Minőségi tényezők szirupok - studopediya
A édesipari cukor, mint a fő nyersanyag, függetlenül attól, hogy milyen típusú terméket használt cukortartalmú 99,55-99,75% szacharózt. Cukor áll homogén kristályok hangsúlyos élek. Azokhoz az alkalmazásokhoz, ahol a szacharóz formájában van a szilárd oldat (karamell), mikrokristályok a cukoroldat (rúzs, fondant cukorka Shell), struktúrák különböző tulajdonságokkal (zselék, habok) ha a kristályos cukor lefordítani az oldatot, és kaphat egy szirup vagy megolvadnak, és rázzal feldolgozása, kivéve helyreállítása a kristályszerkezet vagy a formáció nagy kristályok. Ennek elengedhetetlen feltétele a használata antikristallizatorov megakadályozza a magképző vagy kristálynövekedés .Ezen antikristallizatorov, mint amelyet a édességek gyártása keményítő szirup cukorkát tartalmazó redukáló cukrok (glükóz, maltóz), és dextrinek, amelyek hozzájárulnak a nagy viszkozitása a melasz. Második antikristallizatorom közvetlenül kapjuk az édesipari növényi inverziós szacharózt, invert szirup, amely két redukáló cukrok - glükóz és fruktóz. Redukáló cukrok a cukrok oldhatóságának növelése a keverék és ezáltal gátolják képződését kristályosodási központok. Nagy viszkozitású szintén gátolja melasz kristálygócképződés vagy kristálynövekedés. Orientációja ezek a folyamatok arányától függ a cukor és antikristallizatora. Ezért, attól függően, hogy milyen a termék és annak szerkezetét szirupok előállított különböző készítmények, azaz különböző arányban cukrot és antikristallizatora.
A cukrászati szirupok alkalmazunk, előnyösen, egy koncentrációja nem kisebb, mint 70%. Úgy legyen telítetlen, de közel vannak a telítettség .Ebben az esetben mutatnak konzerváló hatást és megakadályozza erjedés. Amikor az arány a cukor szirup és melasz 2: 1 forráspontig lehetséges a szilárd oldatok, amikor melasz koncentrációja 5-25 tömeg% a cukor szirup lehetséges termékek mikrokristályos szerkezettel.
A legnagyobb mennyiség felhasználása a szirupok termelése karamell (karamell szirup), a gyártása rúzs és fondant cukorka (fudge szirup) kisebb mennyiségben - az előállítása során más típusú cukorka, halva, zselék, Pastila lisztes termékek és édességek.
A felhasznált nyersanyagok készítésére szirupok, mint a többi a nyersanyag a raktárakban tárolt a vállalati tára vagy csomagolatlan módszer optimális hőmérsékleten és páratartalom mellett. Bizonyos típusú felhasznált nyersanyagok romlandó üzletek, raktárak és krasya.schih aromaanyagok.
Az előállítási eljárás a nyersanyagok, hogy a termelés áll a nyersanyagokat a felszabadulását konténerek, szűrés és a szűrés. Attól függően, hogy az adott alkalmazott eljárás további műveleteket: keverés, oldás, hőkezelés.
Összegezve a fentieket, akkor lehetséges, hogy hangsúlyozzák, hogy az édességek használ szirupok különböző összetételű típusától függően az előállított és elfogadott technológia. cukor, cukor és a szirup, invert cukor és a szirup, invertcukrot, agar-cukor és a szirup. Cukor oldószer víz, de a fejlesztés a tejtermékek feloldja a cukrot a tej. Szirupok melegítve előállíthatók egy bizonyos idő alatt berendezéstől függően. Így a kémiai változások előforduló cukrok és a kialakulása a primer (anhidridek és reverziós termékek), szekunder (hidroxi-metil-, humuszanyagok) és a végső termékek (hangyasav és levulinsav). Elsődleges termékek rendelkeznek anticrystallization kapacitás másodlagos -Improves higroszkóposság és a színes termékek, azaz a rontja a termékek minőségét. A végtermékeket növeli a savasságot szirupok. fokozza a szacharózinverzió felhalmozási nedvszívó monoszacharidok és azok bomlástermékei.
A.L.Sokolovsky és V.N.Nikiforova alapján alapos elemzést cukrok és azok változásait a melegítés során arra a következtetésre jutott, hogy a készítmény szirup és édesipari massza továbbra is törekedni minimális változásokat cukrok és felhalmozási csak az elsődleges termékei azok bomlás. Ez csak akkor lehetséges csökkentésével melegítés időtartama, a hőmérséklet, és bepároljuk alkalmazásával kapható keverékei.
Szirupok periodikus és folyamatos eljárások. Szakaszos eljárások használják jelenlétében rothasztó vagy dissutorov alacsony-erőművek. Két időszakos divat:
-Előállítása cukorszirup és az azt követő bevezetése melasz;
-oldódása cukor a melasz melegítjük egy kis mennyiségű forró vízzel, és ezt követően egy előre meghatározott szilárdanyag-tartalom.
