Koncentrált paradicsomtermékek
A koncentrált paradicsomtermékek reszeltek, felszabadultak a bőrről és a paradicsomtömeg magjairól.
Táplálkozási tények
A koncentrált paradicsomtermékek és szószok kémiai összetétele (%) és energiatartalma (kcal / 100 g)
A paradicsomtermékek alapján különböző mártásokat és ketchupokat készítenek.
A koncentrált paradicsomtermékek minőségét meghatározó tényezők
A paradicsomtermékek minőségét befolyásolja a paradicsom érettségi szintje. Érettségi fokozat szerint a paradicsom fehér, barna, rózsaszín és vörös. A paradicsompüré előállításához az egységes vörös színű gyümölcsöket a technikai érettségi szakaszban használják, amikor elérik a legmagasabb tápértéket. A gyomirtás az oldható szilárd anyagok tömeghányadának csökkenését eredményezi, ami csökkenti a késztermék hozamát.
A zöldséges paradicsom barna színű pasztát ad, és nagy mennyiségű oldhatatlan rostot tartalmaz, ami megnehezíti az elpárolgást. A zöldes paradicsomban a cellulóz viszonylag bőséges, de ahogy érlelődik, mennyisége 0,3% -ra csökken.
A paradicsom minőségét jellemző egyik fő mutató a száraz oldható anyagok tömegtörése, amely nem lehet kevesebb 5% -nál. A mutató csak 1% -kal emelkedik, a késztermékek kibocsátása 18-20% -kal nő.
A paradicsom ízét és minőségét nagyrészt a cukor-sav index nagysága határozza meg. A cukor és sav optimális arányának 6-8 egységnyi tartományban kell lennie. A cukor-sav index csökkenése (éretlenség esetén) vagy a cukor-savindex növelése (ha túlérzékeny) rontja a paradicsom és a konzervgyártás ízét és technológiai előnyeit.
A paradicsom legjobb konzerv fajtái közé tartozik a Mayak, a Pervenets 190, a Chernomorets 175, a Kuban, a Krasnodar, a Simferopol 765 stb.
A paradicsom feldolgozásához egészben vagy zúzott formában kerül sor. Kézi gyűjtésű teljes paradicsom szállításához szabványos fadobozokat és dobozos raklapokat használnak. Széles körben elosztott pontok az elsődleges feldolgozás, ahol kap egy zúzott tömeg - paradicsom pép.
A paradicsompép-félkészterméket közúti tartálykocsikban szállítják. A paradicsompép tárolásának időtartama a feldolgozás előtti szállítás és raktározás helyén nem haladhatja meg a 4 órát.
Az üzem egészére bejutó paradicsomot az elsődleges feldolgozó vonalba kell vinni abban a sorrendben, hogy belépnek a nyersanyag területre, figyelembe véve az egyes tételek minőségét.
A nyersanyagok előkészítése magában foglalja a paradicsom mosását, ellenőrzését és válogatását.
A vízszétválasztáson keresztül történő vízszállításból a paradicsom belép a mosógépbe. A paradicsom mosása a látható szennyező anyagok - föld, agyag, homok stb. Eltávolítása előtt történik.
Mosás után a paradicsom az ellenőrző szállítószalagra kerül. Az ellenőrzés során a hibás gyümölcsöket eldobják és a szárakat eltávolítják. A pehely nélküli, külön-külön eldobható paradicsomokat használják. A paradicsom öblítéséhez szükséges pontokat 1 m-re a kirakodás helyéig telepítik, így a víznek ideje van a gyümölcsből való kifolyásra.
A vetőmag aprítása és leválasztása, törlés
A paradicsom zúzását vetőmagválasztókon hajtják végre, amelyek mechanizmusa a csillapítás és a szitaszövet közötti rés beállítására szolgál a jobb vetőmagválasztás érdekében. A magvak elválasztása hideg állapotban történik, ezért ültetési anyagként használhatók fel.
A darált paradicsomtömeget egy kúpos fenékkel ellátott tartályba gyűjtjük, amely a zsilip alatt helyezkedik el, amelyből az előfűtésen keresztül egy szivattyú segítségével szivattyúzzuk az ablaktörlőbe.
A zúzott masszát felmelegítjük, hogy az oldhatatlan protopektin oldhatatlan pektint kapjunk. Ez megkönnyíti a bőr szétválasztását a cellulóztól, csökkentve a hulladékot dörzsölve. A tömegt három fokozatú ablaktörlőben töröljük le.
