Főzési képlet

előző ◈ a következő

A liszt-cukrászati termékek gyártásában a kekszek részesedése a legnagyobb. Termelésük mintegy 45% a liszttermékek teljes termelési volumenében.

Kekszek - különböző formájú, kis vastagságú, alacsony páratartalmú, porózus lisztből készült édesipari termékek. Lisztből, cukorból, zsírból, tojásból és tejtermékekből, ízesítő anyagokból és sütőporból készült.

Az összes technológiai rendszer közös hivatkozása a nyersanyagok előállítása. A nyersanyagokat felszabadítják a tartályból, szûrnek vagy szitálják, mágneses szétválasztókon áthaladnak idegen tárgyak és fémes szennyezések fogására.

A süteményeket különböző tésztákból állítják elő: cukor - műanyag tésztából, hosszú - elasztoplasztikus viszkózus tésztából, kekszekből és kekszekből - elasztoplasztikus viszkózus élesztő tésztából. A sütemények választékát különböző méretű, formájú, finom, ízesített ételek határozzák meg. A keksztől függően vágott vagy műanyag tésztából készül.

Minden egyes fajtára és terméktípusra egy receptet készítenek, amely tartalmazza az egyes felhasznált nyersanyagok listáját és arányát.

Ezenkívül a recept minden egyes alapanyag fogyasztását 1 tonna termék előállítására utalja.

A keksz gyártására szolgáló technológiai folyamat a következő műveletekből áll: a nyersanyagok előállítása a termeléshez, dagasztó tészta, a tészták gördítése; vylezhivanie tészta (a késői kekszek számára); másodlagos gördülő (hosszú kekszek); formázás, sütés, hűtés, halmozás és csomagolás.

Nyersanyagok és félkész termékek megnevezése

A száraz anyagok tömegfrakciója,
%

Páratartalom 8,00 + 2,0%. 1 kg-nál nem kevesebb, mint 90 db.

Minden nyersanyagot, a sütőpor és a liszt kivételével, 3-5 perces dagasztógéppel keverjük össze, majd öntsünk lisztet, sütőport és gyúrjuk a tésztát. A kész tészta nedvességtartalma 15-16,5%. 4,5-5 mm vastagságban forgatjuk, és a hornyok négyszögletes vagy kör alakú sütit alkotnak. Sütjük a tésztát 220-240 ° C hőmérsékleten 5-6 percig. A sütés időtartama a sütő kitöltésének és hőmérsékletének függvényében változhat.

A termék jellemzői. A forma téglalap alakú vagy kerek, fogazott élek. A felület egyenletes, duzzanat nélkül. A szín egyenletes. A vastagsága legfeljebb 8 mm.

A száraz anyagok tömegtöredéke,
%

Nyersanyagok fogyasztása 10 kg késztermékhez, pl

száraz anyagokban

Búzaliszt Extra osztály
Por finomítás
Cukor-homok (szóráshoz)

4185,0
3906,0
1395,0

3578,2
3900,1
1392,9

Páratartalom 7,00 ± 1,5%, 1 kg-ban nem kevesebb, mint 170 db.

A finomított port tartalmazó Melange-t 10-20 percig megverik a kiszerelési gép kis fordulatszámával, majd nagyszámú forradalommal, hogy a tömeg 2,5-3-szorosára nőjön. A pörkölés vége előtt adjunk hozzá esszenciát és lisztet, keverjük össze a tömeg 10-15 c alacsony sebességgel. A kész tészta nedvessége 26-32%. A tészta tálat használva a tésztát lágyított, enyhén porított lisztre helyezzük, cukorral levágva 2-3 órán át a boltban, amíg a kéreg fel nem készül. Sütjük a kekszet 180-220 ° C hőmérsékleten 3-6 percig.

A termék jellemzői. Az alak kerek. A szín világossárga. A kristályok felületén a cukor-homok. A szerkezet morgás.

Kenyér konténer
CHL-18