Összefoglalás készülék rendelkezik hús üzletek vendéglátás - banki kivonatok,
Termelési szolgáltatások vendéglátás öt csoportra oszthatók.
Az első csoportba tartoznak a hűtött és nem hűtött terek, hogy tartsa a készletek nyersanyagok feldolgozásra szánt előforma üzletek. Tárolási időszak függ a vállalkozás méretétől és a típusú termékek.
A második csoport tartalmazza tuskó (növényi, hús és hal üzletek).
A harmadik csoport - dogotovochnye (hideg és meleg üzlet - konyha).
A negyedik csoport - kisegítő (cukrászda, üdítőitalok, stb).
Az ötödik csoport - kiegészítő (mosogatás, kenyér szeletelő, transzfer).
A kiserőművek kombinálni lehet egy közös helyiség a hús és hal bolt, és kisvállalkozások - a hús-hal-zöldség bolt. Azonban az ilyen műhelyek külön kell tartani line feldolgozás minden típusú nyersanyagok (hús, hal, zöldség) külön lehetőségek számukra.
Ebben a boltban betakarított húskészítmények.
Felolvasztás után hasított negyed és tápláljuk razrubochny szék és használata bolondok vágni darabokra. A nagyvállalatok használjon elektromos fűrész egy húsdarab. Forgácsolják része hasított alaposan mossuk fémfürdő és ezután betápláljuk egy termelési fedélzeten válogatás és kicsontozás. A hentes használata tilos táblákat, fa burkolatok. Táblázatokban kell egy fedél rozsdamentes acélból vagy márvány. Szükséges, hogy egy vágódeszkát és keményfa; Ez a tábla meg kell jelölni CM (nyers hús). A válogatás után és csontozási húsdarabok készítünk egy különböző félkész termékek, és más részek szabadulnak fel a húst és a csontok a magok és továbbítják a csiszológép a húskészítményeket. Található egy hentest mechanikus aprítót kizárólag nyers húst, és nem lehet használni, hogy csiszoljuk a főtt hús vagy hal. Előkészített hús fér bele az edények, amelyek meghatározott, a polcokon, ahol át szükség a konyhába. Csont és hús az első ételek betöltve, és elküldi a megfelelő hőkezelésen. A hús üzlet kisvállalkozások látszanak külön fürdővel, ipari asztalok és vágódeszkák kezelésére hal.
A hús bolt különösen fontos szerepet játszott a vágószerszámok. Emellett bolondok különböző méretben az üzletben kell lennie: egy sor „Cook három” pengék, kések Grunt, konyhai kés, különböző méretű, rövid csontozó kések, Cook tű musat stb Ezen kívül, hús bolt is kell pad mérlegek is. a nagyvállalatok kereskedelmi mérleg, tálcák, vödrök. Amikor különböző műveletek feldolgozására hús, hal szigorúan meg kell felelnie a higiéniai követelményeknek. Razrubochny asztal legyen minden nap munka után mosni forró vízzel, kitisztíttatni speciális lehúzó, és megszórjuk sóval. Termelés táblázatok és vágódeszkák kezelése után alaposan meg kell tisztítani, mosni meleg vízzel és száraz, vagy törölje. Közvetlenül a használat után a köszörű kell tisztítani, és mossuk 1% -os szóda, alaposan szárítsa meg és szárítsa meg minden alkatrészt. Konyhai eszközök és mindenekelőtt, kések és mossuk 1% -os szóda és szárítjuk.
2. Mechanikus Hús-
Cserélhető univerzális meghajtó gép
Mincer készít hús és hal darálják (lásd. Ábra. 1 ENC. 1). Hús előzőleg tisztított csont, vénák és filmek darabokra vágjuk súlyú 80-120 g, ezután töltjük a tölcsérbe segítségével fából tolórúd. Attól függően, hogy szükség van a hús át lehet egy vagy két rácsos nyílás van, amelynek nagyobb vagy kisebb átmérővel. Beállítása a különböző hálózatok és újra át a termék segítségével a gép lehetővé teszi, hogy a töltelék különböző finomságú. Teljesítmény csiszoló - 40 és 200 kg per óra. Húsdaráló utasítás. Húsdaráló rendelkezésre a különböző típusú és méretű; daráló szerelt egy asztalon, a kapacitása 80-130 kg óránként, és a nagy daráló (rögzített) szerelt a padlón, egy kapacitás akár 400 kg per óra. Motor táblázat daráló van egy erő 0,6, 1 kW, és a helyhez kötött - akár 2,8 kW.
Tervezett előállítására főzött húskészítményekben. Törölgette a gép ábrán látható. 2 mn. 2. figyelemmel törlő terméket betöltjük a garatba; onnan termék belép a munkahenger, ahol a zúzott sarló kések és forgó csavar táplálunk a fémrács. Nyílásán keresztül terméket extrudáljuk a csere tartályban. Előfőzött húst apró darabokra vágjuk, és átengedjük egy húsdaráló. Teljesítményű gép, attól függően, hogy a modell és típusú termékek, kezdve 250-500 kg óránként. A készülék rendelkezik egy kivehető rács lyukakat különböző átmérőjű.
