Melanoidinek - Kémiai Kézikönyv 21
A táptalaj előkészítésekor biztosítani kell, hogy a sterilizálás során ne okozzanak nem kívánt reakciókat (karamellizálás, melanoidin képződés). Ha a tiszta kultúra műhelyeiben és az alapvető erjesztési munkákban különböző médiumokkal dolgoznak, akkor szükség van két vagy több sávra a tápközeg elkészítéséhez. A környezet előkészítéséhez különböző mérőberendezésekre van szükség (mérlegek, mérőeszközök, adagolók), a viszkóz és a szilárd anyagok feloldására szolgáló berendezések. keverőkkel (hagyományos reaktorokkal), centrifugákkal tisztító oldatok (clarifiers), decantation eszközök stb. [c.97]
Az előállítást követően a nyersanyagot magas hőmérsékleten (95-115 ° C) pasztörizáljuk, majd vákuumban (57-59 ° C-on 2,0-2,5 óra alatt) cukorszirup egyidejű adagolásával bepároljuk és lehűtjük. A pasztörizálással és különösen a megvastagodással néhány vitamin megsemmisül - átlagosan körülbelül 20%, a cukor kölcsönhatásba lép a nyersanyag aminosavával, melanoidokat képezve, ami a tejet sajátos aromává teszi. [C.163]
Mindez azonban nem jelenti azt, hogy a termékek hőkezelése nem hiányozhat a hiányosságoktól. A hőkezelés során a vitaminok és egyes biológiailag aktív anyagok megsemmisülnek. részlegesen extrahált és megsemmisített fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat. nem kívánt anyagok, élelmiszerek (zsírpolimerizációs termékek, melanoidinek stb.) keletkezhetnek. Így. az étel racionális elkészítésének feladata, és az, hogy a kívánt cél a termék hasznos tulajdonságainak minimális veszteségével érhető el. [C.181]
A növényi proteinázok aktivitásának változása a növényi fejlődés időtartamától függ. Így a magvak csírázása révén a proteolitikus aktivitásuk emelkedik más betegségek aktivitásának növekedésével együtt. Az éretlen magot enzimatikus aktivitása is nőtt enzim aktivitás fokozódik, vagy csíráztatott búzaszemek logo nedozr gyakran negatívan befolyásolja a minőséget a kész kenyér és MU1. A növekedés a proteolitikus aktivitás csökkentett etsya gluténliszt rugalmasságát hidrolízise miatt a fehérje megnövekedett proteolitikus aktivitása a gabona, továbbá, nem kíséri intenzív felhalmozódása aminosavak termékeit. Az aminosavak is a forrása számos Ser Neny (melanoidineket, észterek, Kozma- olajok és m. P.) kialakítása (a különböző technológiai folyamatok (a sütés, a vándorló prefektúra termelés és mtsai.). Ezek a vegyületek felelősek íz, színét, aromáját a kész termékek, és befolyásolják a minőségüket. [c.68]
Amint az a Kretovich anyagából látható, a melanoinok intenzívebb kialakulása abban az esetben fordul elő, amikor a xilózt cukroként alkalmazzák. Munkájában hangsúlyozza [c.185]
Ezzel a reakcióval a putrefaktív baktériumok hatására más folyamatok is vannak. például deamidálással. vagy az aminosavak zsírsavakkal való csökkentése. oxidációja aldehidek lehasadása az ammónia és a szén-dioxid és a hasonlók. d. aminosavak a megsemmisítése vegetáció maradékok lehet elpusztult baktériumok vagy vízzel kimosható, de ők is reagálnak a cukrok (aldehid n hidroxilcsoportok) alkotnak melanoidineket [c.92]
Az emésztés során keményítő, pentozánok és pektin anyagok részleges oldódása következik be. burgonya és az újonnan képződött cukrok (glükóz, fruktóz és szacharóz) különböző kémiai átalakulásokon mennek keresztül - izomerizáció, dehidráció, ami hidroxi-metilfurfúr és más anyagok képződését eredményezi. akinek jelenléte nemkívánatos. Amikor a furfurol és a hidroxi-metil-furfurol az aminosavakkal kölcsönhatásba lépnek, úgynevezett melanoidek keletkeznek - sötét színű anyagok, így a hegesztett tömeg világosbarna vagy sötétbarna. [C.152]
A pentóz hidrolizátumok inverzió után kollagén tisztításnak vetik alá 80-85 ° C hőmérsékleten 30-40 percig, A tisztított hidrolizátum nem haladhatja meg a 15 Stameni értéket. Amikor a hidrolizátumok kolloaktivitával tisztulnak, a színező, nitrogén és kolloid anyagok jelentős részét eltávolítják. humic anyagok, melanoidinek, stb. Az ioncserélő szűrők termelékenysége és a kapott oldatok minősége a nitrogéntartalmú, színező és kolloid anyagok kolloaktív gyulladás eltávolításának teljességétől függ. [C.147]
Ezt a cukor glikozid-hidroxidja és az aminosav aminocsoportja indítja el. amelyek reagálva a hozzáadott terméket alkotják. Ha egy molekula víz leválik róla, egy Schiff-bázist kapunk. és innen - K-szubsztituált glikozil-min. Amadori átrendeződés következtében K-szubsztituált 1-amino-1-dezoxi-2-ketóz jelenik meg. Ez a termék jellemző a színezett vegyületekhez vezető nagymértékű reakciókra - melanoidinek, és az Amadori átrendeződés kulcsfontosságú. [C.84]
Kész tömeg, elhagyva a birtokost. világosbarna színű sötétsárga színűnek kell lennie, és nem tartalmazhat fel nem égő részecskéket vagy teljes kiőrlésű szemeket. Nem megengedett a massza megemésztése, ahol sötétebb színt és melanoidinek szagát kapja. [C.107]