A törött törmelék tömegének hőmérséklete a 60-90 ° C tartományon belül szabályozható. Ez befolyásolja a termék minőségét. Tehát hideg feldolgozási módszerrel a masszát 57-67 ° C-ra melegítik, a termék piros színűvé válik. A dörzsölésből származó hulladék a nyersanyagtól függően 5-8%. A forró módszerrel a zúzott paradicsomot 80-90 ° C-ra melegítik, sűrű tömeg alakul ki, a hulladék 4-6%.
A paradicsompüré sterilizálása
A törölt paradicsomtömeget sterilizálásnak vetik alá, amelyhez többlépcsős csöves hőcserélőket és tartókat használnak. A kezelést 125 ° C hőmérsékleten 70 másodpercig, vagy 130 ° C hőmérsékleten 55 másodpercig végezzük.
Paradicsompüré forralása
Függőleges vagy vízszintes típusú párologtatókban készülnek. Az elpárologtatók típusa befolyásolja a késztermék minőségét.
A vertikálisan elrendezett szerkezettel ellátott készülékeknél, ahol a szállítást felülről hajtják végre, a tömeg mozgása és eloszlása főként a gravitációs erők hatására vezethető vissza, amelyek az alacsony és közepes viszkozitású termékek feldolgozása során növekednek. Az ilyen típusú berendezésekben nehéz ellenőrizni a termék mozgásának sebességét a fal mentén, és ennek következtében a film vastagsága és a termék tartózkodási ideje a berendezésben. Ezenkívül a függőleges berendezésekben mindig fennáll a veszélye annak, hogy a fűtőfelület alsó zónájának terméktömege nem elegendő nedvesítéshez, ami gyakran a füstképződéshez vezet. A ház vízszintes elrendezésű filmpárologtatójában a készülékben a termék filmvastagságát és tartózkodási idejét a lapátok és a hengeres fűtőfelület közötti rés beállításával szabályozzuk.
A koncentrált paradicsomtermékek fűtése
A paradicsomtermékek koncentrálásakor hőcserélő, "egycsöves" csőcsatlakozású fűtőberendezések, csavaros típusú fűtőkészülékek, kettős fűtőfelületű keverőkészülékek és keverőgép használata szükséges. Az előmelegítési hőmérséklet 85 ° C.
Csomagolás, paraffinálás és sterilizálás
Kész paradicsompüré van csomagolva kis fogyasztói csomagolás (1 kg) a későbbi értékesítés kiskereskedelem, egy nagyobb edénybe (3-10 kg) való használatra vendéglátó rendszer saját igényeit és konzervipari növények. Fasuyut üveg- és fémtartályokban, majd sterilezéssel vagy forró palackozással. Steril paradicsomtermékek 100 ° C-os hőmérsékleten 20-45 percig, a tartály típusától és kapacitásától függően, majd vízzel lehűtve. Amikor a 30% -os paradicsompürét a hordókba csomagolják, hozzáadásra kerül a só 8-10% -a. A csomagolás előtt a hordókat tisztítani kell.
Paradicsom szósz
A paradicsom szószok friss paradicsomból vagy félkész termékből készülnek, sóval, cukorral és fűszerek hozzáadásával. Egyes mártások, zöldségek, alma pürék, liszt, növényi olaj, édes paprika püré és citromsav hozzáadásával.
Attól függően, hogy a recept gyártott „mártással éles”, „szósz Kuban”, „paradicsom grúz”, „Paradicsom Fekete-tenger”, „A mártás nagyon finom”, „szósz Summer”, „A szósz Kiev”, „Moldova”, " . Shashlyk „” Krasnodar „” paradicsom akut töményítettük”, stb a technológiai folyamat a paradicsommártás áll a következő lépéseket: előkészítése paradicsom tömege a friss takarmány koncentrált termékek technológiai, forrásponttartomány vákuumberendezésben (kettős fal kazánok), vagy tenyésztési paradicsompüré mielőtt a tömeges frakció száraz lesz x meghatározott anyagok az utasítás, forrásban lévő, hozzátéve, só, cukor és fűszerek.
