cukorpótlók
Valamennyi cukor, cukor és édesítőszerek használt élelmiszer-technológia lehet osztani a két fő csoport: cukor és édesítőszerek; édesítőszereket.
Cukor és édesítőszerek vonatkozik élelmiszeripari termékek. Alkalmazza őket korlátozás nélkül, vezetett csak íz és jóváhagyta a készítmény és alkalmazása édesítőszerek termékek korlátozott. A csoport a cukrok, például a monoszacharidok (glükóz, fruktóz, xilóz, szorbóz, mannóz és galaktóz), diszacharidok (laktóz, maltóz, laktulóz - diszacharid-egység a galaktóz és fruktóz-molekula), és keményítő szirup és melasz.
Intenzív édesítőszerek - anyagok insipidus természet, használt, hogy a termék, édes ízű, akkor lehet több százszor édesebb a cukornál. Az édesítőszerek nem hordozzák az energiát terhelés nem igényelnek inzulint emészthető, nem okoz fogszuvasodást.
Szirupok előállított növényi saharonosov: juharfa, cukorcirok; a gyökerek a cikória és csicsóka. Szirupok legfeljebb 65-67% cukrot, ásványi anyagok és egyéb anyagok a nyersanyagból átvitelét. Ezek sűrű folyadék a világostól a sötét barna színű, kellemes édes ízű, jellegzetes szagú.
A szirupok alapján készített keményítő szirupot széles tartományban. Hígított melasz, cukorszirup vagy gyümölcs és bogyós gyümölcslevek, citromsavat adunk hozzá, esszenciák, színezékek.
Keményítő szirupot kapunk, és a glükóz-fruktóz szirup. Ez a szirup 71% összes szárazanyagot tartalmaz. Mass frakciót (száraz anyagra számítva): glükóz - 52%; fruktóz - 42; oligoszacharidok - mintegy 6%.
Szirupok használt cukrászati, sütőipari és más iparágakban.
Édes íze nemcsak a szénhidrátok, hanem glikozidok, fehérjék, poliolokat stb Néhányan közülük -. Természetes édes anyag, mások szintetikus.
A poliolok közé tartozik a xilit (E967) és szorbitot (E420). Nincs redukáló csoportok nem vesznek részt a melanoidinképző reakcióban, nem okoznak sötétebb a terméket, ha melegítik. Ezek cukorpótlók jól felszívódik a szervezetben.
A cukoralkoholok előállításához használt a cukrászáruk, kozmetikumok, felületaktív hatóanyagok. Ezeket fel lehet használni a élelmiszertermékek gyártásánál hőkezelésnek vetjük alá, de meg kell jegyezni, hogy az oldódás őket a vízben történik hőabszorpcióval.
Cukoralkoholok, mint asszimilálni cukrok lényegesen kisebb mikroorganizmusok számát, így a termékeket a cukorral készült alkoholok, különösen a xilit, kevésbé vannak kitéve mikrobiológiai lebomlás.
Szorbit természetesen tartalmazza a gyümölcs hegyi kőris, rózsa és a többiek. Készül az glükózból hidrogénezéssel.
, Kristályos xilit élelmiszer-feldolgozásban előállított pamut hajótestek, kukoricacsutka. Ez egy fehér, kristályos, kissé sárgás árnyalatot. A xilit nincs szaga, a páratartalom magasabb minőségű - 1,5%, 1 st 2%.
A xilit - energia édesítőszer legyengült szervezetben a páciens cukorbeteg is fontos. A kalória - 4,06 kcal / g a gyógyító tulajdonságait a legjobb édesítőszerek - szacharóz, glükóz, szorbit, és még, hogy, valamint xilitet befolyásolja az inzulin kiválasztását, de okoz bél irritációt.
Baktericid aktivitás xilit magasabb, mint a szorbit és a szacharóz. Mivel a germicid tulajdonságai lehet széles körben használják az élelmiszeriparban stabilizálására étkezési zsírok, növelve a eltarthatósága tejipari koncentrátumok, megelőzésére élelmiszer romlást okozó átlagos páratartalom (15-40%), javított szín, íz termékek.
Mannum (F421) tartalmaz algát, gombát. Ez nyersanyagként használt a termelés felületaktív anyagok, valamint a komponenst a kozmetikai termékek előállításához.
Palatypit (izomalgit vagy izomalg F.953) az alkalmazástól függően lehet szerezni szemek különböző méretű - a granulátumot por. A szacharózból keletkezik enzimatikus feldolgozással azt izomaltulóz (palatinózt), majd katalitikus hidrogénezéssel.
Szerint ízük izomalgit hasonló szacharózt tartalmazott, de rosszul szívódik fel a falak, a bélrendszer és fel lehet használni a készítmény a diabetikus termékek. Ez ad termékek térfogata, biztosítja a kívánt szerkezetet, egy átlagos édesség, ezért elkészítéséhez használt csokoládé, pörkölés, lágy és kemény cukorkák, pirulák, fagylalt, lekvárok és egyéb élelmiszeripari termékek, rágógumi, nem okoz fogszuvasodást. Olvadáspont izomalt körülbelül 145 „C-on, így fel lehet használni a hőkezelés során az extrudálási eljárásban, beleértve a gyógyszeriparban.