Gép szakító hús
Feldolgozásra (remek) a húsdarabok szánt előállítására hátszín, karaj, steaket és hasonlók. Lazítása használt gép húst. Húsdarabok halmozott egy kerek tányér és zúzott rács bemetszett lyuk, egy csökkenő körkés bevág mintegy # 8531; vastagsága az első hosszirányban, majd keresztirányban. Ezek a bemélyedések növelik a sütőfelület, valamint a vágott szálak, amely a tömörítést, amikor sütéshez a húsdarabok. Ha szükséges, a húsdarabokat lehet metszeni és a hátoldalon. A gép hajtja, viszont a fogantyút.
3. Eszközök feldolgozás hús
A fő eszközök hús feldolgozás kések „Cook három”, kés-Slasher, kés kicsontozás tetemek, konyhai kések, kapa, lassúagyú-ax Főzés dugót és a tűt. „Cook három” három penge: nagy, közepes és kicsi. Ők készült tömör acél fogantyúk keményfából készült fa (bükk, nyír).
A méretei a kések az a táblázatban látható. 1.
Kés „Cook trojka” vannak tárolva egy speciális tokot.
Knife-Grunt razrubaniya használt hal vagy hús egy közepesen erős csontok. Kés Slasher készült masszív kemény acélból és 410-464 mm hosszú és 6-8 mm vastag.
Csontozó kést használnak külön a húst a csontról hasított marhák a feldolgozás során. penge méretei: hossza 294 mm, szélessége 35 mm, vastagsága 2,5 mm. A kés anyaga kemény acélból.
Gasztronómiai kés használják szeletelés kolbász, sonka, hús és egyéb termékek. penge méretei: hossza 425 mm, szélessége 35 mm, vastagsága 2 mm.
Musat (stalka) egy olyan eszköz, kés pont működés közben. Musat gyártott egy nagyon kemény acélból. Musatov hossza 322 mm, legnagyobb átmérője 22 mm.
Chopper használják verte adagolt darab hús. acél előállítása. Chopper méretei: hossza 255 mm, szélessége 100 mm, vastagsága 10 mm.
Butcher ax (lassúagyú) szolgál razrubaniya tetemek. Tömör acélból készült, és a balta - keményfa.
Főzés dugók nagy részére kotrási húsdarabok a kazánok és a kis (tranzhirnye) adagolására darab hús, hal, és így tovább. D.
Cook tűt használnak, hogy teszteljék a készségét a hús.
4. Vágódeszkák
Táblázat vágódeszkák gyártott táblák hossza 0,6-1,0 m, 0,3-0,4 m széles és 4 cm vastag. Meg kell lennie egy darab száraz keményfa, amelynek nincs repedés és sorja. Felületi vágódeszka legyen sík és sima. Nyers élelmiszerek kell faragni néhány alaplap, főtt - egyéb: hús, hal és zöldség termékek is felhajt különböző táblák. Az elülső oldalon a tábla, mint azt fentebb jeleztük, a kezdeti betűk a név a termék feldolgozása egy adott tábla (például, Deszka főtt hús jelöljük HMW betűk nyershús - lásd főtt hal - BP, stb ...).
5. Tárolás hús
Minden hűtőkamra hőmérsékleten tartjuk szükséges a termék. A kamera van felszerelve, hogy hús tárolására ónozott horgok rögzítjük a fém rudak a mennyezet alatt. Az ilyen horgok lógnak hasított féltestek és jégen hűtjük, és a lehűtött hús - marha, sertés, bárány. Ebben a felfüggesztett hasított fél hasított, és nem érintkezhet sem egymással, sem a padló és a falak. A kis húsdarabok és felszabadítja a hús gyárak blokkjai fagyasztott hús súlya 20 kg bontjuk állvány polcok. Hűtött hús lehűtjük, és hőmérsékleten tároljuk 0 és 2 °. Ez a hőmérséklet biztosítja a megőrzése a szokásos érzékszervi tulajdonságok és a természetes hús megjelenését, azzal jellemezve, hogy száraz, átlátszó film felületére - „héja szárítás”. A tárolási fagyasztott hús szükséges emelni a kamra hőmérséklete a 4-6 °; hőmérséklet elősegíti lassú felolvasztás hús és megszünteti eredő változásokat fagyasztás. Eltarthatóságát hús hűtőházak - legfeljebb öt napig. Hűtött belsőségek szerint rendezve, halmozott tálcákat állványokra raktuk, alatt tárolt ugyanazon a hőmérsékleten és páratartalom a hűtött hús. Fagyasztott hústermékek kell tárolni alacsonyabb hőmérsékleten - -2 °. Melléktermékek tárolható hűtőszekrények nem több mint két napig. Ennek hiányában a hideg nem tárolható. Baromfi és vad tároljuk -2 °. Ha szükséges, hogy lassú olvadás fagyasztott vagy hűtött baromfi és vadhús, majd a hőmérsékletet emeljük 0-2 ° és hasított fektetve állványok egy sorban, úgy, hogy ne érjenek egymáshoz.
2. Főzés. / Ch. Ed. MO Livshits, pom. Ch. Ed. AA Kaganova. - M. Gostorgizdat 1955.
Ábra. 1. Húsleves