A fűszereket finoman őröltük vizes vagy ecetsavas kivonatok formájában, valamint Õ2-kivonatok formájában. Szószok friss paradicsom főtt nem több, mint 45 percre a kontsentrirovannyh- 15-20 percig, töltjük üvegből vagy fémből lakkozott dobozokban nem több, mint 0,65 dm3 hőmérsékleten 85 ° C-on vagy alumínium csövek, amelynek a kapacitása nem nagyobb, mint 0,2 dm3 95 ° C-on. A termék csomagolását lakkozott fémborítással lezárjuk, és sterilizáljuk 100 ° C-on 25 percig.
A koncentrált paradicsomtermékek minőségére vonatkozó követelmények
Az organoleptikus paraméterek szerint a koncentrált paradicsomtermékeknek a következő követelményeknek kell megfelelniük.
Megjelenés és konzisztencia: homogén koncentrált tömeg a kenhető konzisztenciában, sötét zárványok, bőrmaradványok, magvak és más gyümölcshúsok nélkül.
Szín vörös, narancsvörös vagy vörös-vörös, határozott, egyenletes a tömeg egészében.
A koncentrált paradicsom tömegére jellemző illat és illat, keserűség, bűz és más idegen íz és illat nélkül.
Paradicsom püré és paradicsompüré kiváló minőségű
Megjelenés és konzisztencia: homogén koncentrált tömeg félig folyékony és kenhető konzisztenciából (az oldható szilárd anyagok tömegtöredékétől függően)
sötét zárványok, bőrmaradványok, magok és más gyümölcsök durva részecskéi nélkül.
A szín vörös, narancsvörös vagy vöröses vörös, egyenletes a tömeg egészében.
A koncentrált paradicsom tömegére jellemző illat és illat, keserűség, bűz és más idegen íz és illat nélkül.
Kiváló minőségű, koncentrált paradicsomlé
Megjelenés és konzisztencia: homogén, homogén tömeg szuszpendált, finoman eloszló húsos gyümölcsrészecskékkel, sötét zárványok, bőr, magvak és más durva gyümölcsszemcsék nélkül.
A szín vörös, különböző árnyalatú, jellemző a gyümölcslé érett paradicsom, kifejezett.
A hőkezelt érett paradicsom lé gyümölcseire jellemző zamat és illat, keserűség, bűz és más idegen íz és illat nélkül.
Paradicsom püré és paradicsompüré az első osztályban
Megjelenés és konzisztencia: homogén koncentrált tömeg félig folyékony vagy rágható konzisztenciából (az oldható szilárd anyagok tömegtöredékétől függően), sötét zárványok nélkül, durva gyümölcsrészecskék. A vetőmag és a bőrrészecskék egyetlen befogadása megengedett.
A szín vörös, narancsvörös vagy vöröses vörös, egyenletes a tömeg egészében. Barnás vagy barnás színezés megengedett. Sós paradicsompüré - piros vagy sötét piros sárgás színű.
A koncentrált paradicsom tömegére jellemző illat és illat, keserűség, bűz és más idegen íz és illat nélkül. A paradicsompüré hozzáadott só - a sós íz.
Koncentrált paradicsomlé
Megjelenés és konzisztencia: homogén, homogén tömeg, felfüggesztett finom gyümölcsszemcsékkel
hús, sötét zárványok nélkül. A zúzott magvak és héjak egy részének megengedettek.
A szín különböző árnyalatú, az érett paradicsom lé számára jellemző.
Íz és szag jellegzetes, érett paradicsomlé, amely kevésbé hangsúlyos, fűszeres illat nélkül, keserűség, bűz és más idegen íz és illat nélkül hőkezelt, kevésbé hangsúlyos. Sűrű sós íz a koncentrált paradicsomlé számára só hozzáadásával.
A fiziko-kémiai paraméterek szerint a koncentrált paradicsomtermékeknek meg kell felelniük az alábbi szabványoknak.
A 12, 15, 20% -os szilárdanyag-tartalomra számított paradicsompüré esetében a magasabb és az első fajtákban az oldható szilárd anyagok (a kloridok kivételével) tömeghányadának 11-13, 14-17, illetve 18-22% -nak kell lennie.
A titrált savak tömeg szerinti frakciója abszolút szárazanyagban számolva magasabb minőségűnek tekinthető, legfeljebb 10%, az első fokozat esetében - legfeljebb 11%.
A kloridok tömeg szerinti frakciója nem haladja meg a 0,5% -ot.
