sűrített tejzel nedvesítik az üstbe, majd az elegyet addig folyamatosan keverjük. amíg a tej nem ég. A kiégés pillanatát a tej jellegzetes íze és barna színe határozza meg. Ezután vényköteles adalékokat vezetnek be, és a forralást 12-15% nedvességtartalomra végzik.
A kész töltetet 2 - 3 mm átmérőjű szitán áttöltik a gyűjtőbe. A tömegben, 65-70 ° C-ra hűtjük, keverés közben hozzáadjuk a vanília lényegét és az alkoholt.
A vágott rétegeket rácsos lemezekre helyezzük egy polcon, ahol 25 ° -ra hűlnek, majd az asztalon vannak felszolgálva, ahol a deformált éleket megverték, majd egy másik asztalon ...
A bunker gravitációból származó cukor homok belép a függőlegesen elrendezett adagoló adagoló tölcsérébe, ahonnan folyamatos áramlást vezetnek be a keverőbe. Az adagoló úgy van kialakítva, hogy körülbelül 4 kg / perc cukrot adjon. Rántott kakaó ...
A lehűtött szirupot a töltőfej feletti keverőbe helyezzük, amelyhez a laboratórium által megállapított dózisok szerint színezékeket, esszenciákat és savakat adunk hozzá savas alapos keveréssel. A zselés massza ezután az öntőfej garatába áramlik.