Az ilyen típusú kolbásztermékekhez használt kolbászhéjak típusai - kolbászok és
A kagyló kolbászokat képez, stabilitást biztosít a tárolás és a szállítás során. A burkolatoknak elég erősnek, sűrűnek, elasztikusnak és bizonyos mértékig gáztömegnek áteresztőnek kell lenniük, védeniük kell a terméket a mikroorganizmusoktól. Az iparban természetes (mindenféle szarvasmarha feldolgozott belse) és mesterséges burkolatokat használnak. A kolbásztermékek minden típusára és minőségére használjon egy bizonyos típusú és kaliberű héjat.
Természetes kolbászburkolatok
Természetes, vagy bélsárgás, a shellek mindegyike felsorolja a felsorolt tulajdonságokat. Azonban, egy fajon belül is fekélyek igen változatos méretű, lehet egy ívelt alakú, ami az automatizálás töltelék töltési folyamat, és instabilitást okoz a késztermékek minőségének miatt egyenetlen hőkezelési folyamat. A természetes kolbászhéjak károsodásának megelőzése érdekében a mikroorganizmusok hatása a hosszú távú tárolás során sózással vagy szárítással is megőrizhető. Sós héj hőmérsékleten tároljuk a 0 és 5 ° C-on 1 és 2 év, szárítjuk - száraz szobában a relatív páratartalom nem nagyobb, mint 65% vagy legfeljebb 1 éves.
A kolbászok és héjasok előállításához bélhéjat használnak marhahús, sertés, kis szarvasmarha (bárány és kecske) és ló. A félkör átmérője, hossza vagy hossza szerint a bélmembránok kaliberekre vannak osztva és minőségben - fajtákká. A kolbászhéjak kapacitása (darálási kapacitás) a kalibertől és a minőségetől függ. A kolbászokhoz használt héj típusát szabályozási dokumentáció szabályozza.
Marhahús bélház
Ezek közé tartozik a nyelőcső, vastag cherevyny, cherevy, kékes, kékes filmek, hólyag és obstrukció. A marhahús bélből készült héjakból a wieners előállításához csak egy keskeny kerámiát használnak.
A gyomor egy vékony (sovány és ileumos) bél, amelynek átmérője 25,5 mm, hosszúsága 25,50 m. A farshell kapacitása körülbelül 18 kg.
Sertés bélmembránok
A malacok béna-ketrecei közé tartoznak a sakkok, a bűnözők, a fürtök, a gömbölyűek és a hólyag. A sertés bélből készült héjakat a szamárkötő és wiener termelésére csak a gabonafélékben használják.
A méhnyak egy vékony (duodenumos, sovány, iliacos) bél, amelynek átmérője 20,40 mm, hossza 12,2 m, és egy rövid tál kapacitása körülbelül 11 kg.
Bárány és kecske bélház
A birka és kecske bélhéjak közé tartoznak a cherevyny, a kékes és a libamellék.
A méhnyak egy vékony (duodenumos, sovány és izületi) bél, amelynek átmérője 14,30 mm. Hústengelyek hossza 20. 35 m, kecske - 12. 20 m; töltési kapacitása kb. 3,5 kg. A cervákat a kolbásznak héjaként használják.
Mesterséges kolbászburkolatok
A mesterséges kolbászburkolatok cellulóz, fehérje, papír, ehető (alginát, pektin, fehérje) és polimer anyagokból készülnek. A mesterséges kolbászburkolatoknak számos előnye van: állandó méretek, amelyek lehetővé teszik a darált hús darált húsokkal és hőkezeléssel ellátott héjak töltési folyamatainak automatizálását, nagy tárolási stabilitást és bakteriális károsodással szembeni ellenállást.
Fehérje (kollagén burkolatok)
A fehérje (kollagén) kagylók alapja a kollagén. A fehérje burkolatok az alsó rétegből (spa) készültek, a szarvasmarha bőrének oldalirányától elválasztva. Ezek a burkolatok elég erősek, rugalmasak és tapadást mutatnak (tapadás) a töltelékhez. Folyékony gázok és víz áteresztőképesek. Oroszországban és Ukrajnában a fehérjehéjat a belkosin néven gyártják, Csehországban - kutizin, Svédországban - collarin (trypazan), Németországban - naturin. A fehérje (kollagén) héja többféle lehet: füstölt, főtt füstölésű és félig füstölt kolbász készítéséhez; főtt, füstölt és félig füstölt kolbász és húskészítmények előállításához; kolbászok és héjak készítéséhez (nem hullámosított és hullámosított); Ehető filmek húskészítmények sajtolásához szűk hálóval.