Mass frakció ásványi szennyezések a paradicsompürét egy a szilárd anyagok tömegrészaránya 12, 15, 20% a legmagasabb fokozatú nem több, mint 0,009, 0,010, 0,015% -kal, az első osztályú nem több, mint 0,030, 0,040, 0,050%, ill.
A 25, 30, 35, 40% -os szilárdanyag-tartalmú paradicsompüré esetében az oldható szilárd anyagok (a kloridok kivételével) tömeghányadának 23-27, 28-32, 33-37, illetve 38-42% -nak kell lennie.
Az abszolút szárazanyagban számított cukrok tömegfrakciója legalább 48% az extra minőségűnél.
A titrált sav citromsavtartalmának tömeges frakciója abszolút szárazanyagban, legfeljebb 9% extra minőségű, legfeljebb 10% -os prémium minőségű, első osztályú legfeljebb 11% -ra.
A kloridok tömeges frakciója extra minőségűnek tekinthető, legfeljebb 1,0%, a magas és az első fajták esetében legfeljebb 1,5%.
Ásványi készítésére szánt paradicsompüré egy a szilárd anyagok tömegrészaránya 25, 30, 35, 40% tisztaságú Extra nem engedélyezett a legmagasabb fokozat - nem több, mint 0,019, 0,023, 0,027, 0,030% -kal, az első osztályú - nem több, mint 0,060, 0,070, 0,080, 0,100%.
A 27, 32 és 37% -os szilárdanyag-tömegű frakcióval sózott paradicsompüré esetében az I. osztályú oldható szilárd anyagok (mínusz kloridok) tömegaránya 25-29, 30-34, illetve 35-39%.
Az abszolút szárazanyagban számított cukrok tömegfrakciója legalább 45%, plusz minőségű.
A titrált savak tömeg szerinti frakciója az I. osztályú abszolút szárazanyagban számított citromsav tekintetében legfeljebb 11%.
A kloridok tömeg szerinti frakciója az első fokozat esetében legfeljebb 10%.
Az ásványi szennyeződések tömeges frakciója a szárazanyag-tömegű frakcióval sózott paradicsompüré esetében az első fokozat 27, 32, 37% -a nem több, mint 0,080, 0,090, 0,100%.
A magasabb és az első fokozatú 40% -os szárazanyag-tömegarányú paradicsomlé esetében az oldható szilárd anyagok (mínusz kloridok) tömeghányadának 38-42% -nak kell lennie.
A titrált savak tömeg szerinti frakciója a citromsavtartalomra vonatkoztatva, abszolút szárazanyagban, magasabb osztályra számítva nem több, mint 10%, az első fokozat esetében legfeljebb 11%.
A kloridok tömeghossza az első és magasabb osztályok esetében legfeljebb 1,5%.
A magasabb és az első osztályú ásványi szennyeződések tömeghányadja nem haladja meg a 0,030-at és a 0,080% -ot.
A sótartalmú sűrített paradicsomlé és fűszerek 40% -os tömegű szilárd frakcióval az I. osztály esetében az oldható szilárd anyagok (a kloridok nettó tömege) tömeghányadának 38-42% -nak kell lennie.
A titrált savak tömeg szerinti frakciója az I. osztályú abszolút szárazanyagban számított citromsav tekintetében legfeljebb 11%.
A kloridok tömeg szerinti frakciója az első fokozat esetében legfeljebb 5%.
Az ásványi szennyeződések tömeg szerinti frakciója az első osztály esetében legfeljebb 0,080%.
Minden koncentrált paradicsomtermék esetében külföldi szennyeződések és növényi adalékanyagok nem engedélyezettek.
Az eltarthatósági ideje koncentrált paradicsomtermékek a gyártás időpontjától, üvegedények - 3 év, a fémdobozok, hordók, műanyag tartályok, például „bag in box”, tankkonténerekre - 1 év, az alumínium cső - 6 hónap, a tartályok polimer anyagokból - 10 nap
A hordóban sózott paradicsompürét legfeljebb 80% levegő relatív páratartalom mellett tárolják, paradicsompürét egy polimer anyag tárolóedényében, amelyet 0 ° C és 8 ° C közötti hőmérsékleten tárolnak. A paradicsompürét tárolási tartályokban legalább 10 ° C-on tárolni lehet.