forró dohányzás
Füstölt úgynevezett konzervipari eljárás, ahol a hőkezelés a halak és a füst impregnálás zajló feletti hőmérsékleten 80 ° C-on
Amikor füstölt egyedüli tartósítószer levegő faktor (füst) hőmérsékletre melegítjük az 80-170 ° C, amely egy sterilizáló hatású.
Enyhe sózás és szárítás egyidejűleg megőrizve nincs hatása.
A nyersanyagot füstölt friss és fagyasztott hal 1. fokozat, valamint a halak, kis mechanikai károsodás és fény sárgás (tok) említett 2- mu minőségű.
A legjobb terméket, ha a füstölt előállított zsíros hal és átlagos zsírtartalmát (hering, harcsa, kecsege, kecsege, angolna, keszeg, ponty, stb).
Az alapanyag a tömeggyártásra szolgálhatnak füstölt tőkehal, tengeri sügér, keszeg, hering, szaga, domolykó és sok tengeri hal
Miután megkapta, és a rendezés mérete és minősége a hal felolvasztjuk, tipikusan kombinálásával ez a folyamat sóval.
A nagy hal-feldolgozási műveleteket végezzük adatok-defrostatsionno térhálósító edényekből szerelve egy gőzzel tekercs melegítő lyukakkal sóoldattal mossuk.
Hal a fürdőben tápláljuk hamis utak konténerek.
Brine forgalomban végzi egy pumpával.
Darabos loading fürdőben 13 m hossza 2,0-2,5 m (14 konténerek). Jég- és nagykövet továbbra 2,0-2,5 óra.
Üzem kapacitása 7 tonna hal egy műszakban. A sótartalom állítottuk be, hogy 1,9%.
Ha a folyamatok a sózás és felolvasztás nem igazodnak, akkor a kiolvasztás végezzük az egyik fent leírt eljárások, a hal vágott, mossuk, és száraz folyamatot hajtunk végre nagykövete (tok és COD) vagy sóoldatokban (más fajok) sűrűsége 1,14-1,18 g / cm3.
Több erős sós nem ajánlott annak érdekében, hogy elkerüljék peresalivaniya felületi rétegek halhús.
Miután sózás a hal öblítjük, hogy eltávolítsuk a felületről a sóoldat és a szennyeződést.
Burke elsősorban a nagy halat.
Eljárás vágás típusától függ a halak.
Nagy keszeg, ponty, márna gut, tőkehal és a vörös álsügér lefejezünk, és távolítsa el a fekete fólia, nagy tengeri hal fejét levágjuk lefejezték, vagy nem, de kibelezés; nagy harcsa tőkehal, harcsa feldarabolt súlyú 0,4-1,0 kg; Herring nem vágja ki, a csillag tokhal, kecsege tüske és távolítsa el a fejét, vyazigu (a külső héj a gerincvelő húr - akkord), véraláfutás helye és tisztítani a belső üreget; Beluga nagy sturgeon nagy tengeri hal (tőkehal és mtsai.) Darabokra vágjuk tömege nem lehet kevesebb, mint 2,5 kg.
A halakat a varrott vagy kötött zsineg, és a kis pöcs a rúd. Prick a halat révén hajtják végre, a szem alatti kopoltyú kiterjed, a nyakszirtcsont vagy humerus.
Előfordul, hogy a hal lógott rúd melkoyacheynoy rács, így a pántok működését és firmware-t.
Prick (függő) bárokban és kötött vagy tűzött zsineg hal lépcsőzetesen sínen felakasztjuk, amelyen egysínű kocsi vagy betöltve egy füstölőben.
Process füstölt három lépésre osztható:
Szárítás propekanie (provarkoy), és ténylegesen a dohányzás.
Szárított hal nyitott kémények és podduvalom át 65-80 ° C-on 15-30 percig.
Amikor a szárítás történik protein koaguláció a felületi réteg halhús, ami csökkenti a nedvesség elpárolgását a belső rétegek, növeli a sűrűség és a szilárdság a halak, így megakadályozza, hogy leessen a sínekkel vagy rudak, valamint a szükséges feltételeket ülepedési füst a felszínen a hal.
A nedves megszáradni a halak magas hőmérsékleten lehetetlen, mert a bőr folytonossági képződik.
Felhasználási szárítási hőmérséklet 80 ° C feletti csökkenti a termék minőségét csökken annak lédússág, és megnövekedett a zsír-vesztéssel.
Alatti hőmérséklet 65 ° C szárítási folyamat lelassul.
Teljes száradása hal, ha a felületén válik száraz és kopoltyúkat kiszáradt, de nem vetemedik.
Propekanie végzett magán- és a kapu hőmérsékleten 110-140 ° C-on 15-45 percig attól függően, a méret a halhús a tulajdonságainak, a relatív páratartalom és a levegő hőmérséklete.
Módszerek kitámasztás halat forró dohányzás
és - helyezze be a kulcsot árukapcsolás; b - firmware; in - árukapcsolás
Ebben az esetben, a halhús van hegesztve úgy, hogy szabadon lehet leválasztható a csont. Valójában a dohányzás végezzük zárt podduvalom és füstcsövek hőmérsékleten 100-120 ° C, és az áramlási sebesség a füst, 30-90 percig.
Időtartam ténylegesen füstölt típusától függ a halak, az állam a felületén, valamint a hőmérséklet, relatív páratartalom és koncentrációja a füst a füst kamrában.
Végére a füstölési eljárás hal kap egy jó prezentációt és kellemes illata és íze húsok, a hőmérséklet a hal szervezet eléri 80-85 ° C-on A magas hőmérséklet kombinált antiszeptikus füst nagyrészt, és néha teljesen kiküszöböli a mikroflóra felületén a hús és hal.
A hőmérséklet és időtartama különböző füstölt halak változhat
Hozzávetőleges mód füstölt halat
Miután vége a dohányzás a hal azonnal lehűtjük.
Ennek célja, hogy megakadályozza a további provarivaniya hús és a nedvesség eltávolítását.
Ezért, a lehető leggyorsabban eltávolítjuk a kamrából.
A hűtési sebesség függ a ízét és minőségét a késztermék.
Amikor a hűtés szárított hal, bőr alatti zsír van rögzítve, ezáltal csökkentve a folyamat veszteség, amely lehűléskor alkotják 1-3 tömeg% füstölt hal.
Célszerű először, hogy hűtse a halak külső levegő (2 H), majd 8-12 ° C-on egy hűtőegység (1 H).
Lefoglalják a hal a hűtés nem elkerülni kiszáradástól.
Nedvesség hűtött hal ne haladja meg a 70-71%.
Lehűlés és válogatás A termék minősége és mérete a halak betakarítás.
Általában a füstölt hal értékesíteni a helyi piacon.
Ezért van csomagolva egy dugattyús leltár tartályt lyukak az oldalán.
Mert a nem-rezidensek hal szállítmányok vannak csomagolva fa dobozok bélelt pergamen vagy a celofán.
Sturgeon, kecsege és csap elhelyezve egy sorban, és zárja le a darab.
Packagings jelzett szabvány szerint címkézés vagy tömeg, grade, és így tovább. D.
A végrehajtás időtartama füstölt hal 72 óra időtartamon a gyártás.
Ezért, a csomagolt termék van tárolva kevesebb, mint 2 napig száraz, hűvös helyen hőmérsékleten 0.
2 ° C és a relatív páratartalom nem magasabb, mint 75-80%.
Hot füstölt hal füstölt egyenletesen kell akár a teljes készségét.