7 tényeket élesztő, hazai sör

Sör készített négy alapvető összetevők: maláta, komló, élesztő és a víz. Néha az élesztőt kap egy kisebb szerepet, de ez a fő összetevője. Feladata, hogy átalakítsa a cukor, a sörlé sört. Élesztő - élő, egysejtű élőlények, amelyeket általában a növények és állatok.

Mivel az élesztő sejt láthatatlan az emberi szem számára, hogy már régóta egy misztikus teste. Amíg a 19. század közepén sörgyárak nagyon keveset tudtak az élesztő. Hogy készítsen egy finom sört, meg kellett, hogy betartja a régi receptek. Felfedezése után a mikroszkóp, Louis Pasteur felfedezte 1866-, hogy az élesztő felelős fermentációs sört. 15 évvel később, a Carlsberg Laboratory Koppenhága Emil Hansen képes volt elkülöníteni egyetlen sejt élesztőt. Ezután sörélesztő kezdte gyűjteni és tárolni. Sok a technológiák, amelyek nyitottak, míg Hansen még ma is használják a modern sör.

1. Jelenleg több mint 500 faj élesztő

A sörélesztő az egyik több mint 500 faj élesztő, de egy fajon belül is több ezer genetikailag különböző faj. Saccharomyces cerevisiae - a faj nevét, amellyel a sörélesztő sorolják.

Régi besorolás elválasztjuk az élesztőt ale és lager. Az osztályozás elfogadták nem csak az a tény, hogy a lager élesztő kovász a cefre alacsonyabb hőmérsékleten, mint a sör, de lager élesztő metabolirovat cukrot, hogy nem tud ale élesztő. A differenciálás segített sörélesztő osztályozni őket. Sajnos, a modern osztályozási kombinált kétféle élesztőt egy nézetet. Söripar, körülvéve hagyomány befolyásolta az a tény, hogy a sörgyárak használja mindkét neveket.

Az összes többi sörélesztő fajok kijelölt vad élesztők, mert nem ugyanolyan tulajdonságokkal, hogy a sörélesztő. Jellemző amely meghatározza sör élesztők - ellenállóság alkoholokkal, flokkuláció (tulajdonát kötődését egymáshoz), a fermentációs (a képességét, hogy a cukor-alkohol) és a fermentációt. Mint például Pichia pastoris - az egyik legnépszerűbb fajta ipari élesztő, hogy a sörgyárak nevezzük vad élesztővel. Ez az élesztő nem képes előállítani egy finom sört, mint a bomlási nagyon magas, mivel a gyors növekedés és nincs tapadó tulajdonsága egymással), amely befolyásolja az ízét a végterméket.

2. Élesztő felelős, íze és aromája a sör

Élesztő, hogy 600 ízek és ízét a végső sört. Sokan közülük kapott különböző körülmények között, olyan kicsi a feltételek változása vagy az összetevők megváltoztathatja a sör ízét. Például, az élesztő megváltoztatják az íz és aroma a maláta és a komló. Mi hop élesztő is eltarthat akár 60% -át a sör keserűségét. American Society of Brewers hozta a kerék az ízek, amely megjeleníti a különböző sört ízek. Kerék ízek azt mutatja, hogy 59% -a íz (Szag) és 79 tömeg% ízesítőanyag lehet érdeme élesztők.

Amikor a sörfőző gondol élesztő, az első dolog, ami eszébe jut - az illat, éteri (gyümölcsös) és diacetil (vajas). Etanol (alkohol), Kozma- olajok (például, izo-amil), kéntartalmú komponensek is nagyban befolyásolja az ízét. Tipikus fermentációs képez 35 g etanolban 1 liter sört, amely megváltoztatja az ízt és a szájban keltett érzetet. Ez az egyik oka annak, hogy az alacsony alkoholtartalmú sör más az íze és illata.

3. A rómaiak is felfedezték a használata száraz élesztő megnyitása előtt az élesztő is.

Élesztő élő és fajta folyadék. És amikor meg kell tartani az élesztő, lehet, hogy száraz. A rómaiak példáját, amivel az élesztőt a nap, ahol azok kiszáradtak, és amely azután lehet felébreszteni cukor hozzáadása révén hozzá. Manapság az élesztő előállítása során felhasznált kenyér és a bor száraz formában. Mi a különbség?

Száraz élesztő jellemzi sör gyártására. Ehelyett maltóz, mint a fő összetevő a glükóz és fruktóz. Élesztő több időre van szüksége az erjedés indításához, ha azok nem érintkezhet maltóz. Ezen túlmenően, a szárítási folyamat - elégtelenül steril, így potenciálisan veszélyes sejtek léphetnek be az élesztő. Gyártói között az élesztő minősége nagymértékben változhat, de az utóbbi évtizedekben a minőség jelentősen növekedett, és ma már egy jó minőségű száraz élesztő.

De eltekintve ez a faj az élesztők, amelyek szükségesek egy német búzasör vagy egy belga hármas nagyon nehéz megtalálni száraz formában. Folyékony élesztő állíthatók elő nagyobb tisztaságú.

4. Várakozás - odaítélik.

Ha édes cefre kap élesztő latenciafázist jelentkezik az erjesztési folyamat előtt kezdődik. Ez a fázis tarthat egy órától 24 órán át, attól függően, hogy az élesztő mennyisége fermentációs hőmérséklet és az oxigén tartalom a cefre.

