A kereskedelmi helyiségek jellemzői
1. Téma: "Az étterem kiskereskedelmi helyiségei" .......................................... ..5
1.1. Helyiségek a látogatók és segédüzletek (jellemzőik, felszerelésük, használatuk) karbantartására ........................... ..5
1.2. A vendéglátóipari vállalkozásban használt edények, készülékek, asztalterítők (típusok, jellemzők, cél) ............ ..10
2. Téma: "Üzlethelyiség előkészítése a karbantartáshoz" .................. ..20
2.1. Asztali beállítás és dekoráció ................................................. 20
2.2. A személyzet személyzet képzése a karbantartásért ................................ 23
3.1. Információk, típusok, célok ........................................ 24
3.2. Az ételek helye a menüben .............................. .25
4. téma: "Az ügyfélszolgálat szervezése az éttermekben" ............. 27
4.1. A szolgáltatás fő elemei ................................................ .27
4.2. Az élelmiszerek és italok kiszolgálására vonatkozó szabályok ................................................. 29
4.3. Számítás a látogatókkal ............................................................... .. 30
4.4. Az etikett szabályai és a magatartási szabályok ............................... ............ .. ... 30
5. Téma: "Bankettek és fogadások szervezése" ....................................... .32
5.1. Bankettek és fogadások (meghatározások, besorolás, kinevezés) ............... 32
5.2. Étkeztetés az éttermi üzletágban ................................................... 35
6. Téma: "Az éttermekben, szállodákban és idegenforgalmi központokban történő vendéglátás speciális szolgáltatási formái" ............................................. .37
6.1. A vendéglátó-ipari szolgáltatások speciális formáinak meghatározása és besorolása ....................................................................................... .. 37
6.2. A modern típusú szolgáltatások és az ügyfélszolgálat formái ................................................................................. .40
7. Téma: "Külföldi turisták szolgáltatásainak szervezése" ......... ..42
7.1. Normatív alapok. A turizmus típusai, szolgáltatások osztályozása ......... .42
7.2. Az egyes országok turistáinak szervezése és szolgáltatásai ............................................................................................. 44
A vizsgákra való felkészülés kérdései ................................................................................ 46
Az alapfogalmak szótár ................................................................ 47
Válaszok a téma tesztelésére .................................................................. 48
Az alapfogalmak szójegyzéke ............................................................. 48
A közétkeztetés nemzetgazdasági ág, amelynek alapja a termelési és ügyfélszolgálati formák egységessége, a típusok és szakterületek közötti különbség.
Az állami és regionális politika alapelvei a piaci viszonyok feltételei között:
- az EPP-k nyilvánosan elérhető hálózatának fejlesztése, amelynek célja a különböző fogyasztói csoportok;
- gyorséttermi vállalkozások hálózatának fejlesztése;
- az EPP-vállalatok hálózatának bővítése az ipari sütési módszerek alkalmazásával és kulináris termékek vásárlása az ügyfelek számára;
- integrált bevásárló-, szállodai, autópályák, töltőállomások, repülőterek és vasútállomások mentén működő vállalkozások hálózatának fejlesztése.
Téma: "Az étterem kiskereskedelmi helyisége"
Ügyfélszolgálati és használati helyiségek (jellemzőik, felszerelésük, használatuk)
Ahhoz, hogy a helyszínen az ügyfélszolgálat szervezetek közé csarnokok, különteremmel (kötelező az éttermekben minden osztály), csarnokok, szekrények, férfi és női WC-kézmosó lehetőség, dohányzó szobák várja. Az éttermek ezen a helyen a csoport magában foglalja a váróban (lobby), egy koktélbár. Kiegészítő helyiségek serviznaya, mosás edények és terjesztése.
A helyiségek területei a vállalkozás típusától és az ülőhelyek számától függenek, és négyzetméterben számolva a terület nagysága egy helyen az ülőhelyek számával megszorozva.
A kereskedelmi helyiségek jellemzői
A szekrény a hallban található, és metszet fém kétoldalas vállfákkal van ellátva, csúszó konzolokkal. A vállfák közötti távolságnak legalább 70 cm-nek kell lennie, és a horgok száma megegyeznie kell a hallban elhelyezett ülések számával, a 10% -os tartalékállomány mellett.
