Természetesen a munka - Szervezet a hideg üzlet kávézó 75 ülőhely - ipar,
vendéglátó üzlet - vállalkozás, amelynek célja a termelés konyhai termékek, péksütemények, pékáruk, a végrehajtás és a szervezet a fogyasztásukat.
a fő hely között a vendéglátó-ipari egységek foglalják éttermek, kávézók, bárok és büfék. Ezek fontos szerepet játszanak megszervezésében a lakosság többi része. Hogy jön nem csak enni, hanem hogy megünnepeljék a születésnapját, egy fontos esemény az ember életében, vagy hogy a kollektív, hogy tartsa a lakodalomban, üzleti vagy hivatalos találkozón, vagy egyszerűen csak pihenjen a közeli barátja.
Melegen üdvözölte, gyors és ízletes takarmány az emberek, hogy hozzon létre minden körülmények között jó többi - ez a feladat a munkavállalók e vállalkozások.
catering cég található szállodákban, repülőtereken, vasútállomásokon, hajók, elfoglalják a vezető pozícióját a szervezet a turisztikai kínálat, beleértve a külföldi is.
A pontos és egyértelmű szervezete, amely a konyhai személyzetnek függ hangulat és a jó közérzet mindazoknak, akik használják a szolgáltatást.
az élelmiszer-minőség, előírt, a termékskála és az áruk is meghatározó tényező teljesítményének értékelésekor Közétkeztetési.
Cafe - vendéglátó-ipari, tervezett rekreációs használók. A termékskála eladott képest korlátozott étteremben. Végrehajtja saját fejlesztésű, egyedi ételek, sütemények, italok, megvásárolt árut. Élelmiszer alapvetően egyszerű főzés, kiterjesztett tartományban forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé, stb.)
• A termékskála értékesített - jégkrém, teaház, kávé és tej;
• A fogyasztók száma - a fiatalok kávézó, gyermek kávézó;
• A módszer a szolgáltatás - samoobsluzhinanie, pincér szolgál.
Cafe az osztályok nem osztott, így a tartomány élelmiszer függ a specializáció a kávézóban.
Univerzális kávézó önálló végrehajtása átlátható erőleves az első természetesen a második természetesen egyszerű főzés palacsinta különféle töltelékkel, tojás, kolbász, virsli, egy egyszerű köret.
Café pincér szolgál a menüben márkás, egyedi ételek, de leginkább gyorsétterem.
Elkészítése a menüt, és ezért kell kezdeni a meleg italok (nem kevesebb, mint 10 címet), akkor írj a hideg italok, sütemények (8-10 példány), meleg ételek, hideg ételek.
Cafe szabadidős látogatók, így a tervezés nagyon fontos kereskedelmi csarnok díszítő elemek, világítás, színek. A mikroklíma támogatja a rendszer a szellőzés. Bútor szabványos könnyűszerkezetes, asztalokat kell egy poliészter bevonattal. Fém használt acél, rozsdamentes acél, polufarforovaya, cserép, üveg osztályozni.
Amellett, hogy egy kávézóban kereskedelmi szinten kell előcsarnok, ruhatár, mosdók a látogatók számára.
Norm tér az egyik helyet a Cafe - 1.6 m2. Cafeteria szervezik elsősorban nagy prodovolstvennyx és áruházak. Célja az értékesítés és a fogyasztás helyett forró italok, tejtermékek, szendvicsek, sütemények és egyéb termékek, amelyek nem igényelnek bonyolult előkészítése. Értékesítés alkoholtartalmú italok kávézók nem engedélyezett.
cafeteria szoba áll hall és mosókonyha. Szendvicsek, forró italok a helyszínen készített, a fennmaradó termékek jönnek a kész formában. Cafeteria szervezett 8, 16, 24, 32 férőhelyes. Ők vannak felszerelve nagy négyes asztal. Az ellátás a gyermekek és az idősek létre 1-2 négy asztal székekkel.
Az ügyfeleknek nyújtott szolgáltatások a vendéglátó-ipari egységek, különböző típusú és osztályok, valamint egyéni vállalkozók vannak osztva:
-szolgáltatások előállításához konyhai termékek és cukrászsütemények;
- szervező szolgáltatások és fogyasztói szolgáltatások;
- szolgáltatások végrehajtásának konyhai termékek;
- szolgáltatások szabadidős tevékenység;
Szolgáltatások előállításához konyhai termékek és édesipari termékek a következők:
- termelés konyhai termékek és cukrászati termékek a vásárlói igényeknek megfelelően, beleértve a komplex tervezési és további díszítéssel vendéglátás;
- termelés a nyers élelmiszerek a vállalati ügyfél;
- szakács, cukrász, az élelmiszer, konyhai és cukrászati otthon.