Laktitol (E966) a fizikai és kémiai tulajdonságok legközelebb a szacharóz. Laktitol nem higroszkópos, egy tiszta édes íz a szájban nem hagy idegen íze. Állítunk elő laktóz hidrogénezéssel magas hőmérsékleten.
Természetes édesítőszerek glikozidakötő eredetű nyert a különböző növények (Stevia, citrus stb). A glikozidok - szerves anyagok, amelyek molekulái áll egy szénhidrátot és nsuglevodnogo komponenst.
Stevioside nyerik Stevia növények (fű méz SteviarebaudianaBertoni) arra utal, hogy milyen típusú intenzív édesítőszerek, a teljes édességet tisztítjuk szteviozid-tól 250 és 300 szteviozid könnyen oldódó, stabil feldolgozás és horkolás, gyakorlatilag nem hasad a szervezetben, nem toxikus.
Használata stevioside édesítőszert kombinálva mesterséges édesítőszerek előállított márkanéven natursvit egy édességi foka 200 és 250.
A édesgyökér (édesgyökér) gyökér tartalmaz glycyrrhizin (E958) - tiszta, színtelen, kristályos anyag, gyakorlatilag nem oldódik hideg vízben, de oldhatók forró vízzel, és etil-alkohol. Glicirizin 50-100-szor édesebb, mint a szacharóz, de egy markáns édes ízt, sajátos íze és illata, amely korlátozza a használatát. A szacharóz jelenlétében van egy szinergikus hatás. Annak a ténynek köszönhetően, hogy az elválasztás a tiszta formában glitsirri- zine édesgyökér jár bizonyos nehézségek, és a leválasztás nem több, mint 30-40% nyert édesgyökér kivonatok előállításához felhasznált cigaretta, dohány, az édesiparban.
Osladin izolált gyökerek közönséges páfrány, szerkezete hasonló a szerkezete a szteviozid. Osladin körülbelül 300-szor édesebb, mint a szacharóz, de a koncentrációja rendkívül alacsony a nyersanyag (0,03%) teszi nem használható célszerűen.
Tsitroza stabil és nem veszíti édességét pasztörizálás alatt italt, nagy nyomás, és a forralást egy savas közegben, ha a fermentációs joghurt. Ez jól megy más édesítőszerek, beleértve a xilit és a mesterséges édesítőszerek a legtöbb esetben javul az íze termékek tulajdonságait.
Külföldön nitrozocsoportokkal készített termékek széles skáláját - tészta, csokoládé, fagylalt, lekvárok, tejtermékek, gabonafélék, instant kávé és tea, nektárok és gyümölcslé italok, alkoholmentes és alkoholos italok, mártások, száraz ital, összetett élelmiszer-adalékanyagok, stb Tsitrozu. is gyártásához használt rágógumi, fogkrémek, spray-k frissítő a szájüregben.
Az édesítőszerek fehérje eredetű
Érdeklődjön az édesítő anyagok fehérje eredetű nőtt az 1960-as. horog, mint az anyagok száma a korábban alkalmazott betiltották miatt feltételezett rákkeltő.
Richardelcidulcifica gyümölcs. növekvő Afrikában, kiemelve mirakulii amelynek molekulatömege 40 OOO. Ezek a gyümölcsök hívják csoda gyümölcs, van egy piros színű, és alakú, mint az olajbogyó. A készítmény hatóanyaga a vékony héj. A név „csoda gyümölcsök” miatt széles íz - az rszko-savanyú íz a citromlé ízlés szerint édes ital, citrus ízű. Miraculin stabil pH a 3 és 12, lehet használni, mint íz-módosító (fordul savanyú, édes), de nem stabil a hő. Mivel a nyersanyaghiány lehetőségét annak alkalmazása korlátozott.
Monelip nyert egy nagyon édes gyümölcs Diosco-rephellumcumminsii növények (dioskorefilum), amely növekszik a Nyugat-Afrikában. Ő édesebb, mint a szacharóz, a 1500-3000 időben, de nem minden ember okozza az érzést édességet. Moneilin nem toxikus, de a termikus instabilitás és bonyolítja a szintézis moneiiin hogy gyakorlati alkalmazása nehéz.
Taumatint izoláljuk a gyümölcs a nyugat-afrikai gyümölcs katemfe (Thaumatococcusdonielli) (E957) - proteinek keverékéből, édes ízű. Től 1 kg gyümölcs kapunk 6 g mennyiségben a fehérje az édessége 3000-4000-szer nagyobb, mint a szacharóz, az energia értéke 4 kcal / g. Ellenálló fagyasztás, szárítás és a savas környezetben. Amikor a hőmérséklet eléri a 75 ° C-on és pH = 5 jönnek fehérjedenaturációja és a veszteség az édesség, de a hatás fokozódik ízét.
Alapján a taumatin Talin előállított édes 3500, amely, a magas ízletesség ígéretes gyártásához rágógumi, fogkrém, és így tovább. D.
mesterséges édesítőszerek
Mesterséges édesítőszerek széles körben használják Oroszországban az elmúlt évtizedben. Ezek közé tartozik a szacharin, a ciklin Lamat, aszpartám, és mások.
Szacharin (E 954) egy kalóriát nem tartalmazó édesítőszerek egy édesítő erő 450. A tiszta állapotban - egy fehér kristályos por, oldódik vizes oldatokban (legfeljebb 700 g / l), stabil, beleértve a magas hőmérsékletű kezelési termékek. A megfigyelt „fémes utóíz” ki lehet küszöbölni a keveredését más cukormentes helyettesítheti a szacharóz. Szacharin alatt nagyon stabil, fagyasztás és melegítés, megtartja édesség savak jelenlétében alkalmas csaknem valamennyi típusú főzéshez és sütéshez élelmiszerek. Ezért, szacharint használunk előnyösen előállítására üdítőitalok, sütőipari termékek, lekvárok, gyümölcs konzervek, mártások és desszertek, a kozmetikumok, a gyógyszerészet, a gyártásához rágógumi.
A ciklamát (E952) nem tápláló édesítőszer. Tiszta formája fehér kristályos por, stabil, 250 ° C-ra melegítve, feldolgozás közben, hőkezelés és tárolás közben stabil. Jól oldódik vízben (200 g / l-ig), az édesség mértéke 30, az édesség ízérzése lassan növekszik. Annak ellenére, hogy a ciklamátokat 1937-ben fedezték fel, használatuk a világ több mint 50 országában engedélyezett, az EU országait a közelmúltban engedélyezték.
Az aszpartám (E951) (kereskedelmi neve: Svitlo, slastilin, sukrazid, NutraSweet) édesítőszerként kezdte használni 1981-ben volt az első az Egyesült Államokban, majd - az Egyesült Királyságban. Aszpartám - emészthető, alacsony kalóriatartalmú, nagy intenzitású édesítőszer 200-szor édesebb, mint a cukor, kalorikus sűrűsége 3,85 kcal / g, kapott fúziós két fehérje aminosav - fenilalanin és aszparaginsav, és kis mennyiségű metil-észter. Fokozatosan lebomlik, ezért bizonyos élelmiszerekre alkalmatlan.
A leggyakoribb alkalmazási területe ma asparta-: üdítőitalok, joghurtok, tejalapú desszertek, fagylalt, krémek, cukrászati termékek, forró csokoládé, sör maloalkogolnogo, rágógumi, mint egy asztal édesítőszer. Az aszpartám kis mennyiségben adható hozzá bizonyos típusú levesek, burgonya és káposzta saláta készítéséhez.
Az aszpartám ellenjavallt fenilketonuria-ban szenvedő betegeknél (a fenilalanin metabolizmusának zavarával járó betegség),
Az aceszulfám K (E950) egy nem emészthető, nem tápláló édesítőszer, 200 édességgel (Sunett védjegy), először az 1970-es években. de az élelmiszeriparban 1988-ban engedélyezett. Tiszta formája fehér kristályos por, termikusan és kémiailag stabil, vízben könnyen oldható, szobahőmérsékleten 6-8 évig tárolható, magas ellenállása 3-7 pH-értéken , nem higroszkópos, nagy koncentrációban keserű íz jelenik meg.
Ahogy édesítőszer aceszulfám élelmiszeripari termékek általában használt kombinációban más édesítőszerek, különösen az aszpartám és a szénhidrátok (szacharóz, fruktóz), amelyek hozzá a jobb íz korrekció.
Aceszulfám gyártásához használt alkoholmentes italok, nektárok, koncentrátumok tejipari termékek, krémek, desszertek, fagylalt, lekvárok, dzsemek, konzerv gyümölcsök és zöldségek, sütőipari, cukorka, édesség, sütemény, rágógumi, gyógyszerek.
A szukralóz (E955) egy nagy intenzitású, nem kalóriás édesítőszer, amelyet az angol cég TateLyle 1976-ban fejlesztett ki és gyártott tiszta szacharóz klórral; nincsenek kalóriái, és a képződött klorid egy biztonságos vegyület, amely sok napi fogyasztott élelmiszerben és italban jelen van. A tiszta formája - fehér, krémszínű, szagtalan, kristálytiszta, édes ízű, kellemetlen utóíz nélkül, közel 600-szor édesebb, mint a szacharóz.
Jelenleg különböző szacharózpótlók keverékét használják az édesítőszerek ízének szabályozására és fogyasztásuk csökkentésére. Az édesítőszerek keverékének nagy részét szacharinból készítik, míg keserűsége blokkolódik és az édes íz fokozódik. Az úgynevezett térfogat-töltőanyagként szerves savas sókat vagy keményítő-hidrolizátumokat használnak olyan édesítőszerek előállításához, amelyek hasonlóak a szacharózhoz. Az édesítőszerek keverékét számos védjegy alatt állítják elő.