A WC-helyiségekben forró és hideg vízellátás, elektromos törülköző, tükrök, levegő ozonizátorok vagy a levegőfrissítő automatikus befogadókészülékének kell lennie, amely időrelé vagy beépített fotocellával van felszerelve. Az éttermekben lévő modern WC-szobák adagolóval - WC-papír, törölköző, szalvéták és folyékony szappan adagolásával, élő vagy mesterséges színekkel, valamint hangszórókkal rendelkeznek, amelyek lehetővé teszik a könnyű zene felvételét. A WC-szobák mellett egy dohányzó szoba található. Kényelmes kárpitozott bútorok és hamutartók a standokon. A szellőztetésnek biztosítania kell a levegő intenzív cseréjét.
A csarnok egy találkozóhely, ahol a vendégek várják vendégeiket, amelyek egy bevásárlóközpont vagy egy bankett terem előtt helyezkednek el. Az első szobában kárpitozott bútorok: kanapék, fotelek, kávézó asztalok, kültéri hamutartók, virágok elrendezése. Az előcsarnok díszítésének szerves módon kell kapcsolódnia a hall és a terem belső terének dekoratív megoldásához
Vásárlás és bankett létesítmények - létesítmények ügyfélszolgálat. A tervezési, design és berendezés sok figyelmet. A cég egy vagy több szoba, ez attól függ, hogy milyen típusú vállalkozás, a kapacitás, a szolgáltatás formájában.
A színpad és a tánc platformja. A helyszín kiválasztása nagyban függ a terem méretétől és összetételétől. A csarnok közepén lehet, vagy a belső perspektíva véglegesítése.
Szolgálat - szoba porcelán, üveg, fém és evőeszközök tárolására és kiadására porcelánok számára. Meg kell találni a mosogatóasztalhoz tartozó eszközök mellett, amely biztosítja az ételek és készülékek átadásának kényelmét és hozzájárul a biztonsághoz.
A berendezések standardjai három, három és fél, valamint néha négy készletet tartalmaznak ülésenként. A csarnokban és az elosztásban két készlet van forgalomban, a harmadik pedig a mosdóban. Az ilyen eszközök és eszközök mennyisége a fogyasztók szokásos kiszolgálását biztosítja egy óránként kétszeres és háromszoros forgalomban. Este az éttermekben, amikor a hely.
Eljárás üdülési étkező edények és berendezések a tárolóhelyiségek csarnokok vendéglátás különféle típusú végzett szállítmány (feltüntetve a tartomány és a szám), attól függően, hogy a szolgáltatás jellegét.
A mosogatószerek edények és készülékek mosására szolgálnak. Az egység egyértelmű munkája hozzájárul a csarnok sikeres működéséhez és a szolgáltatási kultúra fejlesztéséhez. Mosás étkészlet közelében található serviznoy és rendelkeznie kell egy kényelmes kapcsolat a közönség és forgalmazása, amely lehetővé teszi a folyamatos ellátás tiszta edények pincérek.
Mosás felszerelni mosogatógépek, mosókádakban, ecset stakanomoykami, asztalok válogatási és tisztító eszközök származó ételmaradékokat, szárító szekrények, polcok és szekrények tárolására tiszta edények, palackok tetőket hulladékgyűjtés. A berendezés be van állítva alapján a szekvencia a folyamat, eltávolítása ételmaradékokat, válogatás, előmosás, mosás, sterilizálás, kéri Shivani.
Az adagoló a meleg és hideg üzletek, kenyérsütés, kiszolgáló, mosóeszközök, szervizsáv (svédasztal) közvetlen közelében található.
Az adagoló hossza kiszámításra kerül: forró üzletek - 0,03 m, hideg üzletek esetén - 0,01 m egy helyiség a csarnokban.
Az éttermi teremben van olyan büfé (büfé), amely közvetlenül kapcsolódik a használati helyiségekhez. A szolgáltatási bár szolgáltatást a pincérek biztosítják. A szolgáltató bárban (büfé) a pincérek kapnak bort és vodkát, sört, üdítőitalokat, gyümölcsöt, édességeket és dohánytermékeket. A csarnok mellett található, és két helyiséggel rendelkezik: kiegészítőként - áruk tárolására és a legfontosabbak - a termékek felszabadítására
A kenyér szeletelésére szolgáló hely kenyér és péksütemények tárolására, szeletelésére és kiadására szolgál. A "kenyér megsebezéséhez állítsa be a szekrényeket az oldalfalak és ajtók lyukakkal (külön a rozs és a búza számára).
A kenyérsütő munkahelye asztallal, mérlegekkel, táblákkal, fogókkal, kagylóval és ecsettel van felszerelve a morzsák eltávolítására. A pékségben kenyérpirítót állítanak fel, hogy pirítóssal (pirított kenyérszeletek mindkét oldalán) és egy rack-et készítsenek. A kenyérvágó kisvállalkozásoknál külön munkahelyet szerveznek a hidegboltban.