A szervezet a termelés és a fogyasztás a szolgáltatások közé tartozik:
- szervezés és karbantartása ünnepségek, családi vacsorák, ünnepi események;
- vendéglátó és konferencia szolgáltatások, a résztvevők, szemináriumok, kulturális események;
- szolgáltatások pincér (csapos) szolgáltatást otthon;
- szállítási konyhai termékek és cukrászati termékek a vásárlói igényeknek megfelelően;
- szállítási konyhai termékek, édesipari és fogyasztói szolgáltatások a munkahelyen és otthon;
- Foglalás terem vendéglátás;
- értékesítése halad, és jegyet a szolgáltatás az összegyűjtött adagokat;
- A szervezet kezelése komplex kínálat.
végrehajtásáról szóló kulináris gyártási szolgáltatások a következők:
- végrehajtásának konyhai termékek és édességek keresztül áruházak és a főzés;
- végrehajtásának konyhai termékek a vállalaton kívüli;
- ünnep ételek otthon;
- komplettjei főzés termékek az úton.
Szolgáltatások szabadidős tevékenység;
- A szervezet a zenei szolgáltatások;
- A szervezet koncertek;
- Gondoskodni az újságok, folyóiratok, asztali játékok, játékgépek.
Információs és tanácsadó szolgáltatások a következők:
- szakértői tanácsadás a termelés, regisztrációs konyhai termékek és édességek és terítés;
- tanácsadás dietetikus a használatát konyhai termékek a különböző típusú betegségek;
- a szakmai képzés a gasztronómiai tudás.
vendéglátó-ipari szolgáltatások biztosítása igényeinek összehangolása és a fogyasztók érdekeit és a vállalkozások (vállalkozó), amely ezeket a szolgáltatásokat meg kell felelnie bizonyos követelményeknek:
- vendéglátó-ipari szolgáltatások vállalkozások különböző típusú és osztályok, valamint egyéni vállalkozók meg kell felelniük a biztonsági és környezetvédelmi követelményeknek, a rendeltetését és fogyasztóknak nyújtott feltételek, amelyek megfelelnek a követelményeknek a meglévő szabályok;
- a folyamat ügyfélszolgálat kell felelniük a komplex szolgáltatások összhangban típusú vállalkozás;
- a szolgáltatások nyújtása kell figyelembe venni azt a követelményt, az ergonómia jellemzi a megfelelés feltételeinek szolgáltatás higiénikus, antropometriai, fiziológiai lehetőségeit fogyasztás.
- Szolgáltatások követelményeknek kell megfelelnie, az esztétika. Esztétika jellemzi a harmónia az építészet és a tervezés, és a színpaletta telephelyén a vállalkozás, valamint a feltételek a szolgáltatás, beleértve a megjelenése személyzet, asztal, design és a kínálat a gasztronómiai termékek.
- vendéglátó-ipari szolgáltatások kell informatív. Informativitást követelmény azt jelenti, teljes, pontos és naprakész információkat a szolgáltató által a fogyasztó számára.
Gyors és pontos tájékoztatás a táplálkozási és energia értéke konyhai termékek lehetővé teszi a fogyasztó számára, hogy javítsa az életkornak megfelelő, és az egészség, meg kell választani egy edénybe, és élelmiszeripari termékek.
Szolgáltatások szervezése és karbantartása ünnepségek, családi vacsorák és rituális tevékenységet a vállalkozások minden típusú eszközöket kell biztosítania, magasan képzett termelés és a karbantartó személyzet a feltételek a magas komfort és anyagi és technikai eszközök.
Étkeztetés és feltételeiről való gondoskodás biztonságos az élet és a fogyasztók egészségét, biztonsága érdekében a vagyonukat vagy a környezetet.
Jellemzői Cold bolt
Hideg bolt kell elhelyezni egy világos szoba ablakai északi vagy észak-nyugati részén. Hideg bolt kötve más szobák: a forró bolt, a forgalmazás, mosás étkészlet. Különösen a hideg bolt között az a tény, hogy miután a termelés és adagolás, az élelmiszer nem támadható másodlagos hőkezelés, ezért szigorúan be kell tartaniuk az egészségügyi szabályok; Hideg étel kell előállítani olyan mennyiségben, hogy végre lehet hajtani rövid távon; a boltban kellően kihűlni a berendezés hűtendő főzés után edényt hőmérséklet-áramlás; világosan eltér az élelmiszer nyers és főtt zöldségek, hús és hal.
