Kivonatok, fűszerek koncentrátumai
Évszázadokon át a fűszereket mindig nagyra értékelték abban a formában, amelyben főként a déli országokban gyüjtötték őket.
A huszadik század kezdetén kísérleteznek arra, hogy kellemesebb és más "csokrokkal" fűszerkivonatokat készítsenek, amelyek ellentétben állnak a különálló fűszerekkel.
Tehát volt egy "francia" konyha "Rouen-kivonat", a német konyha "Drezdai kivonat" és különböző fűszeres sók az amerikai és az angol konyha területén. Természetesen fűszeres keverékek, csak nagyon koncentrált, folyékony formában, így elég 1-2 cseppet az egész kazán számára.
A későbbiekben a kivonatok és koncentrátumok kivonását azzal magyarázza, hogy szükség van a nagy mennyiségű fűszer fogyasztására a közétkeztetésben. Ez elsősorban olyan fűszerekre vonatkozott, mint a babérlevél, kapor, csüllő, zeller, petrezselyem stb.
Az ilyen kivonatok számos előnnyel száraz fűszer keverékek: nagyobb a készítmény stabilitását, hosszabb távú alkalmasságát megváltoztatása nélkül a tulajdonságok, a legjobb minőségű a végtermék (különösen, javított szín és a stabilitás).
Mindazonáltal a fűszerek használatának szükségességével kapcsolatban a tudósok és az ipar létrehozta a kivonatokat és koncentrátumokat: babérpor, kaporolaj, zeller só stb. lehetőséget adva arra, hogy például 1000 babérlevelet vagy 1000 csomó kapor helyett egy egész evőkanál por vagy olaj helyettesítse.
Így körülbelül 30 évvel ezelőtt, az élelmiszer-iparban hazánk indult termelését babér por (kivonat természetes illóolaj babér), kaporolajjal (a koncentrátum kapor illóolajok), kapor oldatot (extraktum-alkohol-alapú, több alkalommal kevésbé koncentrált, mint az kaporolajjal ), valamint az ánizs, kömény, mustár, koriander és szegfűszeg olaj, amelyet az élelmiszer-, konzerv- és lepárlóiparban használnak. A cukrászati ipar igényeihez fahéjas kivonatot állítanak elő, amely nem természetes, hanem szintetikus termék.
1970-ben az egykori Szovjetunióban elsőként előállították a sáfrány (az egész növényről) természetes kivonatát, amely 4-5 alkalommal növeli a fűszerek hozamát.
Meg kell jegyezni, hogy a fűszerek természetes kivonatait nagyon kis dózisban és otthon fogyasztják. Csak készételek elkészítésére használják, közvetlenül a kiszolgálás előtt. Soha nem fektetik a főzéshez vagy a főzés végén a még forró edényben. Ilyen esetekben gyorsan lebomlik és ugyanakkor súlyosan károsítja az edényeket.
Azt is meg kell jegyezni, hogy a használata fokhagyma, hagyma, zeller koncentrátum por, amely lehet tárolni egy zárt tartályban, lehetővé teszi, enni hagyma, fokhagyma, kapor, petrezselyem és más fűszeres zöldségek azonnal, a megfelelő időben, és minden mennyiségben és arányokban, hogy gyorsítsák a főzési folyamat és a sütés ideje.
A trópusi természetes fűszerek viszonylag magas költsége és számos országban való hozzáférés hiánya arra ösztönözte a mesterséges helyettesítőt, hogy a leg egzotikusabb és legelterjedtebb fűszereket helyettesítse. Az első ilyen fűszer vanília. széles körben használják a cukrászipari és lepárlóiparban.
A 30 éves az évszázad kezdődött a termelés a vanillin származó napraforgóolaj kámfor és még fából fiatal fenyő, és ezzel egyidejűleg az átvételét az azonos alapanyag gyógyszer papaverin. Ez a szintetikus fenyő vanilla napjainkban leginkább a vanília helyettesítésére képes.
A vanillin a mi időnkben értékesítésre kerül, vagy tiszta vanillinpor vagy cukorpor keverék formájában, különböző arányban, vaníliacukor néven.
Más mesterséges fűszerek nem olyan széles körben elterjedtek, mint a vaníliahelyettesítők. Az élelmiszeripar különböző szilárdságú szintetikus fahéj-kivonatot (folyadékot) használ fel, amely 96% -os aldehidből és fahéj illatokból és 4% eugenolból áll.
Számos ország élelmiszeripari termékei fahéj, szegfűszeg, sáfrány, szerecsendió helyett porított helyettesítőt is alkalmaznak. Mind állnak teljesen ártalmatlan az egészségre növényi eredetű töltőanyagot semleges illatú és ízű (például szalma liszt) és a mesterséges, szintetikus esszenciák amelynek szaga változó fűszerek.
Kiadási jogok: Spice shop "Deluxe"