A megfelelő választás a világítás szoba vendéglátás nagy jelentősége van, mind a fogyasztók és az alkalmazottak számára. Mint az egyik legfontosabb eleme a belső, a fény kiosztani szerkezete falak, kölcsönöz adott expressziós dekoratív díszítés, ő is „szűk” vagy „bővíteni” a szobában, így a helyiség kényelmesebb, van pihenni.
általános világítás - olyan világos háttér létrehozása, amelyben a belső tér minden részletét elég jól megvilágítja, hogy a látogató kényelmesen érezze magát. A magas mennyezetű csarnokok általános megvilágításánál könnyű csillárokkal vagy medálfülkékkel, alacsony mennyezetű csarnokokban - mennyezeti világítótestek lumineszcens lámpákkal.
A helyi megvilágítás lehetővé teszi, hogy az általános hátterű objektumokat kiemelje, hogy a látogató figyelmét középpontba állítsa, és a dekoratív design érdekes elemeit hangsúlyozza. Ez az egyéni asztalok, a csarnokrészek, a bárpult, a színpad vagy a táncparkett világításának rendszere.
Vegyes világítás - ez a kombináció az általános és helyi világítás, azaz csarnok világító fények gyakori) célja, és egyes területeken, hogy további irányított áramlás a fény, amely lehetővé teszi, hogy a megvilágítás beállítása, hogy különböző fényhatások, az energiaköltségek csökkentése kikapcsolásával általános világítási időszakokban, amikor alacsony kihasználtság szoba.
A vendéglátóipari létesítmények kényszerített szellőztető rendszerekkel vannak felszerelve, amelyek eltávolítják a levegőt a káros gázokat tartalmazó helyiségekből, és tiszta levegővel helyettesítik, valamint megőrzik a meghatározott levegő (hőmérséklet, páratartalom) paramétereit.
A közétkeztetési helyiségek helyiségeiben jó szellőzést (vázlat nélküli) és normál hőmérsékleti rendszert (16-18 ° С) kell alkalmazni, 60-65% -os relatív páratartalmú vízzel.
A vállalkozásoknál, ahol a helyek száma legfeljebb 50 lehet, csak a szellőztetést szabad használni, a többiek pedig ellátási és elszívó szellőzést igényelnek.
Jelenleg a különböző módosítások speciális légkondicionáló egységeit széles körben használják a nyári időszakban a kereskedelmi csarnokok levegőhűtésére és télen történő fűtésére. A légkondicionálók zajtalanul működnek, biztosítják a beállított hőmérséklet és páratartalom fenntartását a csarnokokban, és megtisztítják.
Eredeti belsővel és a különböző szobák, meleg és szigorú színes falak, szőnyegek, elemei a régi tulajdonságok, szökőkutak, elrendezése friss virág, finom csillárok, amely egy meleg környezeti fény; megfelelő kiválasztása a bútorok, a sikeres kombinációja pincérek egyenruhát a dekoráció a szobában - a szín a függönyök, abroszok, szalvéták, kárpitos székek; elegánsan berendezett asztalok - mindez üzleti beszélgetést vagy pihenést biztosít a barátokkal.
Birodalom (francia uralom - birodalom) - a XIX. Század első három évtizedének stílusa. a klasszicizmus végső fejlődése. Ez jellemzi ünnepélyes pompa építészet és a belső terek, pillérek (sík, függőleges vetülete a falfelület), a csomag (szobák összekapcsolva ajtóval található az egyik tengely) és a szobák díszített márvány, bronz, tükrök, lefestett, aranyozott szegélyek és faragványok.
Barokk - a fő stílus iránya Európa és Amerika díszítő művészetében XVI. Század - XVIII. Század közepén. A barokk az érett abszolutizmus nemes-egyházi kultúrájával társul. A kontraszt, a feszültség, a dinamikus képek, a nagyság és a pompás vágy, a valóság és az illúzió együttese jellemzi.
A Grand Imperial étterem étterme klasszikus stílusa nagyon szigorú: hosszú faragott asztalterítők, nehéz (dupla); lágy, hangulatos bútorok értékes fajtákból. Organikusan ötvözi a birodalom elemeit: aranyozott bronzból készült tárgyak, keretben lévő tükrök, vázák görög amforák formájában. Mindezek a díszítések lágyítják a klasszikus belső tér súlyosságát (I. ábra).
Rokokó stílusú trend az európai művészetben a XVIII. Század első felében. amikor Oroszországban a hatalom válsága következett be. Ebben a korszakban jellemző a finomítás, a teatralizáció, a kényelem, a fantázia és a mitikus témák elhagyása.