A hideg bolt különböztet két gyártósort és adjuk meg a következő munkák:
1. sor, hogy készítsen hideg ételek és harapnivalók:
- a saláták és vinaigrettes,
- adagoló és feldolgozása saláták és vinaigrettes,
- előállítására gasztronómiai termékek,
- előállítására kocsonya,
- szendvicsek,
- előkészíti a hideg levesek.
2. sor elkészítéséhez édes ételek és italok.
- elkészíti az édes ételek,
- az italok készítéséhez.
A kisvállalkozások, a két munkahely lehet kombinálni.
Szervezése műhely hideg
Hideg növény előállítására, feldolgozására és darabolást hideg ételek és szendvicsek, desszertek és italok. A termékskála típusától függ, és minőségű vállalkozás. A hideg üzlet megkülönböztetni két gyártósort: az első - előkészítése hideg ételek és snackek, és a második - előállítására édes ételek és italok.
Az alkalmazottak a hideg meg kell kezdeni a munkát egy óra megkezdése előtt a kereskedési teremben. A elég jó 20 percig. Ha az időtartam a vállalkozás 11 óra vagy több, a munkások dolgoznak lépett dvuhbrigadnomu vagy kombinált ütemtervet. üzlet munka szervezése, figyelembe véve a menü tervet. Este készítünk zselé, kocsonya, zselék, lekvárok. A teljes felügyelete a munka a növény művezető vagy felelős alkalmazottja - főzzük 5-6 mentesítést. Elosztja a feladatokat között a szakácsok szerint a képesítést. Alatt műszak művezető figyelemmel kíséri a folyamatot, a kibocsátás a hideg ételek, és a nap végén egy jelentést megvalósítása ételeket.
1. meghatározása a látogatók számát.
Nch - száma eszik ilyenkor;
P - befogadó képesség;
C - a forgalom a tér egy órán belül.
X C - az adatokat táblázatban (1. függelék).
Számítások 1. táblázatban bemutatott.
Letöltések időzítése csarnokban.
2. meghatározása száma ételeket.
N - csészék száma, részek;
N - a látogatók száma naponta, egy ember;
m - tényező az élelmiszer-fogyasztás (2. függelék).
Gyártunk bontásban az egyes típusok a fő termékei a saját termelés.
Annak megállapításához, a többi saját gyártású és vásárolt áruk létrehozott normák fogyasztás egy vendég.
Együtthatója az élelmiszer-fogyasztás
Együttható otd.vidov termék fogyasztása
Alapanyag lista (1. melléklet)
Számának kiszámítása a nyersanyagok és termékek előállításához szükséges ételek, alapján készült a terv-menü és a gyűjtemény a recepteket, és a kulináris termékeket.
Amellett, hogy kiszámítása a nyersanyag előállítására élelmiszerek, nyersanyagok külön előállított számított sütőipari, édesipari és élelmiszeripari termékek keresztül értékesítik főzési boltban, majd készített összefoglaló táblázat a számítás a nyersanyagok.
Alapján e számítások a követelmény - számla termékek a kamra. Ezután termelési vezetője ad a feladat csapat vezetői vagy alkalmazottai végrehajtása a termelési program a következő nap, és lehetővé teszi termékeket.
A feladat magában foglalja a nevét és mennyiségű élelmiszer, a kiadás ütemezéséről a párt, azaz a a szám minden típusú élelmiszer, amelyet ki kell adni egy adott időpontban végrehajtása alapján az élelmiszer-forgalmazás.
A feladat az ételkészítés és gasztronómiai termékek napi munka terveit minden brigád szakácsok. Ennek alapján a kapott feladatot művezető vagy idősebb szakács főz végre igazítás a helyszínen, rendezi és nyomon követése a termelési feladat.
A nap végén az főzni művezető vagy közvetlenül megelőzően a fejét a termelés felszabaduló p / f vagy készételek szerint utasítást kapott, és a tényleges megvalósítás ételeket. Pénzügyileg felelős személyek operatív véve a nyersanyagok és a késztermékek mozgását, és kövesse a termékek áramlását betartásának biztosítása anyagi mellékleteket.
