Adygei sajt gyártási technológia
Adyg sajt pasztőrözött és standardizált tej (zsírtömeg frakció - 3,4%) savtartalma nem magasabb, mint körülbelül 20 T koagulációs egy savas savó.
Acid tejsavót nyert friss szűrjük savó, amely tárolja a tartályban, hogy növelje a savasság mintegy 85-150 T.
Hogy gyorsítsák fel a növekedése savasságát a savó adunk hozzá 1% élesztő, előállított tiszta tenyészeteit Lactobacillus bulgaricus.
A tejet melegítjük 93-95 ° C-on A tejet melegítjük egy adott hőmérsékleten kerül bevezetésre és állandó keverés közben, a savas savó mennyiségben 8-10% a keverék. Szérum bevezetett óvatosan, kis adagokban a széleken a kazán.
A kapott pelyhes koagulátum hőmérsékleten tartjuk a 93-95 ° C-on, és 5 percig.
A szérum álljon sárgás-zöldes színű savtartalma 30-33 a T.
A felülúszót túró megállapított mesh merőkanál hosszú nyéllel kúpos fonott kosarak.
Sajt formák tárolt táblázatokat, kitéve önálló megnyomásával 10 - 15 perc, mely idő alatt a sajt egyszer fordított, enyhén remegő formában.
Miután az önálló megnyomásával a sajtot vezetjük a fém formájában. Egyidejűleg előállított sózás sajt felületét száraz só nem több mint 2% a végső termék (só adagoló hozzuk 15 g a felső és alsó felületek) / 9 /.
1 Készítsen folyamatábrát a teljes folyamat Adyg sajtkészítés.
2. Készíts egy részlet a magazin gyártási folyamat Adygei sajtot.
3. hogy írásbeli választ adni a következő kérdésekre:
- milyen érzékszervi jellemzők Adygei sajtot?
- Milyen fizikai és kémiai jellemzők a Adygei sajtot?
- Mik a jellemzői a technológia Adygei sajtot?
- Milyen a készítmény szérum, használt véralvadási tejet?
Cél és célkitűzések
Ahhoz, hogy megtanulják a módszerek alkalmasságának értékelésére tej sajt előállításához (syroprigodnogo tej).
Készülékek, anyagok és reagensek
Eszközök és reagensek meghatározására tömegrésze zsírt, fehérjét, pH, tisztaság csoport sűrűsége reduktáz minta oltó-fermentációs tesztek, vizsgálatok fermentáció, oltóenzim mintát.
Sajtgyártás legigényesebb a tej minőségét. Ezek a követelmények általánosítja fogalmát „syroprigodnost”. Syroprigodnym hinni tej, amelyből az elfogadott biotechnológia kialakulhat egy sajt a kívánt kémiai, érzékszervi és higiéniai és teljesítményének.
Syroprigodnost mint komplex jellemző tej értékeltük érzékszervi, kémiai, fizikai-kémiai, biológiai és higiéniai teljesítmény / 10 /.
Érzékszervi tej legyen tiszta, jellegzetes természeti friss tej íze és illata, normál következetesség nélkül üledék és pelyhek, a színe fehér fény krém.
Különösen fontos a sajtgyártás tejből ásványi komponensek Ca ionok és P. Ők aktívan részt vesz az oltó koagulációs tej, kialakulása szerkezete és a következetesség sajt.
A kémiai, fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságai A higiénikus tejtermelés követelményeknek kell megfelelnie táblázatban felsorolt 3.1 / 8 /.
Táblázat 3.17 Kémiai, fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságai higiénikus használt tej sajt előállítása