Batch folyamatok szirup előállítására időigényesek, hő és nem mindig biztosítják a szükséges minőséget.
Folytonos folyamatok alábbiakat kell figyelembe venni:
-folyamatos előállítására egy cukor-melasz szirup állomás IFLA jelet. Ez a hat rész gépen. Az első rész folyamatosan tápláljuk a víz és a cukrot, és az első négy szakasz lép fel oldásával cukorszirup kialakulását. Az ötödik rész a cukorszirup szirupot folyamatosan be van vezetve összhangban a recept. Amikor egy ilyen szekvenciát a bevezetésével a melasz a minimális érintkezés szacharózzal amely kiküszöböli vagy minimálissá a szacharózinverzió felhalmozódása és redukáló anyagok. Ez annak köszönhető, hogy savas szirupot (pH = 4,6) A kapott cukor-melasz szirup áthalad a szűrés terelőlemez a hatodik szakaszban és arra irányul, hogy a használatát.
-előzetes folyamatos előállítására folyamatos szekcionált oldószerekben cukorszirup, majd keverés szirup vagy invert szirupok folyamatos keverők, folyamatos főzésére, amíg a kívánt szilárdanyag-tartalom;
-kapható folyamatos előállítására nagy koncentrációjú keverékét granulált cukor, melasz és víz (szilárdanyag-tartalom körülbelül 81%), mint ami egy pépes masszát, a cukor és az azt követő oldódást forrásban lévő tekercs oszlopban nyomás alatt.
Az első módszer van megvalósítva folyamatos siropovarochnom-1 komplex csuklópánt csatlakozik buszok. Ez lehetővé teszi, hogy készítsen a tiszta cukor szirup, cukor és a szirup, invertcukor, beleértve karamell.
A komplex csuklós csatlakoztatott busz-1 tartalmazza a receptet gyűjtemények melasz, invert szirup és a víztartályt övvel cukorral adagoló, egy keverő-csavaros típusú oldószerben egy keverővel és gőzzel fűthető köpennyel ellátott szivattyúk főzési fűtő és gőzleválasztó.
Dugattyús szivattyúk - adagolók táplált csővezetéken melegítjük melasz (vagy invert szirup) és a víz egy tölcsér-oldószerben keverőben. Az utolsó szalag adagoló folyamatosan táplálja a cukor ki a bunker. Ennek eredményeként, Rx keverő, a keveréket formáljuk egy pépes masszát, például az alacsony nedvességtartalom - (19%), és elegendő ahhoz, hogy teljesen feloldódjon a cukor a hőmérséklet, amelyre a keveréket a keverő (65 - 70 0 C-on).
További készítményt pumpálnak a tekercs főzőlap oszlopot, gőzzel melegítjük, nyomása 0,5 MPa.
A kilépő oszlop körrel összekapcsolt fűtő tekercset a expander, amelyen belül a lemezt egy lyuk. A lemez olyan áramlási ellenállást mozgó szirupot, ami egy túlnyomást a tekercs (0,17-0,20 MPa).
A tekercs oszlopot cukor, 1 - 1,5 percig. Ez feloldjuk a cukor és a szirup (vagy cukor-invert) oldatban és a főtt egyidejűleg, hogy egy előre meghatározott szilárdanyag-tartalma a szirup. A másodlagos képződött gőz a szirup, eltávolítjuk a gőz csapda. Ready szirup alján összegyűjtjük a gőz szeparátor, és kijut gyűjteménye szirup. A gyűjtemény, mint a megfelelő fogaskerék szivattyú a kész szirupot szivattyúzzák a helyeken a fogyasztás (az áramlási vonalak). szirup utáni hőmérséklet gőz csapda 110-115 0 C
Annak elkerülése érdekében, a növekedés a szirupban redukálócukor tartalmát anyagok és kémiai átalakulás a cukrok vezető Browning szirup, nem szabad, hogy késleltesse a gyűjtemény. Egy siropovarochny komplex szolgál több gyártósort a termelés kemény cukorkát, vagy egyéb cukrot termékeket. A komplex csuklópánt csatlakozik buszok - 1 tartalmazhat két vagy több egység kapacitása 2 vagy 4 m szirup óránként egyes. Az ilyen típusú berendezéseket használnak egy nagy édesipari gyárak a termékek széles skáláját.
A szirupok nyert komplexek zsanér csatlakoztatott busz, felhalmozódik a minimális mennyiségű cukor lebomlási termékek. Az így kapott termék csak az elsődleges termékek, és pozitív hatással van a termékek minőségét.
Kérdések az önuralmat.
1. Milyen típusú szirupok előállításához felhasznált cukor édesipari termékek?
2. antikristallizatory használt, céljuk?
3. készítmények szirupok és a céljuk?
4. Követelmények szirupok?
5. előállítási módszerei a szirupok?