Iaip-fagyasztó hűtő technológiával az új pékség
Most, és előtte az orosz és az európai pékek kisvállalkozások érdemes egy feladat. Sok sütés fajták, mint például a búza, Apró, gazdag, különféle leveles tészta - elsődlegesen az ügyfeleket és fenntartani a tartományban. Ez azt jelenti, hogy fogyasztott kis mennyiségben. Ugyanakkor dagasztás a tésztát berendezés segítségével, fél erősséggel - nem racionális. A kimenet egy ilyen helyzet a használata lassú hangszigetelése vagy sokk-fagyasztva.
A termelés sütőipari termékek egy további kelés megszakítását vagy sokk fagyasztás meg kell felelnie bizonyos technológiai követelményeknek, ha összekeverjük a tésztát. Először is, meg kell használni az intenzív gyúrás optimálisan alakuljon fejlesztésű glutén tészta keret, amely hozzájárul az alaktartó és megtartani gáz. Másodszor, szükség van használni hideg kötegelt, hogy a tészta hőmérséklete 16-20 ° C (12-16 ° automatikus vonalak), hogy lelassítja az erjedési folyamatot. Végezni ezt a tételt a vízhűtő vagy jégkészítő pehely jég termelnek jég lemezek, amelyek lehetővé teszik hatóságokat, hogy ne sértse meg a dagasztógép. Harmadszor, amikor több tésztadagasztási csökkentenie kell a hozzáadott víz mennyisége egy erősebb összhang.
Továbbá az asszisztens kap a választás, hogy szakítsa meg a folyamatot: faragni a tésztát, vagy sem, hogy tartsanak kelesztjük és részben sült, fagyasztott, vagy hideg. Tekintsük a lehetséges opciókat, az érvek és ellenérvek.
Az első teendők - a legnépszerűbb most - sokk fagyasztás, ami lehet megközelíteni sok közül, hanem az azonos általános paraméterek maradnak fagyasztani. Ellentétben sokk fagyasztás normális a következő. Normál fagyasztás a víz molekulák alakulnak kristályok, annál gyorsabb a fagyasztási folyamat, annál kisebb a kristályokat. Tehát csak akkor mikro-a termék kristályosodása vízmolekulák nem pusztulnak. Shock fagyasztó, fagyasztás miatt a nagy teljesítményű rendszer a levegővel -400S, hagyjuk, hogy a hőmérséklet az -180S termékek kevesebb, mint 240 perc. Ez az a maximális időtartam, amely alatt, hogy végre gyors fagyasztási eljárást, hogy megkapja a mikro-kristályosítási, megtartva ezzel változatlan organoleptikus tulajdonságai a termék. A felolvasztás után nem lesz a folyadékveszteség, nem fogja megváltoztatni a következetesség és a termék ízét.
Az első technológiai sokk fagyasztás „Ready-to-képződést.” Összekeverés után a tésztát oszlik tuskó súlya 100 g és 3 kg vagy több, így előre maximálisan lapos jobb fagyasztás. Ezután a munkadarabot ütés fagyasztás és tárolás -18 ° C-on Tárolás után a tésztadarabok használat előtt vetjük alá felolvasztás 10-20 óra hosszat 4 ° C-on, majd a folyamat folytatódik. Az előnye ennek a technológiának a használata starter kultúrák, szivaccsal és termékeket gyárt különböző alakzatokat. A korlátozó tényező a csökkenés a vizsgálati páratartalom rugalmasabb konzisztencia, ami csökkenti a hozamot a teszt és a használatának szükségességét glutén javítók.
A második technika - «Cru surgle» - befagyasztása után megalakult a vizsgálat félkész termékek. Ahogy a neve is mutatja, ez a technológia eltér az előző, hogy a formázó termékek készül előtt sokk fagyasztás, nem pedig utána. A fő előnye ennek a technológiának az, hogy a munkadarab otpekat pont sütőipari vagy anélkül olvasztási lépés, valamint a szemben rasstoennyh félkész nerasstoennye kevesebb helyet foglalnak el, és kevésbé érzékenyek a tárolási hőmérséklet-ingadozások. A hátránya a technológia szükségességét proofers kiolvasztás színpad és a magas szintű szakmai technológia, hogy ne hagyja ki a pillanatot optimális biztosítására. Elérhetősége és gyors fagyasztás, próbanyomat és a folyamatot elég energiaigényes, ami növeli a pénzügyi költségeket.
A harmadik technológia sokk befagyasztása „Ready-to-sütni” - félig fagyasztás után végzik a végső proof. Az előnye ennek a technológiának az, hogy az üres helyeket majdnem kész sütni, és a legjobb módja „elsimítására” tüskék a fogyasztói kereslet. A fő hátránya az eljárás - egy kis eltarthatósága a tésztát darabokra.
Közös hátránya a termelés sokk fagyasztott pékáruk a magas energiafogyasztás, mert a terméket először lefagyasztjuk, majd fordítva rasstaivayut. Német cég MIWE kifejlesztett technológiákat és berendezéseket hosszú próbanyomat - «Cool-Rising», amely nem csak lehetővé teszi, hogy az összes funkcióját sokk fagyasztás, hanem a kevésbé energiaigényes. Ez az első alkalom ez a technológia már tesztelték Németországban.
Most rasstoki megszakítási eljárást az alábbiak szerint. Tésztadarabok formázás után esik egy klímakamrában hőmérsékleten + 20 °, és van egy óra, majd 6 órán át, a hőmérsékletet csökkentjük, hogy + 1 ° C-on, amely idő az impregnáló folyamat átment egy harmadik. Aztán jön a fázis próbanyomat megszakítás - merítés „hideg alvás”. Az utolsó 6 órában a proofkészítési folyamat „kíméletes ébresztési” tésztadarabok, hogy a hőmérsékletet + 12 ° C-on, majd a + 15 ° C-on Fűtött és + 15 ° C-on rasstoennye tésztadarabok kemencében helyezzük el. Meg kell jegyezni, hogy a hangszigetelő tésztadarabokat egy hőmérsékleti zóna -6 ° C és + 18 ° C aktivitását az élesztő lelassul vagy lényegében megállt, és az enzimaktivitás folytatódik, amely fejleszti a tésztát külön ízét és aromáját.