Tanulmány [421] melanoidineket papírkromatográfiával azt mutatta, hogy melanoidineket, glicinből előállíthatók és glükózzal vagy nátrium-glutamát és a glükóz tartalmaz glicint, a glükóz és a hidroxi-metil-több neidenti-testre szerek. Az antioxidáns hatékonyság növekedése párhuzamosan történt a kondenzáció mértékének elmélyülésével és egy barna, kolloid vízben oldhatatlan anyag képződésével. Feltételezzük, hogy a melanoidok antioxidáns tulajdonságai fenolos anyagoktól függenek. [C.288]
Élesztő kioldódásának intenzívebbé tétele. A párosodásra izolált élesztők sötét színűek, elsősorban a melanoin adszorpciójának köszönhetően (lásd 203. A szín csökkentése érdekében az élesztőt ismételten vízzel mossuk, természetes pH-értékük 6-7, ami kedvezőtlen a színezékek deszorpciójához. Amikor a víz lúgosítás pH> 9 előfordul helyett pozitív újratöltési melanoidineket elektrokineti-ügynökség kapacitása válnak negatív, ugyanaz a jel, mint az élesztő, ami meianoidinekként deszorpciós jelentősen megnő. [C.363]
Veszteségek az emésztés során. Rec hőkezelése keményítőtartalmú nyersanyag összetett reakciók jelentkeznek (saharoaminnaya, hidroxi-metil-furfurolyyue és termikus bomlása a cukrok), ami hozzájárult az melanoidinek, karamellák, furfurol vegyületek és egyéb anyagok. nem erjesztve élesztővel. Ezek a veszteségek az emésztés hőmérsékletétől és időtartamától, valamint a nyersanyagok összetételétől és mértékétől függenek. Az emésztés során tapasztalt veszteségeket nem szabályozzák, és az észlelhető veszteségek összetételében szerepelnek. [C.162]
A szirupokban - a melaszgyártás köztes termékei - ismeretlen szerkezetű színezékek. melanoidinek, nagyszámú szabad aminocsoportot tartalmazó aminosavakkal és erős színező hatással, valamint hidroxi-metil-furfurokkal, ami növeli az oldat színét a fény hatása alatt. Az ásványi szennyezések fő része a nátrium-klorid. kalcium- és foszforsavsók. Ez utóbbi növeli a melasz higroszkóposságát és a szirupok invázióját a csokoládék termelésében [2, 6, 71. [c.220]
Képződéséhez melanoidinek nefermentagivnoy reakció megindul --oblucheniem, példaként szolgálhatnak [422] A következő vázlat sahar- -aminokislotaproizvodnoe aminocukor melanoidineket (barna nitrogéntartalmú polimerek), [c.288]
A peroxidok, de mindazonáltal megvédik az olajokat a kialakulásukból. A margarin- és szójaolaj vizsgálat során a melanoidok 0,5% -os koncentrációban gátolták a peroxidok növekedését, mint a 0,01% dodecil-gallát, norhidrohidronsav. tetraetil-tiuram-diszulfid vagy 1,7-dioxin-naftalin, [c. 289]
Nagyon valószínű, hogy közvetlen kapcsolatban áll a melanoidinek kialakulásával. [425] a malát, a kazein stb. Antioxidáns hatásosságáról. A gátló hatást akkor kaptuk meg, amikor a zsírt és a zsírt tárolás előtt melegítettük. A sör maláta erősebb gátló hatást fejt ki, mint a természetes árpa, az égetett olajoldható malátabontó termékek erős antioxidánsok. Tapasztalt szénhidrátok (glükóz, szacharóz, keményítő) nem gátolják a cirkónium önoxidációját. 100 [c.289]
Melanoidinobrazovanie - a redukáló cukrok fehérje jellegű anyagokkal való kölcsönhatása. sötét színű termékek - melanoidinek kialakulása. A melanoidin képződése összetett, teljesen még nem tanulmányozott. [C.183]
A melanoidinformáció könnyen bekövetkezik, ha a cukrot 100 ° -kal vagy annál magasabb aminosavakkal melegítik. Ez megfigyelhető az állati és növényi eredetű termékek főzésénél. A melanoineket a termékek felületén kéregben alakítják ki, amikor pörkölnek, sütik, színezik az olvasztott tejet. leves, határozza meg az emésztett lekvár és a gyümölcs és a bogyós pürék sötét színét. [C.183]
Az alma és a körte cserje catechint tartalmaz (238. Oldal), amely, mint a diatómikus fenol. könnyen oxidálódik és sötét színű vegyületeket - flobaféneket képez. Fűzés, sütés, sushchke számos termék (tej, hús, zöldség, gombák stb.) A felületükön színes melanoidokat képezett (183. [C.264]
A cukor bomlását részletesen tanulmányozták. Ismert, hogy a burgonyából származó cukrok főleg glükózt és fruktózt tartalmaznak, és kis mennyiségű szacharózt tartalmaznak gabonafélékben, éppen ellenkezőleg, szacharóz uralkodik. Ezek a cukrok a főzés során számos vegyi átalakuláson mennek keresztül. Szacharóz. például invertált, aldóz epimerizálódik a ketózisba. a hexózokat oxi-metil-furfuralra dehidratálják, melanoid formájúak, és végül minden cukrot karamellizálnak. [C.161]
A redukáló cukrok és az aminosavak közötti kölcsönhatás eredményeképpen sötét színű semikolloid anyagok képződnek, amelyeket melanoidinek neveznek. Ez a reakció akkor kezdődik, amikor a nyersanyagok füstölnek. erőteljesen emésztést folytat, nem megáll az emésztés folyamán, sőt a cukorozás során. [C.162]