Baktériumok sörben és borban (2. rész)
Baktériumok sörben és borban (2. rész)
Az ecetsav baktériumok széles körben elterjedtek a természetben. Gyümölcsökön és bogyókon, gyümölcsleveken és borokon találhatók. Az Acetobacter nemzetségbe tartozik (acetobacter).
A morfológiailag ecetsav-baktériumok - egysejtű organizmusok, bessporovye amelynek kapunk színtelen rövid pálca - egyetlen, páros, és a legtöbb gyakran formájában láncok.
A sejtek alakja változó, és függ a baktérium típusától, a táptalaj hőmérsékletétől és összetételétől. Szóval például hőmérsékleten 12-15 ° C-on a baktérium formájában rövid rúd vastag 15-33 - formájában láncok, és 42-45 ° C-on néhány sejt formájában hosszú szálak a duzzanatok.
A sejtmembrán sűrű, rugalmas, kétrétegű. A külső réteg könnyen megdagad egy különleges ragasztóanyag felszabadításával, amely a sejteket borítja, ami elősegíti a film és az ecet méh kialakulását.
Megállapították, hogy bizonyos ecetsav baktériumok mozgékonyak, de ezt a tulajdonságot a termesztésük körülményeitől függően mutatják ki.
Körülbelül 20 féle ecetsav baktérium ismeretes. A borban a következő fajok találhatók.
Acetobacter oleanense (acetobacter oleleanense) - sejtek körkörösen hosszúkás vagy rúd alakúak, gyakrabban magányosak vagy láncokba kapcsolódnak. A sejtméret (0,3-0,4) X (1,6-2,4) μm. A bor felszínén ezek a baktériumok egy vékony filmet képeznek, amely nem emelkedik fel a hajó falán. A filmcellák szorosan kötődnek, ezért a film alatt lévő bor általában teljesen átlátszó. A film jól fejlődik a folyadék felületén, és nem nedvesíti meg. A baktérium koncentrációjának határértéke 10-12 térfogatszázalék. Formában akár 9,3 térfogatszázalék is lehet. ecetsav. Az optimális hőmérséklet 25-30 ° C. Kis savtartalommal és alacsony hőmérsékleten oxidálhatja az ecetsavat szén-dioxidra és vízre. Mivel ezek a baktériumok nagyon termelékenyek, ecetet termelnek.
Acetobacter vini acetati (Acetobacter Vini-acetát) - a kis sejtek, formájában rövid rúd vagy kerekded, csonka tojásdad alakú (15. ábra), a méret (0,3-0,4) x (0,8-2,0) um . Vannak egyedül vagy 2-3 sejtek. A láncok ritkák. A film puha, laza, könnyen beleesik a bor alsó rétegei közé, és zavarosságot ad. Korlátozza a 9,5 térfogatszázalékos alkoholkoncentrációt. Forma legfeljebb 7 térfogat%. ecetsav. Nem lehet reoxidizálni. Az optimális hőmérséklet 28-33 ° C, a minimum 10 ° C.
15. ábra. Acetobacter vini acetati (X1000).
Acetobacter ascendens (acetobacter ascendance) - kis méretű rudak formájában (1,2-1,6) × (1,8-2,0) μm. A sejtek egy vagy többször duplázódnak, mint nyolcas alak, ritkán hosszú láncok formájában. A boralak felületén egy vékony, homogén, kékes fényű fólia, amely magasan felfelé emelkedik az edény falán a folyadék felülete felett. A film általában laza, könnyedén szakadt, alulról esik és nagy zavarosságot okoz a borból. Ennek a fajnak a baktériumai akár 12 térfogatszázalék is képesek ellenállni. alkohol, legfeljebb 9 térfogatszázalék. ecetsav. Az optimális hőmérséklet 31 ° C, a minimális hőmérséklet 10 ° C. Kis mennyiségű ecetsavval tovább folytatódik az oxidáció. Sok ecetsav étert képez. Élettartam esetén az ecet kellemetlen szagú, ezért nem alkalmas a gyártásra.
Acetobacter xylinum (acetobacter xylinum) - sejtek rúd alakú, rövid és hosszú, mérés (0,8-1,0) × (2,0-2,5) μm. Vannak fonálszerű formák is, gyakran spirális alakúak vagy szabálytalan kanyarokkal. A bor felületén a baktériumok zselatin-nyálkahártyát képeznek. Az öregítéssel a film szilárd, vastag, porckorongos lesz. Az aljába süllyesztve a film nyálkahártyát képez (ecet méh). Ennek a fajnak a baktériumai olyan borok esetében alakulnak ki, amelyek legfeljebb 7-8 térfogatszázalékot tartalmaznak. alkohol és legfeljebb 4,5 térfogatszázalék. ecetsav, amely tovább oxidálhatja a CO2-t és a H2O-t Az optimális hőmérséklet 35-37 ° C Amikor az alkohol oxidálódik, kellemetlen szagú melléktermékek képződnek.
A baktériumokhoz, amelyek a bort megrekedték. Bacterium viscosus vini (baktérium viszkozusz vini) - rövid rúd formájú (16a. Ábra) méretben (0,3-0,6) x (2-6) mkm. Ezek anaerobok. Levegés hiányában gyorsan fejlődik és nyálkafehérborokat okoz. A beteg boroknál láncok alakulnak ki, és úgy néznek ki, mint a nyakláncok. A maradék cukorból nyálka alakul ki.
A baktériumok, amelyek a bort megrongálják. A Bacterium amaracrylus (amaracrylus baktérium) spóraképző aerob rudak (17. Ábra), amelyek 0,75 X (2-8) μm méretűek. Ezek a baktériumok képesek glicerint lebontani az akrolein keserű anyagának kialakulásával.
Baktérium tartarophtorum (baktérium tartaroftorum) - sejtek formájában rövid pálca, néha hosszú tűz rövid szálakból (16. ábra b). A sejtek vastagsága 0,8-1,0 μm. A baktériumok nem mozognak, nem alkotnak spórákat, fakultatív anaerobokat. Bomlik borkősav és az ecetsav sói, valamint a szén-dioxid, és ezzel egyidejűleg hasítjuk, hogy a glicerin, ecetsav, propionsav és a tejsav-ra csökkentettük Fruktóz Mannit és erőteljesen lebomlott almasav, ami zaboleniyu bort.
16. ábra. A baktériumok a borbetegségek kórokozói (X1000):
a - nyálka (Bacterium viscosus vini); b - túra (Bacterium tartarophtorum).
17. ábra. Bacteriurn amaracrylus (X1000).