Cellulózfilmből készült cellák (celofán)
Ezek a burkolatok két- és háromrétegű hengeres csövek, két és három hosszanti vagy ragasztott átfedő varrással. A 65, 80 mm átmérőjű kagyló 0,55 m hosszúságú; átmérője 90, 100, 120 mm - 0,6 m hosszúságú. A 80 mm-nél nagyobb átmérőjű kagylók csak három rétegűek.
A kagyló A cellulózfilm (celofán) A minőségű, festetlen, lakkozott normál súly 1m2 - 45. 65 g, az Egészségügyi és Szociális Fejlesztési Minisztérium által jóváhagyott.
A héj egyik végét a szerelvényhez kettős hurkokkal kell összekötni (20 ± 5) mm-re a széltől, a héj átmérője 80 mm-ig terjedő és 80 mm-t meghaladó távolságban (40 ± 5) mm. Minden héj közvetlenül a filmre vagy a cellulózfilm vagy pergamentes szalagon nyomtatódik, amely a héj rétegei közé kerül.
A termelés kolbász és virsli előállított cellulóz burkolóanyag átmérőjű 16 és 36 mm, színtelen, füstölt szín és más színek hosszanti színű sávok jelzett (a vevő kívánsága szerint), egy zárt és egy nyitott véggel.
A héj nedves állapotú tiszta cellulózból készül, és ujjaihoz hullámosodik. Ez a héj áteresztő a pörkölés során a dohányzásra.
A cég Viscase (Franciaország) négy típusú "Nozhaks" típusú héjat gyárt a kolbászok és gyapjútermékek előállításához:
1) Az F típusú héja abszolút pontosságot nyújt a kaliberű, hosszúságos, tömeges, minimális veszteségeknek. A méréses kolbász gyártásához használják, ezt követi a vákuumos csomagolás;
2) Az S típusú héj pontosan meghatározza a kolbászok alakját és tömegét, rugalmasabb, mint az F típusú héj, az öntés során nagyobb nyomást gyakorolhat. Alkalmazta mindenféle kolbász gyártására, különösen adagolva;
3) A TN hüvely rugalmasabb, mint az S típusú héj, amely a préselés során megnyúlik, ami növeli a bélyegzést. Nagyobb átmérőjű kolbász gyártásához használják;
4) A D típusú köpennyel szemben fokozott ellenállást jelent a szakadás, és mindenféle kolbász gyártásához használják.
Spanyol cég „Alfasel” és „Viskofan” megjelent azonos név alatt széles körű cellulóz burkolóanyagok gyártásához kolbász, virsli, füstölt, füstölt kolbász.
A poliamid burkolatok olyan típusú polimer héjak, amelyek megkülönböztető tulajdonságai alacsony gázáteresztő képességűek. A poliamid burkolatokat nagy szilárdság, vízállóság, hőállóság jellemzi. A héj különleges tulajdonságai (alacsony permeabilitás) garantálják a hőkezelés és a késztermék tárolási ideje alatt tapasztalható alacsony veszteséget. A poliamid burkolatok könnyen eltávolíthatók a termékből, ami nagyon fontos, amikor a termékeket későbbi szervizeléshez és vákuumcsomagoláshoz használja.
A kagyló nagy szilárdságú tulajdonságai lehetővé teszik a kenyerek (klipek) felszerelését a kenyerek végein történő formázáshoz.
A poliamid burkolatok előnyei:
1) a termékek hosszú távú tárolása;
2) Alacsony oxigén és nedvesség áteresztőképesség;
3) nagy mechanikai szilárdság;
4) nagy zsugorodási tulajdonságok;
5) Magas olaj- és zsírállóság;
6) Mikrobiológiai tisztaság.
A poliamid burkolatok hátrányai:
1) a dohányzás és a dohányzás ellenállóképessége;
2) "mesterséges" megjelenés.
A leghíresebb poliamid burkolatok, amelyeket a baromfi kolbász és wursts előállításához használnak: Amipak, Amylux, Luga-Bar, Caralon, Bethan kolbász.
5. táblázat A baromfi kolbászok és húsok előállításához használt héjasok fajtái