A gótikus stílus a 12. század első felében merült fel. Franciaországban és Angliában, majd később egész Európában terjedt el. Ez a stílus a koncepcionális éttermekben alkalmazható, stilizált a gótikus börtön alatt, középkori kastélyban vagy katedrálisban.
Modern stílusú XVIII. Század - XIX. Század elején. Új technikai és konstruktív megoldások jellemzik: tervezés, ágynemű, zöld és lila árnyalatok kombinációja, laconizmus, absztrakt vonalak, nem hagyományos anyagok bevonása.
High-tech stílus (angolul, csúcstechnológiával - csúcstechnológiával). A csarnokok díszítésének ifjúsági stílusának eleganciája modern anyagok, műanyagok és fémek használatát teszi lehetővé. Üvegszál, melanin vagy laminált munkalapok nem igényelnek asztalterítő, így ez a stílus használatával jár szövet vagy papír szalvéta, amelyek szerint kiválasztott színösszeállítás a belső
A keleti stílus a vonalak világossága, a végrehajtás egyszerűsége, a magas szellemiség, a kegyelem érzése, a szépség élvezetének jellemzése.
Berendezés kereskedelmi és különteremmel, az alábbi bútorok: étkező asztal, étterem, köztük lakoma és stand-up, szék, padló székek, székek, kanapék, segédtáblák Pincér, szekrények, mobil konyha asztal, hűtött hűtési italokat.
Az étkező asztaloknak megfelelő munkaterületet kell biztosítaniuk, stabil kialakításúak.
A munkaasztalok négyzet alakúak lehetnek 600 - 900 mm, négyszögletesek. / hossza 900 és 2200 mm között, 600 és 900 mm közötti szélességű, 600-1300 mm átmérőjű kör. A táblák magassága 690 és 750 mm között változik. Az ebédlő helyiségek, kávézók és büféasztalok rétegelt műanyaggal vannak bélelve.
Az éttermek asztalai különböznek azoktól, amelyeket más vállalatoknál használnak a munkalapok mérete, felülete, a felhasználás jellege. Formában a táblák lehetnek négyzetek, négyszögletesek és kerekek.
A bankett asztalok valamivel magasabbak, mint a szokásos étterem (760-780 mm). A bonyolultabb lefektetéshez nagyobb asztali szélesség szükséges (1200-1500 mm). A bankett asztalok étkezésre is használhatók.
A Fourchette asztalok magasabbak, mint a bankett asztalok (1000-1050, 1000-1100 mm), mivel azok olyan fogadások rendezésére szolgálnak, ahol a vendégek esznek és inni állnak. A táblázat szélessége 1200-1500 mm.
A karosszékeknek és székeknek meg kell felelniük az emberi antropometriai adatoknak, azaz az ülés megfelelő magassága, szélessége és mélysége. Az éttermi székek kényelmét az ülés szélesebb és mélyebb székeknek köszönhetően, valamint a karfa jelenlétének köszönheti.
A bárpult egy bútorterv, amely magában foglalja a szükséges technológiai, kereskedelmi és hűtőberendezéseket bar termékek előkészítéséhez, megjelenítéséhez, tárolásához és kiadásához. A bárpult kialakításának biztosítania kell a baráta kényelmét és a bár látogatóinak kényelmét.
A pincérek számára a munkafolyamat során kis / raktárkészletek, berendezések, asztalterítők tárolására szolgáló vitrinek szükségesek. A szekrény felső része műanyaggal van bevonva, és kiszolgálóként szolgál.
A segédtáblázatokat pincéreknek tervezték, és az étkezések elkészítésére használták; ők is felhasznált ételeket és berendezéseket, dugványos palackokat
A kerekeken lévő mozgatható kocsik (V-VII. Ábra) edények étkezőasztalokhoz való szállítására szolgálnak.
A közétkeztetési intézményekben különböző típusú edényeket használunk: porcelán, fajansz, kerámia, üveg, kristály, fém, fa, műanyag.
A közétkeztetéshez használt étkészletek és készülékek kiválasztásának fő kritériumai:
• szilárdság és tartósság;
• mosogatógépben és tányérokban való mosás lehetősége - mikrohullámú sütőben történő használat;
• a vállalkozás általános stílusának betartása;
• a választék szélessége ugyanabban az alakban és egységes formában;
• a választék hosszú távú stabilitása;
1.2. A vendéglátó-ipari vállalkozásban használt edények, berendezések, asztalterítők (típusok, jellemzők, célok)