Graph főzés
Schedule főzés készített alapján a nyers lemez és ütemezése étkezés. Feltételek megvalósítása készételek:
· Szendvicsek - 2 H;
· Italok - 6 óra;
A - az embereknek a száma, a második;
N - étkezések számának gyártott naponta;
R - együtthatója munkaerő-ráfordítást.
Kiszámítása az embereknek a száma egy időben a következő képlet segítségével:
N1 - foglalkoztatottak száma egy munkanapon
ΣA - minden ember a második egyetlen napon;
T - az órák száma, amelynek során a vállalkozás
N1 = 56477/12 * 1,14 * 3600 = 1,15≈1 (munkás)
az ünnepek
Graph kilépési munka
Ahhoz, hogy ütemterv figyelembe veszi a vállalkozás működési mód és a menetrend letöltések a csarnok. Menetrend összeállított egy munkanapon 8:00-21:00.
Által szervezett két dandár. A munka időtartama műszak 11:30. Fogadja ábrázoljuk dvuhbrigadny. Mivel a munkaerő fordított a hideg boltban a vállalkozás nem nagy, csak egy munkás műszakonként. Ugyanakkor a kávézó minden nap nyitva van, így meg kell két munkás, dolgoznak egy nap, felváltva az egyik a másik után. Az első levelek 8:00 és 21:00 óra között fut, figyelemmel vacsora 14:00-14:30. A munkahét 5 nap. Munkások a boltban hidegindítás munka előtt egy órával a nyitás a cég.
Ilyen ütemezés kényelmes, hogy esik a munkavállalók nagyobb mennyiségű hétvégén. Ennek figyelembevételével egyelőre munkaidő, amelyet az igazgató által aláírt. Report Card egy dokumentumot a bér.
Graph kilépési munka
Válogatás a berendezés berendezésekre vonatkozó szabványok
attól függően, hogy milyen típusú és kapacitású cég
Szabványok berendezések kávézók
75 ülőhely
η - tényező figyelembe véve a távolság;
S - üzemi területet, mivel a távolságot a berendezés.
Az adatok behelyettesítjük a képlet és előre gazdálkodási terület:
A választás proizvodsvtennuyu rács: 3x5
3 m széles és 5,9 m hosszúságú
A racionális elosztása a berendezés biztosítania kell a leginkább progresszív szervezet a termelési folyamat, biztonsági követelményeknek való megfelelés, az ipari higiénia, a tűz felügyelet és hatékony felhasználása az ipari és egyéb létesítmények.
Az ipari helyiségek berendezések elhelyezve összhangban technológiai eltolódásai nyersanyag (buga üzletek) vagy rendszerek főzési (dogotovochnye üzletek), tükrözve a szekvenciája a folyamatot, és teljesen gépesítve különálló műveletek.
Folyamatai függően választjuk üzem kapacitása, fix egyes berendezések, eszközök, edények minden vonalon. Vonalak nem metszik egymást, és van egy visszatérő áramlás, meg kell megvalósított folyamatot a legrövidebb úton.
Néhány gépsorokat lehet kombinálni, ugyanakkor biztosítani kell az idő közötti rés etetések a menüben a következő két termék típusok: először kezeljük egy terméket, és csak azt követően egészségügyi kezelést berendezés, leltár fogantyú egy másik.
A berendezés az üzletben telepített összhangban a tervezett gyártósorok. Megkülönböztetni fal és sziget helyét berendezések.
Állás folyamatban vonalak szerint elrendezett technológiai műveletek sorrendjét. Racionálisan tervezni az irányt a gyártósor gyártási folyamatok - jobbról balra.
Az elrendezés a gyártósor kell alapulnia a legkisebb megengedett távolságot az egyes darabok berendezések biztosítják a normális körülmények között a telepítése, karbantartása és javítása.
Úgy kell lennie (legalább):
- a mechanikus berendezések és a fal - 0,4 m;
- között az egyes egységek a gépek - 0,7 m;
- a fal és egy nem-mechanikai berendezések - 0,05 m (a ablakok 0,2 m);
- közötti nem mechanikus berendezések - 0,1 m.
A szélessége a részeket kétoldalú elrendezésben - 1,3 m (1,5 m) és a egyoldalú - 1 m.
Az elrendezés a berendezés készült milliméterpapíron 3 skálán 1 (2. függelék).
Ahhoz, hogy a méret a berendezés a diagrampapíron must: