A kakaóbab elsődleges feldolgozása - a cukor, a méz, a cukrászati termékek árutudománya
A kakaóbab elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: a kakaóbab tisztítása és válogatása, hőkezelése, kakaóbabok előállítása, majd kakaó reszelt, temperálása.
Kakaóbab, amelyek alkalmazzák a vállalkozás, blokkolta idegen mechanikai szennyeződések (föld, kövek, fémrészecskék, rostok zsákvászon, üveg, romlott bab, stb). A termékeket szennyezik, romlik az íz, veszélyesek lehetnek a fogyasztásra.
Ha a kakaóbab szállítása és tárolása során a levegő viszonylagos relatív páratartalmát nem tartják be, lehetőség van arra, hogy a mycotoxinok, különösen az ochratoxin A kialakulását megteremtse.
Az egész kakaóbabon kívül zúzott, kevésbé fejlett, kevésbé zsírtartalmú és összezúzódott. Mindezeket a szennyeződéseket a teljes tömegből választják ki, amely biztosítja a kakaóbab egyenletes sütését.
Az akrilamid tartalmának csökkentése érdekében helyesen kell kiválasztani a kakaóbab pörkölésének hőmérsékletét.
Van is egy csökkentése kakaóbabban mennyiségű (+) - katechin és (-) epikatechin, típusa antocianinok anyagokat, részleges elválasztását az illékony anyagok, beleértve az illékony savakat, 25% csökkenés az oldható frakció fehérjék (albumin, globulin, glutelinek) miatt termikus denaturáció.
A lengyel kutatók szerint a sütés 150 ° C-os hőmérsékleten a kakaóbab savasságában bekövetkező nagy változásokhoz vezet, ezért gyakorlati célokra nem használható fel.
A pörkölt kakaóbabokat gyorsan lehűtik, hogy megakadályozzák a kakaóvaj diffúzódását a kakaóvajba, és a kakaópor elkészítéséhez irányuljon. Ehhez külön kell választani a kakaót a kerneltől külön aggregátumokban vagy a kakaóbabok őrlésével. Ka-kaovela tartalmaz,%: zsír - 3-5, rost - 13-18 és hamu - 6,5-9. A kakaóbab jelenléte csökkenti a táplálkozási értéket, rontja a csoki vagy csokoládé termékek ízét. A cocoaelát és a kakaóbabcsíkot nehéz megcsiszolni és darálni, ezért teljesen meg kell szabadulnod tőle. A bab őrlése során ajánlatos a nagyobb kakaó torta hozamát növelni, mivel a kisebbek több kakaóbabot tartalmaznak. Néha a szemcséket sorba rendezzük, nagyobb szétválasztással, 5-8 mm-es (körülbelül 70% -os hozammal) cellákon átszitáltuk a csokoládé-kakaópor elkészítéséhez. Finom krétával, mázzal, cukrászmasszákkal és tömésekkel készülnek. A köves sejtek jelenlétében következtetésre jutnak a kakaóbabnak a termékhez való hozzáadásával kapcsolatban.
A kakaópor előállítása során a kőzetek kálium-karbonát vizes oldatával kezelhetők, a piacképes termék kiváló minőségű.
Kakaóporos kőris kakaó készítésére. Ennek eredményeképpen a sejtszövet eltörik és kakaóvaj felszabadul. A diszpergált sejtek vékonyabbak, annál nagyobb a kakaóvaj, és annál alacsonyabb a kakaófolyadék viszkozitása. Értékes technikai jellegzetességnek számítanak, megfelelő keverést biztosítanak a kakaólepénynek a cukorral, az illó savak csiszolásával és felszabadításával, a nedvességgel, a csokoládé tömegek feldolgozásával és kialakításával.
A javasolt feldolgozási kakaómagbélből egy rotor-görgős szétesést elősegítő szerek, amely A nedvességtartalom csökkentése, fokozott lipid tartalmát, növelve a diszperzió mértékének, és ennek következtében, csökkentett viszkozitású kapott kakaólé és a hatékonyabb elosztását közé tartozik a kakaóvaj. Ennek köszönhetően jelentősen javult a kakaólepény és a kakaótermékek reológiai és organoleptikus paraméterei.
A kakaólevet nátrium-, kálium- és ammónium-karbonát sókkal kezelhetjük, ami jelentősen javítja a csokoládé és a kakaópor ízét és illatát. Ez annak köszönhető, hogy a rétek semlegesítik a savakat, jelenlétükben a tanninok intenzívebb oxidálódnak.
Egyes technológiáknál, kakaólé, amely arra irányul, hogy a préselés megszerezni kakaóvaj és kakaóport vizes oldatával kezeltük az alkáli-sók vagy víz (gidroobro-Cue), hogy csökkentse a préselési ciklusban, növeli a termelékenységet a sajtó, a növekedés kakaóvaj hozam, kakaótermesztési por a megfelelő organoleptikus tulajdonságokkal. A lúgos sók kakaófolyadékban történő oldatának hatása semlegesíti a savakat és oldódik egyes illékony vegyületeket a vízben. A termelési körülmények a kakaólé lúgos oldattal kezelést hajtjuk végre a rendszer hőmérsékletét 110 ° C-on 1 órán át. A légköri nyomás, és 5 órán át keverjük. - Ritkán. Ennek eredményeként a kakaóvaj hozamban a kezelt kakaólé képest neobrob NYM nőtt 1,5-2%.
A mechanokémiai kezelés módszere a kakaóhulladék csiszolására szolgál. A kakaó-a-amiláz szemcsék aktivitásának növekedése a mechanokémiai aktiválás miatt elősegíti a keményítő hidrolitikus lebomlását és a kakaófolyadék tartalmának csökkenését. A rotor-tekercs diszintegrátor használata jelentősen növeli az őrlés mértékét, növeli a granulometriai összetételt és csökkenti a kakaófolyadék hatékony viszkozitását. Az alkáli reagens és a napraforgó aktivált foszfolipidek együttes alkalmazása javítja a kakaólepény strukturális és mechanikai tulajdonságait és minőségi mutatóit.
A kakaólevet tárolják és feldolgozzák a Tempering Collection-ben, melyben 85-90 ° C-ra melegítik, állandó keverés közben.
Kakaólevet használnak csokoládé tömegek előállítására, kakaóvaj sajtolással, majd a kakaóporból származó sütemény marad. A kakaóvaj szerepel a csokoládé tömegének receptjén. Az olaj maximális hozamát (87,1%) 100 ° C hőmérsékleten, C02 10 MPa nyomáson és 50 MPa effektív mechanikai nyomáson kaptuk. A kapott olajat magas minőség jellemzi.