Miután az élesztőt adunk a cefre, kezdenek, hogy elsajátítsa az új környezetben. A legmagasabb pontja ebben a fázisban (néhány osszuk 2 rész) - felszívódását oxigén és a termelés az új sejtek élesztő. Hogy készítsen új sejteket élesztő szükséges lipideket. Lipidek a alapját sejtmembránok és lényeges komponense a membrán - sztirol. Termelni sztirol - oxigénre van szükségük. Különböző faj élesztő szükségessé más mennyiségű oxigén, hogy készítsen egy sejtmembránon. Általában egy élesztő pelyhes csapadékot igényel magasabb szintű oxigén.

Ha a cefre tartalmaz túl sok élesztőt, erjedés kezdődik megkerülve a szorzás a kívánt számot. Ez elhagyja a régi élesztő elsődleges erjesztés ügynök, ahelyett, hogy olyan fiatal, egészséges élesztősejtek. Túlkínálat kezdeti élesztő mennyisége vezet az élesztő a sör ízét. Ha a kezdeti élesztő mennyisége túl kicsi, a szükséges számú sejtek lehet elérni a gyors növekedés. A hátránya a kezdeti élesztő mennyisége vezethet, hogy a növekedés más (ártalmas) mikroorganizmusok. Főoldal söripari gyakran hozzá egy kisebb mennyiségű élesztő, mint amennyi szükséges.

5. transzformált élesztő cukor-alkohol és szén-dioxid

Csillapítás - százalékos aránya cukrok, hogy élesztők a fermentációs folyamat feldolgozása; transzformált cukrot alkohollá és szén-dioxid. 100 csillapítás valósul meg, amikor teljesen fermentálni a sört egy végső sűrűsége 1.000. például sör kezdeti sűrűséggel 1.052 és egy végső sűrűsége 1,013 lesz egy 75 százalékos csökkenés. Alignment a következő:

Gyengülése - a funkció az anyagcsere az élesztő sejtek, a metabolizmus - épület egyedi típusú sejtek.

6. Néhány élesztő faj tényleg megölik egymást

Flokkulációs - sör élesztők különleges képessége, hogy kötődnek egymáshoz, jelölő A fermentálás befejezése és a kicsapódó készítése egyszerűsített azok eltávolítását a fermentorba. Sokféle élesztőgombák nem flokkulyativny. Úgy tartják, hogy az oka a flokkulálásakor sörélesztő - ez a folyamat természetes szelekció sör. Azóta, ha az élesztőgomba kezdték használni egy párszor, úgy kellett helyreállítani. Általában ez történik az iszap eltávolítása erjesztett sört. Ez arra fajélesztő, hogy emelkedik a felszínre. Amikor a sör hideg élesztő csapadék. Ez a választás zajlik sok sörgyárak változó mértékű flokkulációján élesztőt.

Londonban például tekintik a haza egy nagyon flokkulyativnyh élesztőt. Ezek élesztő formában pelyhek előtt erjedés befejeződött. Ilyen intenzív flokkuláció teszi sörélesztő adunk ismét teljes a fermentációs folyamat. Másrészt, ez leegyszerűsíti a szűrés és helyreállítási élesztő. Egyéb ALE élesztő, például, US / California, por nem csapódik amíg a sört hűvös. Ilyen élesztő sör gyengíti több mint kölcsönhatásba vele hosszú ideig. Másrészt skála élesztő német ale élesztő készítésére búzasör, amely nem csapódik, és ez az egyik jellemzője a fajták Hefeweizen sört. Egy másik pont, hogy érdemes odafigyelni a sör ízét hasonlóságot mutat a vad élesztők és flokkulációján élesztő adatok hasonló a vad élesztők.

Flokkulációs - egy nagyon fontos jellemző a sörélesztő sörélesztő. Szakmai söripari használja élesztőt több mint 10-szer, így a kérdés a hasznosítás élesztő nagyon fontos. Főoldal söripari jellemzően nem használja őket újra élesztő, így nem hiszem, flokkuláció. Másrészt, a legtöbb otthoni sörfőző nem szűrnek a sört, így az élesztő magasabb flokkulációs teheti Homebrew tisztább.

7. Élesztő könnyen tartsa hő

Az optimális hőmérséklet a élesztő körülbelül 32C. Élesztő sejtek elpusztulnak 37,7S fenti. Miért nem a sör erjesztése 32 fok, és ezáltal a fermentációs folyamat gyorsabban? Miért dolgozunk, hogy lelassítja a élesztő? Mert ami jó az élesztő, nem jó egy sörre. Az élesztő növekedés és a szaporodás, az általuk termelt sok anyagok, amelyek többsége észterek. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, a gyorsulás az élesztő növekedését, és ezért termel több éterek. 32 fok, az élesztő termel annyi acetaldehid (amely az íze, mint egy alma), amely a sör ihatatlan lesz.

Élesztő - egysejtű organizmus, amely bekapcsolja Wort sört. Tudjuk, hogy csak néhány faj élesztő alkalmas sör. Tulajdonságok, amelyek meghatározzák a jó sörélesztő - bomlási flokkuláció és aromával.

A legtöbb sörfőző szeretnénk nagyon erjeszthető és rendkívül pelyhes élesztőt. Sajnos, az adatok minőségét nem egyeztethető össze egymással. Tudjuk, hogy nagyon pelyhes élesztő, általában van egy kis százaléka fermentálhatóságuk. A legfontosabb dolog a sörfőző -, hogy megtalálja a megfelelő elkészített stílus sörélesztő. Ezért a különböző stílusok sör megkövetelik a különböző élesztők.